23 giugno 2008

Il farro decorticato

L'aspetto del farro non è nulla di sorprendente, specie se avete mai avuto a che fare col grano in chicchi: si assomigliano molto, dato che sono imparentati. Anzi, se ben ricordo, il farro è un antenato dell'odierno frumento; viene tuttora coltivato, ma è diventato uno dei tanti cereali "di nicchia" a causa della bassa resa.

Lo consumo in due forme: chicchi decorticati e farina integrale; lascio perdere la pasta al farro, perché non mi piace il modo in cui tiene la cottura e inoltre perché costa molto. Con un prezzo inferiore a quello di 500 g di pasta, compro 500 g di chicchi che mi durano di più (si gonfiano molto in cottura, e quindi a parità di peso la resa è maggore).

Oggi ci occupiamo del farro decorticato. Necessita di ammollo (6 ore circa) e di una cottura piuttosto lunga; come anche gli altri cereali, è sempre bene sciacquarlo prima di metterlo a bagno (nella fotografia, il farro non è stato sciacquato e forse si nota come sia un po' "polveroso"). Il volume raddoppia durante la cottura, quindi non esagerate con le dosi, di solito mi tengo sui 60-70 g a persona.

Vi indico il procedimento di cottura tradizionale e quello in pentola a pressione.

In pentola normale: cuocete il farro con un volume d'acqua doppio rispetto al cereale, per circa 50 minuti. Se al termine della cottura l'acqua non è stata assorbita del tutto, lasciate riposare ancora per qualche minuto a fiamma spenta.

In pentola a pressione: versate acqua sufficiente a superare i chicchi di un dito o due; cuocete per 20 minuti dal fischio.

In entrambi i casi si può unire il condimento al termine della cottura, o anche prima per far meglio amalgamare i sapori, dipende da cosa volete cucinare. Qualche suggerimento? Usate i chicchi di farro al posto del riso per preparare una fresca insalata oppure un farrotto, un "risotto" di farro.
Sarò monotona, ma come prima ricetta ho mangiato insalata tiepida di farro e pomodori... non è colpa mia se i pomodori mi piacciono tantissimo, e ancor più abbinati ai cereali!

Questi i valori nutrizionali per 100 g di farro (tratti da SSNV):
Proteine 15.1 g
Grassi 2.5 g
Carboidrati 67.1 g
Ferro 0.7 mg
Calcio 43 mg
Fosforo 420 mg
Potassio 440 mg
Sodio 18 mg
Energia 335 Kcal

6 commenti:

  1. sai che io faccio la pasta di farro proprio per la consistenza strana? si psezzetta bene per darla al pupo!!! Comunque per i grandi è più buono in chicchi, hai ragione tu, in insalata è una delizia!!!

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  2. Ciao Vera. Non sono riuscito a trovare questa informazione da nessuna parte e data la tua passione per i cereali integrali provo a chiedere a te. Secondo te, il farro appena mietuto, ovvero prima della sbramatura, è comestibile?

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  3. Ciao Alessio!
    Beh, anche al riso integrale viene tolta la pula, onestamente non saprei. Credo che per prudenza sia meglio toglierla, si tratta sempre dello strato più esterno del chicco che, anche se biologico, raccoglie una certa quantità di inquinanti, e forse lasciare la pula eleva troppo il contenuto di fibre nel chicco...

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  4. Ciao Vera, ben tornata. Hai idea di come si possa toglierla (la pula)? Ho una mezza idea di coltivare un po' di farro da macinare per fare il pane. Ma non vorrei portare al mulino i miei 50 chili di chicchi per lad ecorticazione, e nemmeno pelarli uno per uno.

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  5. Grazie, Alessio. Guarda, me ne vado per un'idea, credo che una volta essiccato il chicco la pula venga via per scuotimento, ma onestamente non ne sono sicura. Dovresti chiedere a qualche vecchio contadino, se ne conosci uno, o magari internet ti darà la risposta. ;-)

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