Riso Venere pilaf con crema di zucca e di cannellini

Beh, tutto sommato, sono riuscita a preparare qualcosina, durante le feste.
Tutti i miei familiari e gli ospiti presenti hanno apprezzato questo piatto, che andrebbe servito caldo perché renda al meglio. Gli ingredienti non sono precisissimi perché per le creme non ho seguito una ricetta preesistente; vi consiglio di essere ugualmente flessibili ed affidarvi alle papille gustative per gli aggiustamenti del caso.

Gli ingredienti sono per circa 6 persone.
Per il riso pilaf: 350 g di riso venere tenuto in ammollo per 8 ore, 800 ml di brodo vegetale (preparato con carote, cipolle, poco sedano e 1 cucchiaino di sale fino), 1 cipolla tritata finemente, 2 spicchi d'aglio tritati finemente, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Per la crema di zucca: 1 kg e 1/2 di polpa di zucca (scegliete una varietà poco acquosa), 1/2 cipolla tritata finemente, 1 cucchiaino raso di cannella, 1 cucchiaino raso di noce moscata, 1 cucchiaino raso di pepe nero, qualche filetto di peperone rosso arrostito (sott'olio), 1/2 cucchiaino di sale fino, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
Per la crema di cannellini: 250 g di fagioli cannellini secchi (messi a bagno per 8 ore), 2 spicchi d'aglio tritati finemente, 1/2 cipolla tritata finemente, 1 cucchiaio di salvia secca, 1 cucchiaino raso di pepe nero, 1 cucchiaino raso di sale fino, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.

Preparate il riso: in una pentola che possa andare poi in forno (senza parti in plastica) riscaldate l'olio, aggiungete l'aglio e la cipolla, il riso ben scolato, sfumate con il vino per qualche minuto e poi versate il brodo bollente. Portate a bollore, coprite la pentola e infornate a 200° per 50 minuti; se il liquido dovesse evaporare del tutto, aggiungete altro brodo bollente, ma non dovrebbe essere necessario. Spegnete e lasciate riposare per 10 minuti prima di servire.
Nel frattempo preparate la crema di cannellini: cuocete i fagioli in pentola a pressione, coperti d'acqua a filo, per 25 minuti. Scolateli (conservando l'acqua di cottura), riscaldate l'olio in una piccola pentola, soffriggete delicatamente l'aglio, la cipolla, la salvia e il pepe e poi aggiungetevi i fagioli. Dopo qualche minuto, allungate con poca acqua di cottura, aggiustate di sale e passate al passaverdura, con acqua di cottura sufficiente ad ottenere una crema liscia. Tenetela da parte al caldo.
Mentre i fagioli cuociono, preparate la crema di zucca. Tagliatela a dadi non troppo piccoli, riscaldate l'olio in una pentola capiente, aggiungete la cipolla, le spezie, il peperone sott'olio e i dadi di zucca. Coprite e fate cuocere finché sarà tenera; se dovesse perdere molta acqua, togliete il coperchio e lasciatela evaporare. Quando la zucca risulterà cotta, frullatela e aggiustate di sale. Tenete in caldo.

Servite realizzando delle palline di riso con l'aiuto di uno scavino per gelato, bagnato nell'acqua fredda (in modo tale che il riso non si attacchi), accompagnando con qualche cucchiaio di crema di zucca e cannellini. Buon appetito!

Dolce di riso rosso

Come mi ero ripromessa, ho dato inizio a inedite sperimentazioni culinarie, e la prima vittima è stata una confezione di riso rosso thay integrale del commercio equo. L'ho usato per preparare due piatti, uno dolce e uno salato; oggi cominceremo dal dolce.
Non ho pesato gli ingredienti, mi sono regolata in base ai volumi; come unità di misura, utilizzate una tazzina della capacità di 100 ml e sarete a posto.

Ingredienti per 4 persone:
5 tazzine di riso thay integrale, 5 tazzine di acqua, 5 tazzine di succo di mela, 2 tazzine di nocciole sgusciate, 2 tazzine di malto + 1 cucchiaio per decorare, 1 pezzo di stecca di cannella, 1 pizzico di sale.

Mettete in ammollo il riso per almeno 6-8 ore in acqua tiepida, poi scolatelo e sciacquatelo.
Portate a bollore l'acqua mescolata al succo di mela e aggiungetevi il riso. Cuocete per circa 40 minuti insieme alla stecca di cannella, stando attenti a non far asciugare; aggiungete il sale dopo 30 minuti di cottura.
Nel frattempo, tostate le nocciole in una padella, spezzettatele in un mortaio e tenetele da parte.
Quando il riso è cotto, togliete la cannella, aggiungete 1 tazzina e 1/2 di malto e mescolate finché inizierà ad asciugare. Distribuite il composto in 4 formine (in alluminio) per muffin, lasciate raffreddare per 3-4 ore a temperatura ambiente; decorate i piatti di portata con qualche goccia di malto, rovesciatevi sopra i dolcetti sfilandoli dagli stampi, cospargete con il malto restante e con le nocciole tritate e servite.

Il riso integrale

Abbiate pietà di me.
In linea di massima, quello che si sa del riso in casa mia è che esiste quello "per minestre" e quello "per insalata", e che spesso e volentieri mia madre prepara le zuppe con quello per l'insalata, e viceversa. Anche se mamma continua a comprare il riso a seconda che sopra ci sia scritto "per minestre" o "per insalata", sto cercando di svincolarmi da questo analfabetismo culinario; quindi ho cominciato a informarmi un po' sull'argomento, e questi sono i risultati.

Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino.
Il comune ha chicchi tondi e piccoli; la cottura è breve (13 minuti) e si usa per minestre, crocchette o dolci perché rilascia molto amido. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello.
Il semifino ha chicchi tondi e di lunghezza media; si usa per piatti asciutti, timballi, o come contorno. Appartengono a questo gruppo le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano e Italico.
Il fino ha chicchi affusolati e lunghi; cuoce in 15 minuti e rilascia poco amido. Si usa per risotti, insalate e piatti unici. Appartengono a questo gruppo le varietà Ribe, Sant'Andrea, Europa, Rb, Ringo e Razza 77.
Il superfino, infine, ha chicchi grossi e lunghi, si usa per risotti, insalate, timballi. Appartengono a questo gruppo le varietà Roma, Arborio, Baldo e Carnaroli.

Il parboiled non è una varietà, ma un metodo di lavorazione; è riso trattato al vapore e poi essiccato per conservarne i valori nutritivi e la tenuta in cottura: non scuoce e non "attacca".

Comunque, si tratta sempre di riso "bianco", lavorato per rimuoverne gli strati più esterni: vi consiglio di leggere qui per conoscere a fondo i procedimenti di lavorazione del riso raffinato; il tutto consiste nel togliere, togliere, togliere e alla fine il chicco ne risulta impoverito.
Se il riso, invece, viene soltanto sbramato (eliminando la pula) si ottiene il riso integrale.
Esistono anche varietà di riso esotiche come il thai, l'indica, lo jasmine, il punjab e tantissime altre; si trovano nelle botteghe del commercio equo, e possono essere sia integrali che raffinate (per farvi un'idea, qui il riso di Altromercato, qui quello di Commercio alternativo, qui quello di Libero mondo...).

Proprio perché il riso integrale non è una varietà, ma un processo di lavorazione, ne esistono diversi tipi (quelli di Alce nero, quelli del Ki group, qui e qui quelli del Baule Volante...).
Di solito, le differenze tra riso bianco e integrare riguardano l'aspetto (più scuro), i tempi di cottura (più prolungati), le proprietà nutrizionali (più fibre, vitamine e minerali). Anche il sapore è diverso: in generale, come la pasta integrale, anche il riso non raffinato ne ha uno suo particolare e deciso... Senza entrare nello specifico delle profumatissime varietà esotiche, provate a mangiare un piatto di riso bianco lessato e uno di riso integrale bollito e poi fatemi sapere se non sentite differenze.


Io, per adesso, sto usando il Riso integrale lungo (tipo Ribe) del Baule volante, e non ho nulla di particolare da segnalare, tranne il fatto che cresce poco durante la cottura, quindi la porzione dovrebbe essere di quasi 100 g (di chicchi crudi) a persona. Ma credo che la cosa possa cambiare di molto a seconda della varietà prescelta, quindi fate delle prove.

Dati i lunghi tempi di cottura, di solito procedo in questo modo: lavo i chicchi per togliere eventuali impurità; verso il riso in una terrina, copro d'acqua e lo lascio reidratare per un paio di ore; poi lo scolo e lo sciacquo ancora una volta.
Lo metto in pentola a pressione con un volume doppio di acqua fredda rispetto al riso; poi lascio cuocere per 20 minuti dal fischio e solitamente a quel punto il riso è quasi cotto e pronto per finire la cottura secondo la ricetta indicata... senza pentola a pressione ci mette circa 40 o 50 minuti per cuocersi completamente.
Non sarà un metodo ortodosso, ma se non avete intenzione di trascorrere la vostra giornata a rimestare cereali e/o legumi, sappiate che la pentola a pressione è utilissima, conserva bene i nutrienti del cibo e non vi fa mangiare una ciofeca, garantisco.

Se avete domande chiedete pure... vi lascio con qualche indicazione sui nutrienti del riso, valori calcolati su 100g di prodotto (fonte SSNV).

Proteine 7.5 g
Grassi 1.9 g
Carboidrati 77.4 g
Ferro 1.6 mg
Calcio 32 mg
Fosforo 221 mg
Potassio 214 mg
Sodio 9 mg
Vit.B1 0.48 mg
Vit.B2 0.05 mg
Vit.B3 4.7 mg
Vit.E 0.7 mg
Energia 337 kcal

Riso integrale agli asparagi (in pentola a pressione)

Non aspettavo altro che di ricevere il pacco di GaiaTerra per darmi alla pazza gioia con i miei cereali integrali (o quasi), ed appena ho potuto, mi sono messa a sperimentare. Purtroppo il tempo che posso dedicare alla cucina scarseggia sempre più, ma il richiamo è forte e quindi ogni tanto... ci casco! L'ultima ricetta provata è quella del riso(tto?) agli asparagi, preparata col riso lungo integrale del Baule Volante. Delizioso!

Queste sono le dosi per 4 persone: 300 g di riso, 5 asparagi, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cipolla piccola, 1/2 litro d'acqua.

Sciacquate il riso e, se ne avete il tempo, mettetelo a mollo per un paio d'ore. Lavate gli asparagi, puliteli eliminando la parte bianca del gambo, e sbollentateli per 5 minuti nel 1/2 litro d'acqua, facendo attenzione a non lasciarli avvizzire.
Tagliate le punte e tenetele da parte per decorare i piatti; tagliate i gambi e riduceteli in pezzettini (io mi sono divertita col tagliere di legno, la mezzaluna e gli asparagi, probabilmente sembravo una pazza criminale mentre li trituravo senza pietà).
A questo punto, riscaldate l'olio nella pentola a pressione, tritate la cipolla ben pulita e versatela nell'olio facendola imbiondire. Scolate il riso, aggiungetelo alla cipolla e mescolate per 5 minuti; versate poi la metà dell'acqua di cottura degli asparagi e chiudete la pentola. L'acqua deve superare di un paio di dita il riso. Lasciate cuocere per dieci minuti dal fischio; spegnete, aprite la pentola, regolate di sale e unite gli asparagi tritati; versate l'acqua rimanente e rimettete il riso al fuoco, cuocendolo per 15-20 minuti dal fischio.
Molto probabilmente, vi accorgerete se il riso è cotto o meno dall'odore... spegnete la fiamma, aprite la pentola e assaggiate. Se il liquido non fosse stato assorbito tutto o il riso fosse ancora crudo, fate andare ancora su fiamma dolce a pentola scoperta finché non diventa ben cotto e cremoso. Servite decorando con le punte degli asparagi.

La pentola a pressione è perfetta per cuocere i cereali e i legumi, perché riduce il tempo necessario e preserva i nutrienti; se non l'avete, cuocete il riso in pentola normale (per 45 minuti), facendo attenzione al livello dei liquidi: potrebbe essere necessaria molta più acqua, per non farlo "attaccare"!