Cous cous ricco

Dopo una lunga assenza, il cous cous torna su questi schermi!

Ho approfittato di un momento di pace e tranquillità (grazie a un viaggio fuori porta dei miei, nel fine settimana) per cimentarmi di nuovo in questa lunga, ma molto soddisfacente, preparazione. Nonostante la tecnica complichi l'esecuzione della ricetta, infatti, resto affezionata alla cottura al vapore del cous cous; ovviamente potete cuocerlo facendolo solo gonfiare in acqua o brodo caldi, ma il sapore e la consistenza finale cambiano.
Io preferisco decisamente la cottura al vapore. Ci vuole più tempo e lavoro, ma così l'intera preparazione del cous cous diventa una sorta di atto terapeutico scacciapensieri.

Vi fornisco la ricetta per 8 persone. Un po' come per la paella, è impossibile preparare un cous cous ricco di ingredienti per pochi commensali; meglio farne tanto e poi invitare gli amici a cena... o mangiarlo per una settimana! Diventa più buono, dopo un po' di riposo.

Ingredienti: 350 g di cous cous (possibilmente integrale), 150 g di seitan tagliato a dadi, 150 g di ceci secchi, 1 grossa cipolla, 2 grossi spicchi d'aglio, 1 patata grande, 4 carote piuttosto sottili, 8 pomodori da sugo, 1 grossa melanzana, 1 peperone, 2 zucchine grandi, 200 g di fagiolini.
Spezie: 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere, 1/2 cucchiaino tra pepe e peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino tra curry e coriandolo in polvere.
In più: 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di sale fino, 1 litro d'acqua + 600 ml di acqua, 1 bustina di zafferano.

Il giorno prima, mettete a bagno i ceci secchi in acqua fredda: dovranno restare in ammollo per tutta la notte. Quindi scolateli, e cuoceteli finché saranno teneri (in pentola a pressione dovrebbero bastare 25 minuti).
Lavate e preparate le verdure: tritate sottilmente la cipolla; sbucciate la patata e tagliatela in due o tre pezzi; sbucciate le carote, togliendo le estremità ma lasciandole intere; dividete in due i pomodori; togliete le estremità (ma non la buccia) alla melanzana e alle zucchine: tagliate la prima a pezzettoni, le seconde lasciatele intere. Spuntate le estremità dei fagiolini e dividete il peperone a grosse falde, eliminando i semi e i filamenti interni.

In una pentola alta e capiente riscaldate l'olio su fiamma media; aggiungete il seitan e fatelo soffriggere per 5 minuti finché sarà dorato su tutti i lati. Quindi aggiungete l'aglio intero, la cipolla tritata, il sale e le spezie. Dopo qualche minuto aggiungete tutte le verdure e i ceci.
Nel frattempo riscaldate 1 litro d'acqua e quando è molto calda versatela nella pentola, portandola a bollore (sempre su fiamma media).
Versate il cous cous in un colino o in uno scolapasta; poggiatelo sulla pentola, coprite con un coperchio, disponetevi sopra uno strofinaccio per trattenere il vapore, e lasciate cuocere per 15 minuti.
Dopo 15 minuti, mentre le verdure continuano a cuocere, versate il cous cous in una insalatiera, aggiungetevi 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale e 200 ml di acqua in cui sia stato disciolto 1/3 dello zafferano. Mescolate accuratamente, e rimettete sulla pentola coprendola come prima.
Ripetete la procedura per altre due volte (sempre 15 minuti di cottura al vapore, e poi il procedimento dell'insalatiera).

Terminate facendo cuocere a vapore il cous cous per 15 minuti. Trasferitelo quindi nell'insalatiera (senza aggiungere niente), scolate bene le verdure e tagliatele a pezzettini, e tenete da parte il brodo.
Servite disponendo il cous cous nei piatti, coprendolo con le verdure, i ceci e il seitan, e versandovi un po' di brodo di cottura ben caldo.

Spero che il procedimento sia chiaro!

Cous cous di verdure

Che si fa quando ci si ritrova in piena estate con più di mezzo chilo di cous cous precotto nella dispensa, in attesa di essere divorato dalle farfalline, il frigorifero pieno di verdure e nessuna voglia di cucinare?

La voglia di cucinare... uno se la fa venire; dopo due ore di sauna, almeno si ottiene di che mangiare per tre giorni... ed è un cous cous di una bontà infinita!


La ricetta è una semplificazione del cous cous "royal" dell'altra volta; ho aggiustato però le proporzioni degli ingredienti.

Ingredienti per 6-8 persone: 200 g di ceci secchi (messi a bagno per una notte e scolati), una manciata di prezzemolo sminuzzato (solo le foglie), 1 cipolla tritata, 1 patata grande, 2 carote, 4 pomodorini da sugo, 1 melanzana, 2 zucchine grandi, 500 g di couscous, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di sale fino, 1 cucchiaino di pepe nero in polvere, 2 spicchi d'aglio in pezzi, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, una bustina di zafferano, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 3 litri di acqua.

Mettete a bagno i ceci secchi per la notte e scolateli. Tritate prezzemolo e cipolla; sbucciate la patata e la carota; sbollentate e pelate i pomodori. Pulite la melanzana e le zucchine, togliendo le estremità (ma non la buccia), e tagliate a pezzettoni le verdure.
Utilizzando un colino dai buchi piccoli, sciacquate 500g di couscous; versatelo in una insalatiera e mescolatevi un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
In una pentola piuttosto alta e capiente (perfetta la pentola a pressione), riscaldate l'olio; aggiungete l'aglio a pezzettoni, il prezzemolo, la cipolla, il sale e le spezie: cannella, zafferano, zenzero, pepe. Versate anche le melanzane a pezzi.
Aggiungete 3 litri d'acqua, possibilmente già calda, e portate a bollore; aggiungete poi tutte le verdure e i ceci.
Rimettete il couscous nel colino (mentre il cous cous cuoce, si gonfia parecchio; se non avete un colino abbastanza grande, usate uno scolapasta) e poggiatelo sulla pentola per 15 minuti, coprendo con un coperchio, in modo da cuocere i grani al vapore; poi versatelo nella terrina, aggiungete 200 ml d'acqua, un cucchiaio di olio e del sale. Lasciate riposare per 10 minuti, poi rimettete sulla pentola per 15 minuti; ripetete l'operazione per tre volte in tutto.

Lo so, questi passaggi sono seccanti, ma così il risultato è completamente diverso!

Al termine dell'operazione il couscous e le verdure dovrebbero risultare cotti al punto giusto; versate nei piatti la semola e le verdure tagliate a pezzi, coprendo col brodo di cottura.

Cous cous

Ingredienti per 4 persone: 200 g di ceci secchi, 200 g di seitan molto saporito, una manciata di prezzemolo, 1/2 cipolla, 1 patata, 1 carota grande, 2 pomodori, 1 melanzana piccola, 2 zucchine, 350 g di couscous, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio, un pizzico di cannella in polvere, un pizzico di zafferano, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere.

Mettete a bagno i ceci secchi per tutta la notte (se usate quelli in scatola saltate questo passaggio), poi scolateli. Tagliate il seitan in pezzi grossi circa 3 cm; tritate il prezzemolo e la cipolla; sbucciate la patata e la carota; pelate i pomodori dopo averli sbollentati. Le verdure, se non sono molto grandi, vanno lasciate intere, altrimenti si tagliano a metà. Lavate la melanzana e le zucchine e tagliatele in grossi pezzi senza pelarle.
Utilizzando un colino dai buchi piccoli, lavate e scolate 350g di couscous; versatelo in una terrina e mescolatevi un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
In una pentola piuttosto alta, riscaldate 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva; aggiungete il seitan e fatelo dorare per cinque minuti. Aggiungete l'aglio intero, il prezzemolo, la cipolla e le spezie: cannella, zafferano, zenzero, pepe; aggiustate di sale.
Versate nella pentola 2 litri d'acqua e portatela a bollore; a questo punto aggiungete le verdure: la carota, la patata, i pomodori, la melanzana, le zucchine, i ceci.
Rimettete il couscous nel colino e poggiatelo sulla pentola per 15 minuti; poi versatelo nella terrina, aggiungete 200 ml d'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Ripetete l'operazione per tre volte in tutto (serve a cuocere i grani omogeneamente, evitando che si attacchino).
A questo punto sia il couscous che le verdure dovrebbero essere cotti. Distribuite il couscous nei piatti, tagliate le verdure a pezzi più piccoli e disponetele sul couscous insieme ai pezzi di seitan; coprite col brodo di cottura.

Tanto per esagerare, ho deciso di versare sul couscous anche un cucchiaino di harissa (preparata frullando 6 peperoncini, 2 spicchi d'aglio, un pizzico di cumino, 3 cucchiai d'olio e un pizzico di sale): pessima idea, era talmente forte che mi ha narcotizzato le papille gustative, e tutto l'ottimo sapore del couscous è svanito in una nuvola di fumo...