La pasta integrale - istruzioni per l'uso

Dopo le mie elucubrazioni circa le diverse marche di pasta integrale in vendita nei dintorni di casa mia, passiamo a un argomento più generale: le istruzioni per l'uso!
Antonella mi ha confessato che qualche cliente di GaiaTerra, al momento di acquistare la pasta di semola di grano duro biologica, chiede se essa vada cucinata come quella "normale". Beh, se ci sono dubbi su questo, figuriamoci sulla pasta integrale...

Quanto sto per dirvi si basa, ovviamente, sulle mie esperienze personali; quello che è successo a me, potrebbe non valere per voi, ma c'è da dire che nei miei primi due anni da vegan ho accumulato una certa esperienza sull'argomento (almeno per quanto riguarda la pasta della Coop!).

Cominciamo col dire che i tempi di cottura sono simili a quelli della pasta bianca, e ovviamente cambiano a seconda del formato; più o meno, si aggirano tra i 9 e i 12 minuti: controllate le indicazioni riportate sulla confezione.

Per quanto riguarda la tenuta in cottura, la pasta integrale tende a rimanere al dente, soda, ed è davvero difficile farla scuocere. Tuttavia, forse perché rilascia meno amido, una volta scolata, invece di diventare un'unica "mattonella" come succede a quella bianca, tende ad asciugarsi ed indurire, quindi siate pronti a unirvi il condimento.

E a proposito... la pasta integrale vuole meno sale di quella tradizionale, perché è più saporita; a differenza di quella bianca, ha un suo sapore particolare, nettamente percettibile. Per questo motivo, si sposa diversamente con le verdure, le salse e gli intingoli ai quali si accompagna: dopo qualche assaggio ve ne accorgerete! Io la condisco esattamente come quella raffinata, ma il risultato finale sarà un po' diverso e forse dovrete farci l'abitudine prima di apprezzarla appieno.

Diversa è anche la consistenza della pasta: quella integrale trattiene i sughi meno di quella tradizionale, come se non li "assorbisse"; inutile quindi abbondare, vi ritrovereste con un piatto annacquato dalla salsa, nel quale la pasta naviga miseramente!

Qualche nota, infine, sul rapporto quantità/sazietà: a parità di peso, la pasta integrale è meno calorica e più ricca di fibre di quella bianca; sazia di più, anche se io la trovo più facilmente digeribile.

Al momento non mi viene in mente altro da segnalare, ma se avete domande, chiedete pure, così mi date una mano ad ampliare il post.

La pasta integrale

Nelle scorse settimane, sono stata a fare un po' di spesucce per acquistare pasta integrale, cereali in chicco e legumi in scatola. Non sempre ho comprato prodotti biologici, e ho preso tutto al supermercato perché volevo fare un confronto il più possibile ampio tra diverse marche e prodotti; la scelta, in erboristeria, sarebbe stata un po' troppo limitata... ma sicuramente estenderò il mio raggio di azione anche in queste oasi dell'alimentazione naturale.

Dopo aver girato per diversi supermercati, tutti quasi completamente sguarniti (o meglio, riforniti solo di pasta "integrale" Misura, che anche se costa 1 euro per 500 g non solo non è bio, ma è semola raffinata alla quale poi viene aggiunto cruschello...), ho trovato qualcosa di interessante alla COOP e all'Auchan.

Alla COOP ho comprato l'orzo perlato bio a marchio coop (94 cent per 500 g), farro perlato non bio (1.70 euro per 500 g) e la pasta integrale di frumento bio a marchio coop (75 cent per 500 g).
Poi, sono stata all'Auchan e ho preso la pasta integrale di frumento bio Garofalo (1.09 cent per 500 g), la pasta integrale di grano non bio Barilla (90 cent per 500 g) e una confezione di farina integrale di frumento non bio (60 cent per 500 g), perché purtroppo non ho trovato quella bio di Alce Nero.
Pasta di riso, di mais, di farro non ne ho presa perché costava tra i 2 euro e i 2.50 euro per 500 g. Non ho trovato da nessuna parte il riso integrale (tranne il riso Gallo, alla "modica" cifra di 3 euro per 1 kg, nemmeno biologico).

Ora, tralasciando i cereali in chicco che erano perlati e non decorticati (il mio obiettivo avrebbero dovuto essere questi ultimi), vorrei parlarvi un po' delle diverse marche di pasta integrale reperite (Coop, Barilla, Garofalo).

Partiamo dal presupposto che è veramente pasta integrale, ho controllato: semola integrale di grano duro.
La prima differenza riscontrata, è che quella della Barilla non è biologica, e questo non va tanto bene: se il chicco di frumento viene macinato intero, e non "ripulito" degli strati più esterni come nel caso dei cereali raffinati, beh, nella semola andrà a finire anche il rivestimento del chicco stesso, quello che viene eventualmente in contatto con gli antiparassitari utilizzati in agricoltura. Già sappiamo che a volte i prodotti di agricoltura biologica sono contaminati da sostanze usate, in zone limitrofe, per quella convenzionale... figuriamoci se andiamo a mangiare proprio direttamente i prodotti integrali dell'agricoltura convenzionale!
Per la provenienza non biologica, ho lasciato perdere sia i cereali in chicco (ma perlati) che la pasta "Orizzonti" (quella di semola di cereali misti); tra l'altro, Alce Nero produce una pasta simile ma di agricoltura biologica, che però non ho trovato in vendita.
A me solitamente la Barilla non piace e invece... questa pasta era molto buona, il sapore c'era, la tenuta in cottura pure, e i tortiglioni integrali, beh, non li avevo trovati da nessun'altra parte! Peccato!

La pasta integrale della Coop, invece, è biologica ed è quella che ho sempre comprato perché la trovo davvero gustosa. Da me, si trovano sostanzialmente quattro formati: spaghetti, pennette rigate, fusilli, e ditali rigati (quelli medi). Gli spaghetti e i fusilli li adoro, invece trovo che le pennette non siano molto buone, non tengono bene la cottura, restano dure e "semolose", non so spiegarmi meglio di così... la stessa cosa, più o meno, succede coi ditali, che tra l'altro triplicano di volume dopo la cottura e quindi non rientrano più nella categoria "pasta piccola"!
Il prezzo è abbastanza accessibile e la qualità c'è, però non so di preciso da dove provenga (geograficamente) e dove sia lavorato il frumento di questa marca...

...e qui la sorpresa. Conoscevo già, di vista e di nome, la pasta Garofalo, ma essendo da sempre un'accanita fan della Di Martino non me n'ero mai interessata, anche perché, mi chiedevo, a che pro prendere il grano a Gragnano, lavorarlo a Napoli e poi riportare la pasta finita a Castellammare? La Di Martino invece fa tutto a Gragnano, praticamente dietro casa mia!
Poi, mentre contemplavo sempre più sconvolta la totale assenza di riso integrale dagli scaffali dell'Auchan, vedo una confezione di pasta Garofalo stranamente scura, mi avvicino, e scopro che si tratta di pasta integrale. Non solo: è anche certificata biologica! Nonostante il prezzo più alto di quella della Coop, ho deciso di sostenere questa meraviglia, non mi sembra vero di poter avere un prodotto locale, biologico e saporito.
Già, le mafalde corte si sono rivelate buonissime, e poi mi dite dove altrimenti posso trovare formati come mezze maniche, pappardelle, caserecce, spaghetti alla chitarra... integrali? Quasi quasi, mettendo insieme i "pezzi", riesco a ottenere un surrogato accettabile della pasta mischiata, una delle migliori e più tradizionali per accompagnare i legumi...

Insomma, sono abbastanza soddisfatta della varietà di formati che si riescono a mettere insieme ricorrendo a più di una marca; il prossimo obiettivo è quello di trovare i prodotti Alce nero e vedere cosa offrono le mie erboristerie preferite!
Prossimamente cercherò di parlare più distesamente dei pregi dei cereali integrali e anche di come "trattarli", dal momento che non "si comportano" esattamente come i cugini raffinati, ma adesso è tardi... devo andare a cucinare!