Autoproduzione del tofu (con Sojafit)

Nella giornata di Laboratorio in casa della Sana Gola, Ramona ci ha mostrato la tecnica di preparazione del tofu, utilizzando la macchina per il latte di soia (la VeganStar nello specifico) per sveltire il procedimento.

Innanzitutto, devo dire che sono rimasta colpita dal design della nuova VeganStar, è veramente piccola, compatta ed elegante... anche se, per quello che costa, e considerando che le funzioni sono più o meno identiche per tutti i tipi di Soy Milk Maker, sono contentissima della mia Sojafit.

In secondo luogo, ammetto che l'idea di utilizzare la Sojafit per preparare il tofu fa risparmiare tempo e fatica, oltre a consentirvi di arrivare al prodotto finito lasciando la cucina in condizioni abbastanza dignitose: non so voi, ma a preparare il latte di soia a mano, sporco tantissimo e mi stanco molto.

Terzo punto: non ho notato abissali differenze tra il procedimento che uso abitualmente per fare il tofu e quello di Ramona, ma ho imparato qualcosa di nuovo.

1) La temperatura alla quale si fa cagliare il tofu ne determina la consistenza.
Se si versa il caglio quando il latte si trova a circa 80°, esso rimarrà più morbido; a temperature più alte, caglierà in fretta e diverrà più compatto. Provare per credere!

2) Specialmente quando si utilizza una Soy milk maker, è importante strizzare l'okara per spremerne la maggior quantità possibile di grassi. La sojafit ha il pregio di macinare finemente il fagiolo di soia, ma il filtro a buchi piccoli trattiene molta della "sostanza" dei fagioli stessi.
Armatevi di guanti di gomma, di un fazzoletto di stoffa e strizzate bene l'okara sul latte, prima di cagliarlo.

3) Con una fuscella è tutto più facile. L'ideale sarebbe averne due, di identiche dimensioni; dopo aver "scolato" il tofu, la seconda si infila nella prima e poi vi si poggia un peso: incastrandosi alla perfezione, tengono in pressione il tofu a meraviglia.
Il massimo è usare la pressa per il tofu, magari fatta in casa, perché a differenza della maggior parte delle fuscelle è quadrata e permette, poi, di tagliare il tofu a pezzi più regolari.

Per il resto, il procedimento è semplice: si prepara il latte di soia con la macchina, si strizza l'okara e poi si mette il latte sul fuoco. Potete utilizzare il "termometro" della Sojafit per verificare la temperatura; se è scesa troppo tenete il latte sul fuoco per qualche minuto, prima di versare il cloruro (come dicevo sopra, deve arrivare ad almeno 80° prima di procedere).
La dose di cloruro di magnesio non è precisissima, di solito ne metto 1 cucchiaino sciolto in poco latte caldo, e se vedo che non caglia ne aggiungo altro.
Versatelo piano nell'acqua mescolando molto lentamente; a poco a poco si formeranno i fiocchi di tofu: raccoglieteli con una schiumarola o un colino, metteteli nella fuscella (potete aggiungere un pizzico di sale o erbe aromatiche a piacere) e poi coprite con l'altra fuscella e con un peso, da tenere per almeno 1/2 ora.

Con circa 80-100 g di semi di soia si ottengono da 1 litro a 1 litro e 1/2 di latte; e da questi, circa 150-200 g di soia (più una montagna di okara).

Prossimamente vorrei provare col nigari che vendono al naturasì. Si può far cagliare il latte con succo di limone, ma non è esattamente la stessa cosa: i fiocchi restano separati, anche schiacciandoli bene, e il risultato finale è più simile alla ricotta.

Il tofu si conserva in frigorifero per una settimana, immerso completamente in acqua fresca, da cambiare tutti i giorni. Si può anche congelare.
E il sapore di quello fatto in casa è molto diverso da quello della maggior parte delle marche in vendita: non dico che si possa mangiarlo al naturale, ma quasi. E' assolutamente da provare!

Il silk tofu

Partiamo dalle cose semplici.

Il mio silken tofu è questo qui (il primo, quello "soft"). Purtroppo non l'ho fotografato e quindi dubito di riuscire a farvi capire la consistenza; di sicuro è lontano anni luce dal solito tofu che si trova al supermercato o in erboristeria.
Uhm... avete presente la panna cotta? Secondo me ci si avvicina molto. Se lo premete con le dita praticamente "si apre", ma non si sbriciola: piuttosto, si sfalda in fette. Riuscite a immaginarvelo?

Io l'ho comprato a Roma da Castroni (quello in Via Cola di Rienzo, dovrebbe essere il più fornito; pagato € 2.50) e a Milano da Kathay (pagato € 2). Non mi venite a chiedere dove trovarlo in altre città perché non lo so (se lo sapete voi, scrivetelo nei commenti!). Ho anche preso il silken firm tofu, ma non avendolo ancora aperto non so dirvi quale sia la consistenza - vi aggiornerò.

Ancora non sono riuscita a capire quale sia la differenza nel procedimento, perché gli ingredienti sono gli stessi sia per il tofu duro sia per quello morbido...

Comunque, il sapore è molto diverso: quello del tofu vellutato è delicato e quasi neutro. Mentre è utile sbollentare sempre il tofu duro, per fargli perdere il retrogusto, il tofu morbido l'ho usato tal quale, e vi sconsiglio di sbollentarlo: non ci ho provato, ma sono sicura che si spappolerebbe!

Adesso sono curiosissima di provare questo... e di utilizzare il silken tofu, oltre che per i dolci, in versione salata!

Per adesso è tutto, cercherò di trovare più informazioni sul tofu e le sue differenti tipologie, quindi... ci aggiorniamo.

Tofu al basilico

Devo l'idea di questa ricetta a una persona, dal nickname pata, che purtroppo non sento più da almeno un anno. Pata, se mi segui batti un colpo! Non ci conoscevamo quasi, ma mi ricordo ancora di te...

Comunque... Trattasi di tofu contenente del basilico tritato. L'idea è molto semplice, e anche l'esecuzione; se siete stufi di pagare fior di quattrini per un tofu aromatizzato, datevi all'autoproduzione. Come mi fa notare kham, se fanno il tofu alle olive, vuol dire che nel tofu ci si può mettere ciò che si preferisce... e in effetti, sembra essere così.

Preparate il tofu come da ricetta base. Io ho messo anche un cucchiaino di sale, nell'acqua "di cottura", e il sapore del tofu ne ha tratto giovamento (segnatevela questa!).
Tritate le erbe aromatiche che preferite, e incorporatele ai fiocchi di tofu prima di pressarlo.

Semplice, vero? Eppure, il sapore cambierà completamente, vi stupirà!

Tofu fatto in casa

Dopo l'esperimento fallito di qualche giorno fa ho affrontato nuovamente la preparazione del tofu... e quello che vedete qui accanto è il risultato!
Dopo un'epica battaglia col frullatore assassino e uno scontro titanico con la soia bubbolante, il mio latte si è finalmente arreso e rappreso trasformandosi dopo adeguato schiacciamento in TOFU!

Sono partita da questa ricetta del sito IVU, una delle più diffuse, ma non sono sicura di averla seguita alla lettera, pertanto vi posto anche la mia. Le dosi sono ridotte perché era solo una prova.

Ingredienti: 100 g di soia gialla da agricoltura biologica (la mia era anche del commercio equo), 1 litro d'acqua (più quella di ammollo), cloruro di magnesio (in teoria ne serviva poco più di un grammo, ma non avendo funzionato la volta scorsa, ne ho usato molto di più... almeno 5 grammi; l'ho acquistato in farmacia).
Occorrente: due pentole capienti, un frullatore (anche a immersione), un recipiente forato (va bene un colapasta, un setaccio, una forma per la ricotta...), un fazzoletto o garza di cotone per filtrare.
Procedimento: mettete in ammollo la soia per 24 ore; acquisterà la forma del fagiolo. Gettate l'acqua di ammollo e, se volete, sbucciate i fagioli (la buccia dovrebbe venir via facilmente).
Riscaldate l'acqua fino all'ebollizione; frullate il più finemente possibile la soia mescolando una piccola quantità di semi con l'acqua bollente. Trasferite questa crema in una seconda pentola man mano che la otterrete. Fate bollire per almeno dieci minuti, mescolando continuamente perché non bruci.
Poggiate il recipiente forato sulla prima pentola (dove c'era l'acqua bollente), rivestite col fazzoletto e versatevi il liquido, strizzando bene. Quello che resta nel panno è l'okara... ce ne occuperemo in seguito!
Mentre il latte bolle, sciogliete il cloruro di magnesio (chiamato anche nigari) in un po' d'acqua bollente e versatelo piano nell'acqua mescolando moooolto lentamente. In pratica ho dato una rimestata vigorosa al latte e, mentre girava, ho fatto cadere il cloruro disciolto in acqua goccia a goccia... pian piano si sono formati i fiocchi di tofu, separandosi dal siero.
Rimettete il panno nello stampo (togliendo ovviamente l'okara), raccogliete i fiocchi con un colino o con la schiumarola e metteteli nello stampo. Quando li avrete raccolti tutti, strizzate il tovagliolo, poggiate un coperchio sui fiocchi e metteteci sopra un peso (io ho usato 2 kg di riso sottovuoto). Lasciate in pressione per mezz'ora.
Resa: da 100 g di soia gialla ho ottenuto 130 g di tofu.
Costo: non ricordo di preciso il prezzo della mia soia, credo si aggirasse intorno ai 2,45 euro al chilo. Per cui più o meno si ottiene 1 kg di tofu al prezzo di 2 - 2.50 euro circa, considerando che il cloruro di magnesio l'ho pagato 5 euro per 100 g.
Accorgimenti: mi pare di aver capito che è molto importante sminuzzare finissimamente la soia; inoltre è determinante che la temperatura del latte sia molto alta durante tutto il procedimento. Non so se l'altra volta ho sbagliato le dosi di cloruro, oppure ho rimestato troppo in fretta il liquido o ancora la temperatura era troppo bassa... direi di stare attenti a tutti questi fattori.

Impressioni: il mio tofu è fichissimo. Niente da aggiungere!