09 gennaio 2007

Tutto sul seitan

Raccolgo qui tutte le mie conoscenze in merito al seitan; il post verrà aggiornato periodicamente.

Queste sono le istruzioni sul "come produrlo":
Ricetta 1
Ricetta 2
Ricetta 3
Ricetta 4
Ricetta 5
Calcolo dei costi di produzione
Maxi seitan con fotografie

Personalmente ottengo i migliori risultati con un 60-70% di farina integrale e 30-40% di manitoba, due cucchiai di sale nell'impasto per ogni chilo di farina e cottura in acqua (il minimo indispensabile), shoyu (due o tre cucchiai), sale e zenzero grattugiato. Fondamentale avvolgere il seitan nella garza prima di cuocerlo e legarlo stretto.
Tuttavia voi potreste preferire altre percentuali di farina: una dose maggiore di manitoba lo rende più morbido, viceversa più farina integrale lo rende compatto e "rustico", dipende da quello che desiderate ottenere. Non fatevi spaventare dalla laboriosità del processo, più che abilità servono tempo e pazienza, ma il risultato vi ripagherà abbondantemente, pertanto... sperimentate!

Veniamo adesso alla parte relativa a "come cucinarlo": il seitan è per eccellenza il sostituto della carne, quindi si può impiegare in tutte le ricette tradizionali con poche variazioni; considerando però che è precotto e già salato, sappiate regolarvi di conseguenza.

Queste sono le preparazioni presenti sul blog:
Affettato di seitan
Ai cipollotti e frutta secca
Ai funghi
Al brandy e rosmarino
Al burro di arachidi
Al cocco in salsa di banane
Al curry
Al limone
Al mandarino
Al pepe verde
Al pomodoro
Alla cipolla
Alla messicana
Alla panna ed erbe aromatiche
Alla piastra
Alla piastra con puré di patate
Alla pizzaiola
Alla tunisina
Alla veneziana
Alle mandorle
Alle mele
Allo zenzero e sesamo
Allo zenzero e zafferano
Arrostini
Con funghi e panna
Con patate in salsa di cocco
Con puré di patate
Con salsa ai funghi
Cotoletta
Cotoletta al limone
Cotoletta croccante
Crocchette
Crocchette agli spinaci
Gulash
Impanato al sesamo
Mole
Peperonata
Ragù
Scaloppine
Seitanburger
Spiedini
Spiedini verdi
Spiedini buoni buoni
Tandoori
Tortino di seitan


Per concludere, un link a Seitan gourmet.
Buona lettura!

58 commenti:

  1. Vera sei una fonte inesauribile di idee!!! Anche con il seitan (come per l'hennè) ho avuto dei problemini ma visti i prezzi indecenti che ha credo proprio che ci riproverò... Spero che tu ti renda conto che il tuo blog è un serio pericolo per la mia cucina nuova...
    ihihihih

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  2. ;)

    Giuro che giusto ieri pensavo di mettere un disclaimer per scaricarmi di dosso la respondabilità in caso di incidenti (pseudo) domestici e intossicazioni alimentari... :D

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  3. ho provato a fare il seitan con farina integrale e farina manitoba ed è riuscito bene, di solito uso farina bianca..solo che dai noi la manitoba o la farina tipo0 non si trova facilemente, difatti quella che avevo qui l'avevamo comperata a Como...il seitan a me comunque mi esce sempre non compatto...l'altro giorno siamo usciti a mangiare in un ristorante e abbiamo mangiato del seitan con una salsa di funghi..e il seitan era molto compatto..ma non mi è piaciuto molto...preferisco quello che faccio io...
    ciaooooo
    ;-))

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  4. comunque mi devi dire come fai a farlo così compatto?io il mio dopo averlo preparato lo lascio una notte nel tamari,rosmarino e sale a marinare e il giorno dopo lo faccio cuocere nell'acqua con il tamari,rosmarino,alga kombu e alla fine metto un po di zenzero

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  5. Marta, mi riesce così compatto perché lo lavoro molto a lungo e poi lo impacchetto benissimo nella garza!
    Ieri per la prima volta, dopo averlo affettato, l'ho fatto bollire di nuovo nel brodo di cottura... poi però l'ho surgelato, quindi non ho potuto apprezzare la differenza. :)

    Magari qualche volta proverò il tuo metodo!

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  6. Ciao Vera, io di solito lo lavoro circa 20min o al max 30min... e poi quando lo metto nella garza non lo stringo forte...ma mi piacerebbe provare a farlo più compatto....ciao ciao

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  7. Io lo lavoro almeno 30 minuti... poi lo lascio un po' in acqua, perde altro amido... e lo stringo parecchio nella garza. :)
    Questi sono i miei accorgimenti, sembrano funzionare. :)

    Prova a cuocerlo in pentola a pressione, dovrebbe aiutare.

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  8. Vera, grazie a te ieri ho fatto il mio primo seitan!! :oD
    E' venuto buonissimo, molto più buono di quello comperato, però... da 1 kg di farina mi son venuti due pezzetti, uno grande come il mio pollice e uno grande come il mio migliolo (e ho le mani piccole, io!! :o( )
    Sob... dove ho sbagliato?? Mi si sfaldava troppo nell'acqua e credo di averne perso molto... Può essere perché ho usato solo manitoba (avevo sono quella in casa e stava pure sotto scadenza :o/ ).
    Comunque ritenterò!! ^__^

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  9. Ciao, ho provato e con la farina di manitoba viene più morbido...ma una domanda, perchè usare la farina integrale? Mi sembra che la crusca de ne vada tutta...boo! comunque Vera complimenti per tutto...

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  10. Celidonia, sono felice per il tuo seitan!
    Molte persone mi hanno riferito il tuo stesso problema... in effetti è plausibile che sia colpa della manitoba. Prova a impastare l'impasto con meno acqua prima di lavarlo.

    Fra, uso la farina integrale perché, essendo macinata dal chicco di grano intero, contiene più vitamine e minerali... e ne risulta un seitan diverso da quello ottenuto con farina raffinata! ^^

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  11. Grazie Vera, avevo pensato di fare un impasto con meno acqua la prossima volta... e userò anche la farina integrale. Ti farò sapere! ^__^

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  12. Celidonia, comunque ho scordato di dirti che in effetti è tipico della manitoba dare un impasto più morbido e meno malleabile.
    Segui la tua idea, dovresti trovarti meglio così... basta anche una piccola percentuale di farina integrale. ;)
    Baci!

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  13. Carissima Vera...sono da almeno 3 ore sul tuo blog...è davvero molto utile ed interessante, sono una new vegetariana....da almeno 1 anno e sono ancora in difficoltà per la ricerca di prodotti e ricette alternative..poi vivendo con persone che ahimè non condividono la mia scelta è una vera tragedia.Proverò a preparami il seitan da me.....spero di farcela....e andrò anche a cenare al ristorantrino da te indicato, essendo di Napoli lo troverò facilmente...beh ad ogni modo complimenti e grazie...so che il tuo blog mi sarà molto utile.

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  14. Ciao Claudia, grazie della visita, grazie della testimonianza e dei commenti.
    Ti capisco benissimo perché anch'io sono l'unica veg* di casa...
    Senti, dato che sei di Napoli, potremmo scriverci qualche mail per scambiarci informazioni e consigli, che dici?
    Se ti va, puoi farlo attraverso il profilo. :)
    E di qualsiasi cosa tu abbia bisogno, non esitare a chiedere. ^^

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  15. Questo post sul seitan è semplicemente fantastico!
    Inserisco subito il tuo blog tra i preferiti sul mio Essenza Alimentare
    complimenti e appena avrò tempo ci provo! Farò sapere
    ciaociao

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  16. Grazie di avermi linkata! :O

    Aspetto novità!

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  17. La nostra ricetta per la preparazione del Seitan l'ho pubblicata sul blog a giugno (lo scrivo per un facile reperimento, non metto il mio link per non fare spam) e si basa per 2/3 sul Kamut e 1/3 farina di grano tenero...
    Il risultato è eccellente.

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  18. Ci metto un collegamento, ci mancherebbe altro! :)

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  19. ciao Vera,
    ieri ho fatto il seitan secondo la tua ricetta uno e... sono rimasta allibita dalla facilità per non dire dalla bontà di questo incredibile prodotto! Ho usato farina integrale e seguito perfettamente le tue istruzioni. Il brodo l'ho fatto con acqua, poca salsa di soja, un ramo di rosmarino, e un pezzetto di zenzero fresco. Ho cotto in pentola a pressione per 20 min. senza dargli nessuna forma in particolare... l'ho schiacciato con le mie dita coprendo il fondo della pentola. Poi una volta freddo l'ho semplicemente tagliato a fettine. e qui viene il bello, ho soffritto un porro tagliato fine con olio di oliva, aggiunto il seitan con po' della sua acqua (magica oserei dire) e aggiunto salsa di soja per salare e aceto balsamico per dargli un tocco in più. Risultato? il mio ragazzo é rimasto sbigottito, anche io ancora non me lo spiego, e troppo buono! Grazie Vera, esperimento Seitan in Casa: 10 e lode!!!
    Poi in vena di esperimenti, ho provato a fare anche il gel ai semi di lino profumato al limone... è in frigo adesso, in un bel vasetto verde, lo testerò domani!
    :)
    Ps: qual è l'indirizzo di Yari? mi ha chiesto di contattarlo per la traduzione del forno solare, ma dal blog non mi vede

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  20. Mi raccomando tippitatti, non prendere il gel con le dita, questo può far andare a male il gel! Il prima o poi va a male lo stesso (è completamente organico in fondo!), ma se ci metti le dita dentro è peggio.
    Meglio usare un dispenser o versarlo nel palmo in altro modo!

    Brodo di cottura del seitan: io lo congelo a cubetti e lo uso in simil-dado vegetale per insaporire. ;-)

    Scrivimi una mail attraverso il profilo e ti darò la mail di yari!

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  21. Molto interessante. Ma mi sembra di capire che, vista l'altissima presenza di glutine (!), sia improponibilie per chi è celiaco...

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  22. Proprio improponibile! E' completamente glutine...

    Se sei interessato/a a dei sostituti vegetali per la carne, però, potresti provare i prodotti a base di soia, purché non contengano glutine...

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  23. Contando il fatto che non l'ho mai mangiato, l'ho fatto poi messo nella pentola a pressione dove sul fondo s'è bruciato un po, ho provato a tagliarlo ma è di una consistenza molto compatta ...insomma un disastro...poi l'ho mangiato ma forse ho sbagliato a togliere l'amido o semplicemente l'ho cotto male...ma nn mi piace è un po gommoso..>_<...ora non ho idea di come conservarlo..anke il freezer è pieno....sorry x lo sfogo ma sono un totale disastro

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  24. Se il seitan è venuto troppo compatto, o hai tolto tutto tutto l'amido o l'hai legato troppo stretto...
    Lo puoi tenere in frigo per diversi giorni, nel liquido di cottura (altrimenti si forma una crosta).

    Su, su, non ti abbattere, ritenta!

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  25. Ciao Vera, io e mia moglie (napoletani "pentiti" ora a Caserta, dalla padella nella brace...) siamo vegetariani ormai da 20 anni e abbiamo 2 figli vegetariani (il piu' grande di 7 anni "bara" ogni tanto...). Leggere del "Sorriso Integrale" mi ha fatto ricordare gli anni passati, bei tempi... Ma veniamo al seitan. Ho provato a farlo ma non e' arte mia, mi trovo meglio col glutine in polvere, pero' lo uso "assoluto"... dovrei mixarlo con la farina? In generale viene buonino ma niente a che vedere con quello comprato. Molto piu' economico pero'. Mi chiedevo per avere una forma piu' definita se potevo metterlo nello stampo da plumcake e metterlo al forno, invece che a bollire. Certo non prenderebbe il sapore del brodo ma magari si potrebbero aggiungere sapori vari nell'impasto. Ho curiosato sulla rete ma non ho trovato niente. Pensi che si possa fare?
    Ciao e continua cosi'!!!

    Sergio

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  26. Ciao Sergio!
    Che bello, altri due vegetariani, anzi quattro, all'appello! :)
    E i vostri figli come vivono le situazione?

    Dunque... posso chiederti in cosa ti sei arenato, nel preparare il seitan con la farina?

    Io il glutine puro l'ho provato, ma mi faceva venire il seitan troppo duro (in effetti non essendoci neanche una traccia di amido è naturale!).

    Per avere una forma più definita basta avvolgerlo in una garza o un telo, e legare con spago da cucina; se lo mettessi in forno dubito che il risultato sarebbe buono... si seccherebbe, insomma!

    Però è strano che con la mia ricetta non ti sia venuto, di solito riesce (anche se, magari, non al primo colpo!).

    Fammi sapere, un saluto a te e alla tua famiglia!

    Vera

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  27. Complimenti per il blog, è veramente interessante, soprattutto perchè mi sono avvicinata al vegetarianesimo da quasi un anno e qui ci sono delle ricette niente male.
    Volevo chiedere se il seitan, una volta fatto, è conservabile oltre che in frigo anche in freezer, magari già tagliato in porzioni in modo tale da scongelarne solo la quantità necessaria (dato che in casa sono l'unica vegetariana).
    Grazie in anticipo.

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  28. Ciao, e grazie dell'apprezzamento!

    Sì, il seitan si congela molto bene, meglio porzionato, in fette, in pezzi, o anche tritato o ridotto in crema; regge molto bene il congelamento e poi successivo scongelamento, specie se prima di metterlo il freezer lo si strizza un po'.

    Ciao!
    Vera

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  29. Ciao Veruccia,
    sono già 3 volte che preparoi il seitan, seguendo la tua ricetta e devo dire che è buono. Non so però dire se esce bene... mi spiego: l'unico seitan che io abbia mai mangiato è quello che preparo io, dunque non ho termini di paragone.
    Dopo averlo cotto in pentola a pressione nel brodo in cui metto semplicemente una cipolla e del sedano (ed un po' di sale), lo congelo e quando lo scongelo lo preparo a spezzatino, su un megasoffritto di cipolle e peperoni, con l'aggiunta di qualche pomodoro fresco.
    Ho l'impressione che sia molto più buono se lasciato a riposare, dopo questa ulteriore cottura che dura circa mezzora , per un paio di ore: raffreddandosi ne aumenta la consistenza e assorbe bene i sapori. E' normale sia così? Pensando che è a base di farina direi di si.
    Che ne dici?
    Ciao!

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  30. Ciao Mr Nixos!
    Anch'io trovo che sia più buono se lasciato riposare nel brodo di cottura perchè assorbe gli aromi!
    Ma prova a mettere un po' di zenzero, sentirai la differenza. ;-)

    Ciao!

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  31. Ciao!
    Grazie per la risposta!
    Senti, non ho mai usato lo zenzero. Quanto nel brodo di cottura? un cucchiaino basta?
    Comunque alludevo non al lasciarlo nel brodo di cottura, ma nel sugo del soffritto a riposare, ma il principio è lo stesso che mi hai confermato.
    Danke!
    Mister_NixOS

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  32. Lo zenzero dipende dalla quantità di liquido, ovviamente, comunque sì, direi almeno un cucchiaino. :)

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  33. ciao vera come stai? non sono abituata ad usare questo metodo di comunicazione ma in questo caso lo trovo molto costruttivo e divertente. è carino condividere le proprie esperienze e le proprie informazioni solo per il gusto di farlo.Io volevo comunicarti che ieri è nato un seitan di 2 kg(considerando il calo fisiologico, nemmeno la metà!) ho usato 1kg difarina 00 1/2 manitoba e 1/2 di grano duro. é venuto bello e buono, davvero una bella soddisfazione, considerando che lo ha mangiato anche il mio ragazzo(onnivoro)...io sono vegetariana. La prossima volta voglio provare la tua ricetta con l'integrale. Un abbraccio e tanti sinceri complimenti!

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  34. Ciao ciarly's, ma ho capito bene che da 2 kg di farina ti sono usciti 2 kg di seitan? :o

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  35. mi sarebbe piaciuto!! non l'ho pesato dopo il lavaggio ma sarà stato neanche la metà! lo vorrei un po' meno spugnoso..ma essendo il primo autoprodotto, non posso lamentarmi. :-)

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  36. Ah, ecco!
    Uhm... lo hai legato prima di cuocerlo?

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  37. Buongiorno! Si, l'ho legato con una grossa garza a mo' di caramella. La prossima volta lo stringo tutto con lo spago di cotone come un salsicciotto! Quello che compravo(a peso d'oro) era compatto e di colore bruno. Il mio è più chiaro e spugnoso. Beh, per quanto riguarda il colore credo dipenda dalla soja, io ne ho messi due cucchiai in poco brodo. Il tuo con l'integrale e manitoba stretto bene viene bello compatto? Dai, un giorno eguaglierò quello comprato e magari lo supererò....va beh, scendo dal piedistallo!

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  38. Sì, il colore principalmente è dovuto alla salsa di soia; la spugnosità forse al fatto che hai stretto poco. ;-)

    Il mio viene compatto con manitoba e addirittura troppo compatto con l'integrale, non ho mai capito bene il perchè!

    "Dai, un giorno eguaglierò quello comprato e magari lo supererò....va beh, scendo dal piedistallo!"
    Ma guarda che per me è davvero così, trovo più buono quello fatto in casa che quello acquistato e perfino servito in certi ristoranti (che poi, appunto, è acquistato!).

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  39. Mi piace un sacco il seitan, in tutti i modi in cui viene cucinato, ma quello che mi fa impazzire più di tutti è il seitan fritto... ho trovato la ricetta su Veganlife a questo indirizzo:
    http://www.veganlife.it/2007/09/27/Seitan+Fritto.aspx
    .
    Provatelo perchè è semplice ma spettacolare!!

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  40. Ciao Vera, ti devo ringraziare perche' le tue ottime ricette mi sono servite da incoraggiamento a provare a fare il seitan in casa :) sono vegetariana da pochissimissimo, ma sono determinata a portare avanti questa scelta e ad esplorare tutto cio' che di buono si puo' fare senza dover nuocere a nessuno... e questa determinazione mi viene anche grazie a te e a quelli che come te condividono le loro esperienze e il loro sapere :)
    Se vuoi dare un'occhiata al mio blog, ho postato il rocedimento che ho seguito, ho fatto un miscuglio di vari metodi trovati in giro (tra cui il tuo, ovviamente!), per essere il primo tentativo e' riuscito benissimo! Sono molto soddisfatta e continuero' a sperimentare!

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  41. Ciao Maya!
    Sono contenta che tu sia riuscita subito a preparare il seitan, che è troooooppo buono!

    Sono anche molto felice di contribuire al tuo percorso, è bellissimo quello che dici: smettere di nuocere senza rinunciare al gusto... :)

    E' bello sapere che ci sono persone come te, danno un senso ulteriore a quello che faccio. ^^

    Un bacio!

    Vera

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  42. Ciao Vera! Complimenti per le tue meravigliose ricette. Attingo ampiamente dai tuoi consigli, dato che sono vegan e golosa. E' stato di fondamentale importanza scoprire che il seitan in cottura va legato... prima non lo facevo e mi veniva un pò spugnoso! Dato che sono pigra ho scoperto un prodotto assai comodo che si chiama "istant seitan" cioè glutine puro. 4 cucchiai in un bicchiere d'acqua e in 5 minuti abbiamo una bella palla pronta per la cottura. Il risultato è molto soddisfacente soprattutto per le persone che lamentano di avere poco tempo. Ora non ci sono più scuse!

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  43. Ciao Angela!

    Io l'avevo provato qualche anno fa e non mi ero trovata tanto bene, ma sono contenta che lo usi con successo. :)

    Un bacio!

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  44. Per l'ennesima volta ho riprovato a fare il seitan..Con la ricetta-base di quasi tutti i libri che ho viene fuori una specie di cervello di mucca affetta da BSE:spugnoso!!
    Con la tua ricetta è meno spongiforme ma non è mai come quello comprato..Insisterò,ma non so se mi verrà mai una bella fetta senza neanche un buchino, che se la strizzi non viene fuori neanche 1 goccia di brodo!Voglio un effetto suola da scarpe!!

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  45. Emi, ma tu l'avvolgi nella garza o in un fazzoletto?

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  46. Lo avvolgo in un piccolo telo da cucina e negli ultimi 10 min di cottura tolgo la pressione dalla pentola e insalamo seitan e telo col filo x arrosti

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  47. Emi, prova a usare la farina Manitoba, a togliere quasi tutto l'amido e a legare il seitan con un fazzoletto di stoffa, molto stretto.
    Fammi sapere se la situazione migliora!

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  48. Ho fatto il seitan come da tua procedura..ed è squisito!
    Forrei farti una domanda però..si riesce a riportare il seitan in forma farinosa? Tipo farlo essiccare e gratttuggiarlo?
    o esiste già fatta una farina di seitan?
    grazie
    SILVIA

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  49. Ciao Silvia! Sono contenta che il seitan fosse buono. :)
    Dunque, in realtà in commercio esiste il glutine secco in polvere, dal quale si ricava il seitan una volta mescolata la polvere con acqua e impastato a dovere. Non so a cosa ti serva il seitan in polvere, ma forse il semplice glutine fa al caso tuo...
    Puoi dirmi qualcosa in più? :)

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  50. ciao! dopo aver letto un sacco di ricette per il seitan su internet mi sono soffermata sulla tua, la più invitante...ma..... non ho la salsa di soia! è un problema...potrei eliminarla o magari sostituirla con qualcos'altro? hai mai provato?

    ciao...
    vale

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  51. Ciao Vale, se non hai la salsa di soia puoi sempre cuocere il glutine nel brodo vegetale, il risultato è buono, anche se il sapore cambia rispetto alla cottura in salsa di soia. Però quando puoi, prova anche la versione con salsa di soia, merita davvero. :)
    Ciao!

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  52. ciao,
    ho provato ieri per la prima volta a fare il seitan e sono abbastanza soddisfatto.
    ho usato la farina 0 ed l'ho cotto in pentola a pressione legato a salsicciotto in un fazzoletto. nell'acqua di cottura ho messo salsa di soia e dado vegetale (non avevo verdure in casa) ma mi è cmq venuto insipido.
    la consistenza, invece mi è piaciuta moltissimo.
    posso aggiungere degli ingredienti all'impasto di glutine stesso per renderlo più sapido? magari prima di cuocerlo? (sale???)

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  53. Ciao, puoi aggiungere il sale nell'impasto prima di cuocerlo e ti consiglio comunque di aggiungerne un po' nell'acqua di cottura. Dovrebbe migliorare le cose!

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  54. Un altro post interessante, questo blog è una bellissima scoperta! Stamattina ho provato per la prima volta il ragù di seitan sulla pasta. Ne ho preso un barattolino da altromercato, volevo assaggiarlo. Mi è piaciuto molto, lo stesso a mia madre che già sta pensando di farlo in casa. Le farò vedere questa "enciclopedia" del seitan :P Ciao!

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  55. Moooooolto interessante tutto quello che ho letto :) Ma mi piacerebbe scambiare un paio di opinioni..anzi una per la prec isione!!!

    Sono vegetariano da pochissimo, ma sono uno sportivo a tutti gli effetti, e pratico rugby. Ho bisogno di un apporto di proteine decisamente notevole e devo limitare un po i carboidrati....

    Per fare un seitan molto proteico (ne ho trovati in commercio anche con proteine 24,9gr, carb 8,6gr e grassi 0,6....!!) che miscela di farine dovrò usare?!?!?! Che ne pensi?!?!?!

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  56. La farina Manitoba per quanto ne so io è la più proteica... comunque questa tabella forse può esserti utile:
    http://www.scienzavegetariana.it/conoscere/nutrienti/proteine.html
    E' l'elenco delle fonti proteiche vegetali della SSNV.

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