14 maggio 2009

A proposito di cremor tartaro

Una nota velocissima.
Un recente articolo sul blog di Dario Bressanini potrebbe aver definitivamente chiarito il motivo dell'insuccesso dei miei muffin della settimana scorsa.
Come avevo accennato, ho da poco cambiato marca di cremor tartaro e non mi ero resa conto che, nelle bustine che utilizzavo in precedenza, esso era mescolato a bicarbonato di sodio. Questa miscela, secondo Bressanini, costituisce una buona base lievitante.
Nella marca nuova invece il cremor tartaro sembra essere puro e quindi, non avendo io aggiunto bicarbonato all'impasto, non c'erano le basi per consentire la lievitazione dei dolcetti.
Quando ho provato di nuovo a preparare i muffin, invece, ne avevo aggiunta una certa quantità e quindi è andato tutto liscio.

Se così fosse (proverò ancora per sicurezza) mi scuso con tutti voi, non avevo mai fatto caso all'aggiunta di bicarbonato nel mio cremor tartaro o meglio, ne avevo sottovalutato l'importanza. Quindi ricordate: se utilizzate una marca di cremor tartaro non mescolata con bicarbonato, dovrete provvedere voi all'integrazione!

13 commenti:

  1. Grazie per l'avvertimento, non ci avevo mai fatto caso!

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  2. Ciao Vera, non so se ne hai già parlato (ed in questo caso ti chiedo scusa per la disattenzione..) ma, che tu sappia, ci sono motivi particolari per preferire la miscela cremor tartaro-bicarbonato ad un normale lievito chimico?? Grazie&buon pre-WE! ;)

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  3. Ecco ecco.
    Grazie mille, io non ci sarei mai arrivata :)

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  4. ciao vera!
    quanto tempo... come va?
    volevo chiederti da una vita se riesci a far lievitare pure i dolci col cremor tarataro e quanto ne metti.Io uso quello che vende Naturasì Bio vegan e tra gli ingredienti oltre al cremor tartaro(ovvio!!!)contiene anche bicarbonato di sodio e fecola di mais ma ti giuro avrò provato in mille modi e con dolci diversi ma non lievita nulla ho anche aumentato le dosi ma niente.Ho usato anche quel lievito vanigliato...non ricordo il nome ma questo e addirittura mi lascia un sapore amarognolo.I muffin con la banana al posto del lievito mi vengono bene ma con le
    torte il sapore si sente troppo.Poi ho provato altre cose ma senza mai raggiungere i risultati desiderati mi fai sapere?AH!vado al vegfestival come volontaria e tu?di sicuro no vista la tesi tra le mani giusto?uffaaaaaa ciaooo ti aspetto

    stefia

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  5. scusa la curiosità, ma come mai non usi il lievito chimico? anche il cremor tartaro è chimico, no?! ho provato ad usarlo in "omaggio" alle ricette sul vecchio ricettario della mia bisnonna, ma ha un odore di fondo che non mi piace. c'è un motivo particolare, per cui lo fai, o è solo questione di gusti?

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  6. io ho l'impressione che basti il bicarbonato..ho fatto delle prove e il solo bicarbonato dà buoni risultati. in piu il cremor tartaro cosa contiene? amidi? che funzione hanno di preciso?

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  7. Dunque, sostanzialmente il motivo per cui ho cominciato a usare il cremore di tartaro è che non ero assolutamente capace di far lievitare alcunché con il lievito chimico (quello vanigliato della pandegliangeli, per intenderci, che credo sia uno dei più usati in Italia).
    Così ho deciso di provare, e l'efficacia di questo prodotto mi ha letteralmente sedotta!

    Rispondendo a stefania, mi ci sto trovando bene e senza accorgimenti particolari, prima usavo bustine già pronte con la miscela di cremor tartaro e bicarbonato, adesso ho quelle di solo cremor tartaro e dovrò mescolarli io, ma... sono soddisfatta. Non so che spiegazione darti, forse impieghi troppo tempo per infornare dopo aver mescolato gli ingredienti: è una cosa che va fatta velocemente, appena i liquidi e le sostanze secche vengono mescolati bisogna infornare, altrimenti il potere lievitante decade.

    Lerinni, se ti lascia un odore/sapore di fondo forse ne metti troppo! La dose giusta è indicata, di solito, sulle bustine...

    Magie vegan, in effetti dovrebbe bastare solo il bicarbonato ma nell'articolo che ho linkato si chiarisce che il cremortartaro ne sostiene l'effetto.

    C'è anche un motivo per cui il cremor tartaro si usa nella cucina naturale e il lievito "chimico" no, ma non lo ricordo di preciso... Mi sembra che il cremor tartaro sia ottenuto dal processo di lavorazione dell'uva per fare il vino ma forse sto dicendo una cavolata, andrò a rinfrescarmi la memoria e vi farò sapere! ;)

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  8. Ciao Vera, mi permetto di rispondere io riguardo alla questione cremortartaro/lieviti chimici di normale commercializzazione. In generale, nella cucina naturale, sarebbero da preferire la lievitazione a pasta madre e quella con lievito di birra. Ma, trattandosi di procedimenti lunghi e spesso non in grado di far ottenerde dei dolci a pasta soffice come quelli di pasticceria, si utilizzano allora varianti meno "dannose" come il bicarbonato di soda, che è di origine minerale, e il cremortartaro (bitartarato di potassio), che si ricava dalle incrostazioni di mosto sulle botti di vino. Si tratta sempre di prodotti estrattivi, ma NON sintetizzati in laboratorio come i comuni lieviti chimici. In particolare il comune lievito vanigliato contiene l'etil-vanillina, di sintesi chimica.

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  9. Nel mio c'è scritto di aggiungere il bicarbonato infatti! Non ricordo la marca, è una bustina gialla scritta solo in inglese e tedesco, ma credo sia sempre distribuita da Baule Volante :) Su alcune bustine (solo alcune!) c'è un adesivo bianco con le istruzioni in italiano. E' lo stesso?

    L'altro che ho notato non essere addizionato e non ha assolutamente scritto di aggiungere bicarbonato è quello con la bustina bianca e rossa, sempre dal baule volante.

    ps.
    skif skif skif per i lieviti chimici!

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  10. Ciao a tutti, mi hanno passato un volantino pubblicato dall'istituto dei tumori con un elenco di additivi innoqui, sospetti e nocivi. Ho così scoperto che il lievito chimico vanigliato che utilizzavo, conteneva uno o più additivi nocivi. Io faccio i dolci in casa per far mangiare i miei piccoli in modo sano e, senza saperlo, rifilavo loro additivi nocivi. Ecco perchè sono passata al cremor tartaro ecc.

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  11. precisino_svizzerotto07 aprile, 2010 21:51

    innocuo non si scrive con la "Q"!

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  12. Io con il lievito Bio Vegan non sono riuscito a far lievitare un dolce...mah :))
    Non capisco dove sia il problema..

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  13. Io invece l'ho usato proprio di recente, e mi sono trovata bene, mi pare che contenga già bicarbonato, tra l'altro.

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