Menù di Natale 2009

Non è stato semplice decidere se preparare o meno il menù di Natale, quest'anno.

Le motivazioni per rinunciare sarebbero state parecchie: la casa in condivisione, la mancanza di attrezzatura, gli spazi ristretti, il budget limitato, e soprattutto la scarsità di tempo mi hanno quasi fatto propendere per il no.
Poi ho cambiato idea, e sapete tutti, ormai, di chi è il merito... del mio 3/4, ovviamente. Mi ha convinta lui a vedere gli aspetti positivi della cosa, e mi ha assicurato sostegno psicologico e aiuto materiale a volontà. Dopo avergli fatto sottoscrivere un documento che lo vincolava a non lasciarmi né prima, né durante, né dopo la preparazione del menù, per me era fatta: ero già entrata nel mio solito trip pre-natalizio.

Pensavo giorno e notte a cosa avrei potuto cucinare, ma non riuscivo a decidermi, perché siete in tanti a seguirmi: madri di famiglia, coppie senza pargoli, giovani single... persone tutte diverse, dalle esigenze diverse! Come potevo stabilire quali ricette sarebbero state adatte per il vostro menù di Natale e quali no? Mi sono arrovellata sulla questione, facendo appello a tutta la mia fantasia, ma sembrava di non venirne mai fuori...

Alla fine ho preso una decisione. Ho deciso di fare le cose al meglio delle mie possibilità. Per accontentarvi tutti, quest'anno, di menù ne ho preparati due.

Il primo è pensato per un'occasione conviviale, per una famiglia allargata, con nonne, zii, cugini e nipoti, tutti diversi per età e gusti; più che puntare alla ricercatezza dei piatti, che in questo caso forse sarebbe stata un po' "sprecata", ho voluto scommettere sul sano gusto. La mia proposta quindi è sostanzialmente rustica, anche se impreziosita da qualche piccola sciccheria. Alcune ricette richiedono un po' di lavoro manuale e di tempo per essere eseguite, buon motivo per coinvolgere i parenti nella preparazione!

Il secondo menù l'ho immaginato per un'occasione più formale, dedicandolo a chi, per esempio, deve fare bella figura con amici o parenti, magari perfino con i suoceri. I piatti sono più ricercati, ma la preparazione è semplice, non laboriosa: sono proprio gli ingredienti, pochi ma scelti con cura, a dare valore ai piatti proposti.

Ciascun menù, pensato per 8 persone, è composto da un antipasto, un primo, un secondo e due contorni; il dolce è uno ed è in comune: se cercate qualche altra idea potete attingere a un più vasto repertorio spulciando qui, la scelta non manca. In entrambi i casi, ho voluto evitare l'uso di ingredienti troppo strani o costosi, per non dare l'idea che il veganismo sia roba da ricchi... perché non è così!


Dopo aver devastato due cucine, maneggiato chili di ingredienti, pianto, bestemmiato e imprecato poco elegantemente, sono soddisfatta e felice sia del menù sia delle fotografie. Mentre preparavamo e mangiavamo tutto ho riso fino ad avere il mal di pancia e quando ho visto il risultato finale, tutto insieme, mi sono commossa. Ancora una volta, devo (e dovete) ringraziare il mio 3/4, perché senza di lui questo post non esisterebbe.

E finalmente, eccovi i miei menù di Natale per il 2009. Buona lettura e buon divertimento in cucina a tutti voi!





MENU' RUSTICO

* Crostini con cannellini ai funghi
* Gnocchi di zucca con crema di radicchio e aceto balsamico
* Scaloppine pasticciate ai funghi
* Insalata di rinforzo
* Fritto misto alla romana
* Muffin al sapore di panettone



Crostini con cannellini ai funghi

• 24 fette di pane tipo baguette
• 750 g di fagioli cannellini già cotti
• 1 spicchio d’aglio sbucciato
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 4 cucchiai di crema di funghi (o di funghi champignon trifolati e tritati finemente)
• 1 cucchiaino raso di sale

Tostate le fette di pane nel forno, o in una padella con un filo d'olio, dopo averle sfregate leggermente con l’aglio.
Frullate col minipimer 1/4 dei cannellini, l’olio e il sale; spalmate il pane con la crema ottenuta.
Riscaldate i cannellini ancora interi, aggiungetevi la crema di funghi, aggiustate di sale, distribuite il tutto sulle fette di pane e servitele calde.


Note: inizialmente questa ricetta prevedeva l'impiego di una crema di funghi tartufata, cioè contenente una piccola percentuale di tartufo nero o di olio aromatizzato al tartufo nero. Il tartufo è un vegetale, e quindi di per sé vegan; tuttavia è possibile che la ricerca dei tuberi, effettuata con l'aiuto di cani addestrati appositamente, sia causa di maltrattamenti per gli animali stessi. Pertanto la crema tartufata è stata sostituita con una crema di funghi semplice.
Tuttavia, qualora abbiate la possibilità di utilizzare tartufi di provenienza dichiaratamente cruelty-free (magari perché conoscete chi li raccoglie), vi consiglio di provare l'alternativa originale, è un accostamento che merita!



Gnocchi di zucca con crema di radicchio e aceto balsamico

• 600 g di zucca compatta, già pulita
• 600 g di patate a pasta gialla
• 400 g di farina 00
• 1 cucchiaino di sale

• Per la crema:
• 2 cespi di radicchio tondo
• 1/2 cipolla rossa piccola
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• Sale

Riscaldate il forno a 200°C.
Tagliate la zucca a dadi di circa 1 cm e poneteli su una teglia foderata di carta forno per 25 minuti, o finché saranno morbidi.
Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata le patate con la buccia; quando saranno cotte (circa 25 minuti) scolatele e sbucciatele.
Passate entrambe le verdure al passaverdura, mescolate le puree e aggiungete la farina e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e nel frattempo mettete sul fuoco l'acqua di cottura.
Con l’impasto formate dei salsicciotti sottili come un dito, tagliatene dei piccoli pezzi e arrotondateli con le mani per formare gli gnocchi; cuoceteli nell'acqua salata, pochi per volta, scolandoli quando torneranno a galla.

Per la crema di radicchio:
Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire nell'olio; aggiungete il radicchio lavato e pulito e tagliato a striscioline sottili, e 1 pizzico di sale.
Cuocete il radicchio finché sarà morbido, aggiungendo acqua se necessario, e frullatene i 2/3; aggiungete l’aceto e aggiustate di sale. Condite gli gnocchi con la crema ottenuta e con le strisce di radicchio ancora intere.





Scaloppine pasticciate ai funghi

• 800-1000 g di seitan tagliato in 16 fette
• farina 00
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
  

• Per la crema:
• 1 bicchiere di lievito alimentare in polvere
• 1 bicchiere di farina 00
• 4 bicchieri d’acqua
• 1/2 bicchiere di margarina 100% vegetale
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 2 cucchiaini rasi di senape
  
  
• Per i funghi:
• 600 g di champignon
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 1 pizzico di peperoncino
• 1 pizzico di sale

Per il seitan:
Riscaldate l'olio in una padella. Infarinate bene le fette, eliminate la farina in eccesso e fatele rosolare da entrambi i lati per qualche minuto. Sfumate col vino, facendolo evaporare completamente, e tenete il seitan da parte, in caldo.

Per la salsa:
Mescolate gli ingredienti (tranne senape e margarina) in un pentolino.
Aggiungete l'acqua, poca per volta, mescolando con una frusta per non formare grumi e fate cuocere a fuoco medio, sempre mescolando, finché sarà denso.
Spegnete il fuoco, aggiungete la senape e la margarina e mescolate finché il tutto sarà liscio e omogeneo.

Per i funghi:
Trifolate i funghi, puliti e affettati, insieme agli altri ingredienti, finché saranno morbidi.

Condite le scaloppine con la salsa e con i funghi trifolati (eliminando l’aglio).





Insalata di rinforzo
Deve essere preparata qualche ora prima.

• 1 cavolfiore
• 1 barattolo di sottaceti misti tipo giardiniera
• 200 g di olive verdi snocciolate
• 200 g di olive nere snocciolate
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 1 pizzico di sale

Pulite il cavolfiore eliminando le foglie, lavatelo e dividetelo in cimette. Lessatelo in abbondante acqua leggermente salata, scolatelo quando è al dente e tenetelo da parte a raffreddare.
Mescolate il cavolfiore con gli altri ingredienti e condite con l'aceto, l'olio e il sale.





Fritto misto alla romana

• 4 carciofi
• 1 broccolo romanesco (o 2 broccoli siciliani)
• 2 mele golden
• abbondante olio di semi di arachidi
  
  
• Per la pastella:
• 150-200 g di farina 00
• 200 g di birra chiara
• 1 pizzico di sale

Preparate la pastella versando la birra, poco per volta, sulla farina e mescolando con una frusta perché non faccia grumi (deve riuscire piuttosto “spessa” e attaccarsi ai cibi). Aggiungete il sale e conservate in frigorifero fino al momento di utilizzarla, e comunque per almeno un'ora.
Pulite il broccolo, dividetelo in cimette e sbollentatelo per qualche minuto in acqua leggermente salata, lasciandolo al dente.
Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, la parte esterna del gambo e la parte superiore delle foglie, e lasciateli a bagno in acqua e limone fino al momento di friggerli.
Sbucciate la mela, togliete il torsolo e tagliatela, in orizzontale, a fette spesse 1/2 cm.
Quando l'olio sarà caldo, asciugate i carciofi e divideteli in 6-8 spicchi, impastellate e sgocciolate bene tutti gli ingredienti e friggeteli finché diventano croccanti e coloriti. Servite subito.


Note: l'insalata di rinforzo si serve tipicamente nel napoletano durante tutto il periodo natalizio. Il fritto alla romana, come dice il nome stesso, è una tradizione della mia nuova città adottiva. I due contorni scelti per questo menù (l'uno rinfrescante e agro, l'altro bollente e sostanzioso) si "spalleggiano" bene reciprocamente, ma soprattutto sono un modo per mettere insieme due culture culinarie per motivi, non lo nascondo, anche personali... Indipendentemente dalla concessione alla mia vita privata, l'insieme è davvero riuscito!



Muffin al sapore di panettone
Vedi alla fine del menù raffinato.





MENU' RAFFINATO

* Strudel di verdure
* Risotto allo spumante con mele verdi
* Seitan al pepe verde
* Insalata delicata
* Verdure al gratin con besciamella ai funghi
* Muffin al sapore di panettone



Strudel di verdure

• 2 confezioni di pasta sfoglia vegan, fresca, rettangolare
• 500 g di funghi misti surgelati
• 250 g di spinaci surgelati
• 1 mazzo di asparagi
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai di semi di sesamo
• Sale

Fate appassire in padella, separatamente, i funghi (con l’aglio) e gli spinaci con un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Pulite gli asparagi, eliminate la parte dura del gambo, tagliateli a rondelle e cuoceteli in un cucchiaio d'olio finché saranno morbidi. Aggiustate di sale.
Stendete la sfoglia, distribuitevi le verdure, arrotolate la pasta sigillandone i bordi, spennellate d'olio la superficie e incidetela con un coltello.
Cospargete con i semi di sesamo e infornate a 180°C per circa 30 minuti, finché la pasta sarà dorata (se si scurisce troppo presto, coprite con un foglio di alluminio).





Risotto allo spumante con mele verdi

• 600 g di riso Carnaroli
• 1 litro di brodo vegetale
• 750 ml di spumante dolce
• 1 cipolla rossa piccola
• 2 mele Granny Smith
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

Tritate la cipolla finemente e rosolatela nell’olio ben caldo, stando attenti a non bruciarla.
Aggiungete il riso e mescolate perché si insaporisca; dopo un paio di minuti sfumate con lo spumante.
Continuate la cottura aggiungendo lo spumante alternato al brodo caldo man mano che i liquidi vengono assorbiti.
A metà cottura (circa 8 minuti) aggiungete la mela sbucciata e tagliata a dadi piuttosto piccoli.
Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e servitelo dopo averlo fatto riposare per qualche minuto.


Note: è un buon modo per smaltire le mille bottiglie di spumante che di certo avrete ricevuto in regalo per le feste!



Seitan al pepe verde

• 800-1000 g di seitan in 16 fette
• 250 ml di panna di soia
• 2 cucchiai di pepe verde in salamoia
• 2 cucchiai di senape classica
• 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 100 ml di brandy
• 1 pizzico di sale

Sgocciolate e schiacciate il pepe verde; premetevi le fette di seitan e rosolatele nell'olio caldo per qualche minuto da entrambi i lati.
Togliete le fette dalla padella e versatevi il brandy, la senape, la panna e il sale; fate addensare la salsa per 5 minuti.
Rimettete il seitan in padella, lasciate insaporire e servite caldo.





Insalata delicata

• 400 g di valeriana
• 2 pere
• 100 g di noci sgusciate
• 4 cucchiai di riduzione di aceto balsamico
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati

Spezzettate le noci non troppo finemente; sbucciate le pere e tagliatele a dadi; unite il tutto alla valeriana ben pulita e cospargete con la riduzione di aceto balsamico, l'olio, il sale e il sesamo.


Note: questa fresca insalatina merita l'assaggio, ve lo dice una che non mangia MAI l'insalata e stavolta l'ha presa tre volte.



Verdure al gratin con besciamella ai funghi

• 1,5 kg tra cavolfiore, broccolo siciliano, finocchio e zucca
  
  
• Per la besciamella:
• 100 g di farina 00
• 100 g di margarina
• 1 litro di latte vegetale
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 1 spolverata di noce moscata
• 1 spolverata di pepe
• 600 g di funghi champignon, già trifolati
  
  
• Per gratinare:
• 2 cucchiai di margarina
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 cucchiaio di lievito alimentare in polvere

Pulite bene le verdure, tagliate il cavolfiore e il broccolo siciliano a cimette, la zucca a dadi e il finocchio in spicchi. Sbollentate tutto in acqua leggermente salata, scolate le verdure al dente e tenetele da parte a sgocciolare.
Preparate la besciamella: sciogliete la margarina in un pentolino, unite la farina formando una crema liscia, e aggiungete il latte poco per volta, man mano che la salsa si addensa (mescolate continuamente con una frusta per non formare grumi). Aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata e infine i funghi champignon, dopo averli frullati con poca besciamella.
Versate la salsa sulle verdure, disponetele in una pirofila, cospargete di pangrattato, lievito e fiocchetti di margarina. Infornate a 200°C per 30 minuti circa, poi accendete il grill per 10 minuti finché si formerà una crosta croccante e servite.





Muffin al sapore di panettone

• 500 g di farina 00
• 20 g circa di cremortartaro
• 350 g di uvetta
• 150 g di canditi (arancia e cedro)
• 200 g di zucchero di canna
• 100 g di olio extravergine d'oliva
• 100 g di olio di semi di mais
• 180 ml di latte vegetale
• aroma di arancia
  
  
• Per la glassa:
• 80 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino d’acqua con qualche goccia di aroma d’arancia

Riscaldate il forno a 190°C.
Setacciate la farina e il cremor tartaro in un contenitore capiente. Unite l'uvetta e i canditi e mescolate.
A parte, sciogliete lo zucchero nel latte, unite l'aroma di arancia e i due olii e mescolate bene.
Quando il forno è caldo, versate gli ingredienti liquidi su quelli solidi, amalgamateli senza mescolarli troppo, versate l'impasto negli stampini da muffin e infornate per circa 25 minuti.
Quando saranno cotti, spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciate i muffin in forno ancora per 5 minuti.

Preparate la glassa:
Mescolate l'acqua allo zucchero, pochissima per volta, fino a ottenere una crema liscia ma molto consistente. Spalmatela in uno strato sottile sui muffin, e lasciate solidificare all'aria aperta. Decorate, a piacere, con scaglie di mandorla tostate.


Note: questa idea mi frullava in testa da un po' ma pensavo fosse una follia, finché non ho letto che già Alex (Cuoca dell'altro mondo) l'aveva proposta con successo. Davanti a simili referenze mi sono fatta coraggio e devo dire che il risultato è ottimo! Certo, sostanzialmente sono dei muffin, ma l'aroma è proprio quello del panettone. Mi ripropongo di provare a prepararli usando il lievito di birra, la dimensione mignon aiuta sicuramente la lievitazione; se invece vi sentite coraggiosi e volete provare la versione a grandezza naturale, può esservi di aiuto questo post di Erbaviola.