Croccante di sesamo al cioccolato

L'originale l'ho trovato in erboristeria. E' della rapunzel, si chiama choco-sesam, ed è buonissimo, ma costa uno sproposito.
Gli ingredienti sono: sesamo 37%, cioccolato fondente extra 26% (zucchero di canna, pasta di cacao, burro di cacao), sciroppo di amido di frumento, zucchero di canna grezzo.

Ho deciso di prepararmelo in casa e l'esperimento è riuscito bene!

Ingredienti: 40 g di semi di sesamo, 30 g di cioccolato fondente, 40 g di zucchero di canna, mezzo cucchiaino di succo di limone.
Fate caramellare lo zucchero col succo di limone in una padellina (meglio se antiaderente), mescolando spesso perché non bruci.
Nel frattempo, sminuzzate finemente il cioccolato fondente, e aggiungetelo allo zucchero. Quando risulterà sciolto, versate i semi di sesamo e amalgamate il tutto. Rovesciate su una superficie di marmo, livellate il composto e lasciate solidificare.
Gnam!

Croccante di frutta secca

Foto pessima di uno squisito croccante con sesamo, mandorle e noci dell’Amazzonia. Ha un gusto più ricco rispetto al croccante di solo sesamo, credo che questo esperimento avrà un seguito con altra frutta secca. ^_^

Gli ingredienti sono: zucchero di canna, succo di limone, mandorle e noci a pezzetti, sesamo NON tostato, un pizzico di sale. Sciogliete lo zucchero di canna con il succo di limone filtrato (dosi a occhio... vi accorgerete di quanto ve ne serve strada facendo); mettetelo sul fuoco in un pentolino e quando inizia a caramellare (diventa brunito e fa le bollicine) aggiungete la frutta secca, un pizzico di sale e un goccio di olio (neutro, ottimo quello di mais) per non far attaccare alle pareti. Quando è ben mescolato e inizia a indurire, versate su una spianatoia, schiacciate con una spatola e lasciate asciugare.

Seitan e croccante di sesamo

Sto cercando di perfezionare queste ricette ed ho fatto qualche progresso. Prima di tutto, il croccante.

Questa ricetta fu uno dei miei primi inserimenti e finalmente posso piazzarci la foto (lo so, è mostruosa, ultimamente non riesco a riconciliarmi con la macchina fotografica) e darvi dei ragguagli sull'esecuzione.

Punto primo: ho deciso di smettere di tostare il sesamo prima di mescolarlo al caramello, perchè l'ho dimenticato sul fuoco (ehm ehm...) e la tostatura eccessiva lo ha reso amaro (MOLTO). Dato che sto tentando, più o meno, di iniziare a cercare di prendere in considerazione l'idea di poter eventualmente un giorno diventare crudista (...), mi sono chiesta: perchè cuocere qualcosa che posso tranquillamente consumare crudo? Tanto più che la cottura rischia sempre di distruggere certe vitamine... quindi, da oggi in poi, non tosterò più il sesamo per preparare il croccante.
Per il resto la ricetta è uguale, si caramella zucchero di canna, succo di limone e un filino di olio di semi per non far attaccare alla pentola, si mescola il sesamo e poi dopo qualche minuto si stende su un ripiano, va bene una teglia. Non è necessario infornare, se lo zucchero era caramellato al punto giusto. Aspettate che si asciughi (cinque minuti) e poi tagliatelo a pezzi con un coltello, dando un colpo secco.

Per quanto riguarda il seitan, la mia ultima creazione prevede l'utilizzo di 700g di farina manitoba e 300g di farina integrale (da setacciare prima dell'uso; conservate la crusca per l'esfoliante), la resa è stata di 400g di seitan.
La novità è questa: ho scoperto che si possono mettere gli aromi direttamente nell'impasto della farina... è vero, col lavaggio la gran parte va via, ma se utilizzate delle erbette tritate non troppo finemente o dei grani di pepe, li potete recuperare filtrando l'acqua attraverso un colino al momento di svuotare l'insalatiera; potrete poi aggiungerle all'acqua di cottura.
Inoltre, ho imparato un metodo per consumare meno acqua durante il processo. Quando il panetto di seitan si è un po' ristretto e si riesce a tenerlo in mano senza che si sfarini, si può aprire la fontana facendo scendere un filo d'acqua sul seitan, manipolandolo per far colar via l'amido (lasciate cadere l'acqua nell'insalatiera che contiene gli altri pezzi di seitan, in questo modo si può lavorare il resto del seitan col metodo tradizionale "dell'impasto sottomarino").
Sarà comunque necessario aggiungere degli aromi prima della cottura, ma una parte di essi sarà già stata assorbita all'interno del glutine, dandogli molto più sapore.

Detto questo, buon lavoro a tutti! ^_^

Croccante di sesamo

Ingredienti: semi di sesamo, zucchero di canna, succo di limone, sale, olio di semi di mais, acqua tiepida.
Quantità... a piacere, approssimativamente un volume di zucchero pari alla metà del sesamo.

In un pentolino, su fiamma dolce, mettere lo zucchero, un pizzico di sale fino, un filo di olio e il succo di un limone, mescolando lentamente. Se sembra troppo asciutto, aggiungere un goccio di acqua tiepida.
Quando inizia a caramellare (si formano delle bollicine), aggiungere il sesamo, un cucchiaio alla volta, tenendo ben mescolato; amalgamare i semi, cucchiaio dopo cucchiaio, fin quando il tutto diventa piuttosto solido. Versare su un piano rigido, stendere col cucchiaio o la spatola e lasciar raffreddare. Volendo, si può tagliare a pezzetti o quadretti.
In alternativa, se si preferisce, versare il croccante su una teglia e infornare alla temperatura minima per 5 minuti, facendo asciugare.

Non ho disponibile al momento una fotografia del risultato, ma dovrebbe avvicinarsi alla meraviglia inserita sopra, magari con un colore più scuro dovuto allo zucchero di canna.

Trovate qualche informazione nutrizionale sul sesamo qui.