La soia

Sono vegan da un bel po', ma non ho mai avuto troppa confidenza con la soia.
Non so perché... in fin dei conti, pare che il suo consumo sia abbastanza salutare, sebbene non sia consigliabile consumarla quotidianamente; tuttavia, più che altro, ero un po' scettica sulla qualità del prodotto - e sui metodi di coltivazione.

Mi riferisco principalmente agli OGM. Non pretendo di schierarmi sull'argomento per quanto riguarda l'aspetto salutistico, sarebbe azzardato da parte mia; tuttavia ho ben altri dubbi. So che la soia è tra i vegetali maggiormente soggetti a manipolazioni genetiche e non sono per nulla convinta che le coltivazioni geneticamente modificate se ne stiano buone buone lì a farsi i fatti loro, mentre il resto della vegetazione sta per conto suo... Sono anzi piuttosto sicura, per esempio, perché è già avvenuto, che le piante GM trovano il modo di diffondersi nell'ambiente entrando poi in competizione con quelle native, con danni alla biodiversità del posto. Oppure, che possono propagare la propria resistenza ai pesticidi alle infestanti presenti sul territorio, soltanto per limitarmi agli effetti certi di queste coltivazioni... Ci sarebbe da parlare di molto, molto altro (volendo, potete spulciare questi siti: VAS, AAM, greenpeace - in particolare la sezione approfondimenti, disinformazione.it, unimondo), ma posso sintetizzarlo dicendo che la soia GM non mi piace (e non solo a me!).

Trovare della soia sicuramente non modificata mi sembrava un'impresa, tutto sommato, inutile: si vive benissimo anche senza! Alla fine, però, ho ceduto davanti a una confezione del commercio equo e di agricoltura biologica (il che, dovrebbe essere una affidabile garanzia), e mi sono lanciata nell'avventura.

Nel giro di una settimana, ho sprimentato nella mia cucina la versatilità estrema di questo prodotto: ho ottenuto ricotta, tofu, okara, latte, yogurt, e perfino un formaggino spalmabile... il tutto con una facilità impressionante.
Credo di essermi convertita alla soia-dipendenza.

Beh, non mi resta che inaugurare la settimana della soia per scrivere tutto...
Posso senz'altro iniziare con la ricetta del tofu e dello yogurt. Per il resto, ho bisogno di raccogliere un po' le idee!

Yogurt di soia

E' un pezzo che non lo preparo, e la mia yogurtiera Severin giace mestamente in un cassetto... Ma dato che potrebbe interessarvi, condividerò con voi la ricetta.

Per cominciare: la yogurtiera. Questa costa 10 euro, contiene 7 vasetti in vetro da 125ml adatti alla preparazione di un litro di latte, e funziona elettricamente.
Probabilmente non è molto ecologica (all'interno ci sarà una resistenza che produce calore e le resistenze non sono mai ecologiche), ma permette di risparmiare denaro, evitare quegli odiosissimi barattolini di plastica che altrimenti finirebbero nelle discariche, sapere quasi esattamente cosa state mangiando e personalizzare la vostra colazione/merenda/spuntino nel modo che preferite; quindi penso che il gioco valga la candela (anche perchè la tengo accesa solo per 7 ore, una volta alla settimana).
Inoltre, piccolo trucchetto: la uso per far lievitare gli impasti, che metto in un recipiente, poggio sulla yogurtiera accesa e copro con un panno o un coperchio di plastica.

Per quanto riguarda lo yogurt: io ho provato solo quello di soia, non so se riesca anche col riso o altri latti vegetali. Utilizzavo un comune latte di soia preso al supermercato, zuccherato; ho notato che con i latti arricchiti (di vitamine o minerali) però riusciva peggio. Optate per un latte il più semplice possibile.

I fermenti: non si capisce sempre facilmente se sono o meno vegan, in quanto possono provenire da coltura in latte vaccino... per maggiori informazioni leggete questa discussione, soprattutto pagina 3, su veganitalia.
Ad ogni modo, io li compravo in farmacia in bustine, si conservano per parecchi mesi e durano a lungo, perchè non è necessario riutilizzarle sempre: si usa un vasetto di yogurt bianco come starter per la nuova produzione, sciogliendolo nel latte a temperatura ambiente. Potete anche partire da uno yogurt vegan comprato in negozio, utilizzandolo come starter. Tuttavia, in entrambi i casi, quando noterete che il vostro yogurt non raggiunge più la consistenza desiderata, dovrete utilizzare un nuovo starter "fresco" (fermenti o yogurt comprato in negozio).
Personalmente, ero solita utilizzare sempre un vasetto del mio yogurt con un cucchiaino di fermenti per renderlo più attivo.

Bene, alla luce di queste considerazioni, eccoci pronti per preparare lo yogurt.
Sciogliete lo starter in un litro di latte di soia a temperatura ambiente e mescolate accuratamente. Versatelo nei vasetti (la quantità dipende dalle marche di yogurtiera, come ho già detto ogni vasetto della mia contiene 125 ml di liquido). Tappate i vasetti, inseriteli nella yogurtiera ed accendetela.
Più la terrete accesa, più lo yogurt si addenserà, ma diventerà più acido. Io mi trovavo bene con un tempo di fermentazione di 6-7 ore. Potreste provare a togliere un vasetto dopo 6 ore, uno dopo 6 ore e mezza e così via, per rendervi conto della consistenza che preferite.
Spegnete, svitate i coperchi dei barattolini ed asciugate l'acqua di condensa che si forma sotto di essi (altrimenti allungherà lo yogurt). Quando saranno raffreddati, riponeteli in frigorifero e consumateli entro una settimana.

Utilizzo: mangiato così, sembra uno yogurt bianco. Un sapore che non apprezzo molto, perchè lo trovo troppo acido. Per ovviare, si può dolcificarlo con zucchero di canna, marmellata o altro; vi si possono anche aggiungere pezzi di frutta, scagliette di cioccolato, cereali e qualsiasi altra cosa vi venga in mente.
Ancora una volta, sbizzarritevi; e non lasciatevi intimorire, è una preparazione semplicissima.

Ricotta di soia

Ingredienti: 500 g di soia gialla da agricoltura biologica, il succo di un limone.

Mettere la soia in ammollo per 24 ore. Scolare e sciacquare i fagioli; portare a bollore 2 litri d'acqua in una pentola capiente. Con un frullatore a immersione, frullare finemente la soia aggiungendo poco a poco acqua calda. Rimettere la crema ottenuta nella pentola e farla bollire per 10-15 minuti, mescolando continuamente perché non si bruci attaccandosi alle pareti.
Quando il liquido è in ebollizione, versare il succo di limone, filtrato, mescolando lentamente. Si formeranno dei fiocchi di tofu. Mettere un panno in uno stampo forato (va bene anche un colapasta); raccogliere i fiocchi con un colino e versarli nello stampo, schiacciandoli per far colare l’acqua.

Qualche informazione in più sulla soia qui e qui.