Tempeh e topinambur al latte di cocco

Purtroppo quello che vedete in foto non è il mio tempeh: l'esperimento di autoproduzione per stavolta è andato male, ma sono fiduciosa per il futuro. Prima di arrivare a un seitan decente ho buttato nella spazzatura un bel po' di farina, ma non demordo, appena possibile riproverò anche col tempeh. Un giro al Naturasì mi ha permesso di preparare questa ricetta... dovevo pur togliermi l'acquolina dalla bocca!


Tempeh e topinambur al latte di cocco

Ingredienti per 4 persone
250 g di tempeh
200 ml d'acqua
50 ml di salsa di soia
25 ml di acidulato di riso, o aceto di mele, o aceto bianco
1 kg di topinambur *
200 ml di latte di cocco
3 cucchiai di olio di semi di arachide + 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
1/2 cucchiaino di curry dolce
1/4 di cucchiaino di pepe nero in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero secco in polvere
1/2 cucchiaino di sale

Tagliate il tempeh a dadi di circa 1/2 cm. Mettetelo in una pentola bassa e larga con l'acqua, la salsa di soia e l'acidulato; cuocete a fiamma bassa (a pentola scoperta) finché il liquido sarà evaporato.
Nel frattempo pelate i topinambur e tagliateli a rondelle sottili.
In una padella capiente riscaldate i due olii e soffriggetevi, per non più di un minuto, il curry, il pepe e lo zenzero.
Aggiungete i dadi di tempeh, le fette di topinambur, il sale e mescolate bene per qualche minuto, finché il tutto comincerà a dorare. Aggiungete quindi il latte di cocco, un cucchiaio per volta, sempre mescolando.
Fate cuocere per almeno 10 minuti, finché i topinambur risulteranno morbidi e il liquido sarà stato assorbito quasi completamente.

Beh, ormai i miei strani accostamenti non dovrebbero più stupirvi! Secondo il mio critico culinario preferito il tempeh e il topinambur stanno benissimo insieme, essendo due sapori "di bosco" e autunnali; il latte di cocco conferisce loro una maggiore rotondità, e li armonizza perfettamente. Concordo anche se mi sembrava mancasse qualcosa, un tocco di fresco/acidulo che sferzasse il palato... suggerimenti?

* I topinambur li trovate molto probabilmente al Naturasì (o in negozi analoghi), più difficilmente dal fruttivendolo, dipende da dove abitate. Tuttavia questa ricetta è taggata alimurgia perché il topinambur è una pianta spontanea e infestante, potrebbe crescere dalle vostre parti senza che lo sappiate: vale la pena di indagare!

Dadolata di sedano rapa e tempeh

Il mio sodalizio col sedano rapa prosegue... e si è innestato alla perfezione sul filone tempeh-dipendenza: contrariamente alle aspettative, il connubio Indonesia-Nord Europa riesce perfettamente, nonostante due sapori così diversi e inusuali!


Dadolata di sedano rapa e tempeh
Ingredienti per 4 persone:
750 g di sedano rapa
1 confezione di tempeh (250 g)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
acqua e shoyu in parti uguali
1 cucchiaino tra pepe nero macinato e zenzero in polvere
1 cucchiaino di erbe di Provenza
1 pizzico di sale

Pulite, tagliate e sbollentate il sedano rapa. Tagliatelo a dadi regolari di 1 cm e fate lo stesso con il tempeh.
In una pentola bassa e larga disponete il tempeh, possibilmente in un solo strato; aggiungete il pepe e lo zenzero, e versate acqua e shoyu in parti uguali fino a coprirlo con almeno un dito di liquido. Cuocete su fiamma vivace e a pentola scoperta per 10 minuti.
Nel frattempo riscaldate l'olio in una padella e rosolatevi il sedano rapa, insaporito con le erbe di Provenza e il sale, per 10 minuti.
Scolate il tempeh e aggiungetelo al sedano rapa; continuate la cottura per 5 minuti e poi servite ben caldo.

Il liquido di cottura del tempeh deve essere molto scuro e saporito: come si intuisce anche dalla foto, in questa ricetta si usa molta salsa di soia così da ottenere un tempeh dal gusto pieno e deciso, che si sposa bene con il sapore più delicato, ma sempre pronunciato, del sedano rapa. E le erbe di Provenza ci stanno divinamente.
Che il tempeh vi piaccia o meno, questa dovete provarla: garantisco della sua bontà... e se le fotografie profumassero, non ci sarebbe neppure bisogno di parole per commentare il piatto!

Panatine di sedano rapa

Vi ricordate del mio primo - e fino a ieri ultimo - incontro col sedano rapa? Veniva dalla Gran Bretagna e all'epoca era iniziata così, per poi finire in puré. E non era male! Da sempre radici e tuberi mi ispirano simpatia, ma essendo verdure "nordiche" sono impossibili da trovare a Castellammare; a Roma non le vendono certo ovunque, ma ogni tanto si fanno vedere. Anche se le pastinache (purtroppo!) restano un miraggio, ho fatto amicizia con il sedano rapa, questo strano vegetale dall'aspetto un po' alieno il cui gusto, una volta cotto, sta a metà strada tra un sedano, rispetto al quale è più delicato, e un finocchio, ma per niente pungente.

Da brava maniaca del cibo "impanato/impastellato/infarinato e fritto", ho deciso di preparare per prima cosa delle panatine...



Panatine di sedano rapa
Ingredienti per 4:
1 sedano rapa (1 kg circa)
farina e acqua q.b. (in un rapporto di 2:1 circa)
1 pizzico di sale
1 pizzichino di pepe
pangrattato
abbondante olio di semi di arachidi

Lavate accuratamente il sedano rapa. Eliminate le radici con un coltello e sbucciate il resto con un pelapatate.
Tagliatelo a fette spesse circa 1 cm, nel senso della larghezza; dividetele in quarti e sbollentatele in acqua leggermente salata per 7-8 minuti circa, o finché il sedano sarà morbido ma ancora consistente. Scolatelo e lasciatelo sgocciolare su una griglia o su un piano orizzontale, per evitare che le fette si rompano.
Nel frattempo preparate una pastella di acqua, farina, sale e pepe: deve essere cremosa, fluida ma consistente (deve attaccarsi al sedano formando però uno strato sottile).
Disponete il pangrattato su un foglio di carta per il pane; passate le fette di sedano nella pastella, sgocciolatele bene e poi rivoltatele ripetutamente nel pangrattato, premendo un po' per compattare la panatura.
Friggetele nell'olio ben caldo, finché saranno dorate e croccanti; scolate le panatine facendo attenzione a non romperle, asciugatele su carta assorbente e servite.

Sono veramente deliziose! Per colore, forma e consistenza somigliano in modo inquietante ai filetti di platessa dell'aitante Capitano Findus; il sapore è molto simile a quello dei finocchi cotti, ma ovviamente vira al sedano.
Conditelo con una spruzzata di limone, accompagnatelo con un'insalatina leggera, e sarà perfetto!

Crema di cavolfiore al latte di cocco

Dopo aver passato i primi 16 anni della mia vita a detestare cordialmente le verdure, mi sono messa in testa di diventare vegan e nel giro di poco ho dovuto arrendermi all'evidenza: essere vegan e odiare le verdure è poco fattibile. Volente o nolente ho iniziato un lungo percorso di rieducazione delle mie papille gustative, e alla fine, assaggia che ti riassaggia, il ventaglio dei vegetali a me graditi si è allargato sempre più... A un certo punto, anzi, sono diventata addirittura un'amante delle robine verdi, spodestando mia sorella, la verdurofaga della famiglia (che ancora mi odia per averle tolto lo scettro). Da quel momento non mi sono più fermata ed oggi difficilmente dico di no, quando si tratta di provare un piatto o un ingrediente nuovo, anche se magari ci vado piano con le quantità.
Tra le insane passioni che ho sviluppato nel corso degli anni, c'è quella per i cavoli e in particolar modo per il cavolfiore; non li disdegno semplicemente cotti al vapore e conditi con olio, sale e limone, ma avevo in testa da un po' questa cremina e pochi giorni fa ho avuto l'occasione di provarla. La ricetta è molto semplice e non ho fotografato la crema, ma questo scatto di Azabel vi illuminerà sulla sua consistenza densa e vellutata. Una goduria coccolosa!

Ingredienti per 4:
1 kg di cavolfiore
500 ml d'acqua tiepida
250 ml di latte di cocco
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino abbondante di polvere di curry o di garam masala
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino raso di sale

Pulite il cavolfiore e dividetelo in cimette di grandezza omogenea (potete utilizzare anche le foglie più piccole e tenere, e la parte interna del torsolo).
In una pentola ampia, riscaldate l'olio e soffriggetevi per qualche minuto le spezie e il sale, a fuoco dolce; quindi unite le cime di cavolfiore e mescolate per 2 minuti.
Aggiungete l'acqua e coprite la pentola, cuocendo per 10 minuti a partire dal bollore.
Versate la metà del latte di cocco e rimettete il coperchio, proseguendo la cottura per 5 minuti; quindi aggiungete il latte restante e cuocete, a pentola scoperta, per altri 5 minuti o finché il cavolfiore sarà morbido.
Frullate il tutto accuratamente e servite tiepido, in modo che i sapori possano "assestarsi".

Da leccarsi i baffi!

Tofu age(non)dashi e ingredienti insospettabili

"Il dashi e' uno degli elementi cardine della cucina giapponese, ed e' alla base di numerosissime ricette del repertorio gastronomico di questo Paese. Questo e' uno dei motivi per cui mi sento sempre in dovere di mettere in guardia gli amici vegetariani (e vegani) che pensano che la cucina giapponese sia una vera manna per chi ha deciso di evitare prodotti di origine animale; anche in un semplice piatto di verdure al vapore ci possono essere tracce - e questo succede piu' spesso di quanto immaginiate - di dashi di pesce."
Ecco, considerando che sono andata più di una volta al ristorante giapponese, dopo aver letto questo post di BiancorossoGiappone il dubbio di aver mangiato ripetutamente brodo di pesce a mia insaputa mi è venuto. Nonostante io abbia ordinato sempre piatti a base vegetale, le difficoltà di comunicazione con i camerieri non mi hanno mai convinta del tutto della chiarezza del messaggio "nessun prodotto di origine animale" - e questa storia del dashi si va ad aggiungere ad una serie di errori di valutazione commessi dall'estate a questa parte, per distrazione o per troppo entusiasmo. Mettereste mai dell'olio di pesce nei cereali per la colazione, allo scopo di arricchirli di omega3? Beh, sappiate che c'è chi lo fa; e c'è chi prepara la pizza alle olive "nascondendovi" accuratamente sotto dei pezzi di acciuga, tanto per far quasi strozzare il vegan di turno dopo il primo morso, immagino. Vi aspettereste di trovare lo strutto in un pacco di taralli all'olio extravergine d'oliva? No? Nemmeno io! Ma negli ultimi mesi, in cui sono andata sempre di corsa e mi sono fidata un po' troppo del mio - solitamente efficacissimo - radar per prodotti vegan, evitando di chiedere o di leggere gli ingredienti tutte le volte che compravo qualcosa, sono incorsa in "sviste" come queste, per le quali non posso incolpare altri che me stessa.
Non mi metto a vomitare l'anima se mangio accidentalmente un cibo contenente latte oppure uova, ma carne e pesce proprio no, credo di essere riuscita a evitarli in modo pressoché assoluto in tutti questi anni da vegan; invece in pochissimi mesi ho avuto troppi incidenti del genere e la cosa non mi fa piacere. Non mi rende fiera condividere con voi questa esperienza, ma spero che avervi raccontato l'accaduto possa evitarvi di cadere negli stessi tranelli: leggete sempre le etichette fino in fondo, e chiedete gli ingredienti ogni volta che mangiare fuori, se non volete avere brutte sorprese che poi vi farebbero stare male.


La ricetta di oggi è gentilmente offerta dal mio dolce ¾ che, come me, accanto al sashimi di avocado apprezza moltissimo il tofu agedashi. Già da un po' ci frullava in testa l'idea di farlo in casa e la spinta definitiva è venuta dopo aver appreso dell'uso del pesce (solitamente katsuobushi, un tipo di tonno secco) nel dashi in cui, come dice il nome stesso, vengono serviti questi pezzi di tofu fritti a immersione. Il merito della ricetta è tutto suo; miei sono invece gli errori di battituta e l'uso improbabile della lingua italiana, dovuti principalmente al fatto che sto morendo di sonno, ma ci tenevo troppo a pubblicare la ricetta per aspettare domani!


Ingredienti per 2:
250 g circa di silk tofu compatto*,
5 cucchiai rasi di amido di mais,
1 cipollotto fresco tagliato a rondelle,
1 cucchiaio raso di semi di sesamo tostati,
abbondante olio di semi di arachide,

Per il brodo:
3-4 funghi shitake secchi**,
4 cm di alga kombu,
1 cucchiaio di salsa di soia,
300 ml d'acqua.

Preparate il (non)dashi: mettete in ammollo per qualche ora i funghi shitake e l'alga kombu, ben puliti, nell'acqua fredda; mentre friggete il tofu, aggiungete la salsa di soia, portate a ebollizione, spegnete subito e poi filtrate con un colino.
Versione veloce: portate a ebollizione l'acqua fredda con gli shitake e la kombu, fate sobbollire, coperto, per 10 minuti, e aggiungete poi 2 cucchiai di salsa di soia.

Preparate il tofu: tagliatelo a pezzettoni di 2 cm stando attenti a non sfaldarlo; un buon metodo è capovolgere il panetto di tofu sul palmo della mano e tagliarlo sempre sul palmo, senza spostarlo (poggiandolo su un tagliere, vi si appiccica e diventa difficile poi staccarlo senza romperlo!).
Mentre riscaldate abbondante olio di semi in un pentolino alto e stretto, "inamidate" i pezzi uno per uno, su ogni lato; friggeteli a immersione facendo attenzione a non farli attaccare tra loro, smuovendoli con delle bacchette di legno, specie nei primi secondi di cottura; dopo 2 minuti, quando sono croccanti, toglieteli dall'olio e scolateli su carta da cucina.
Disponete il tofu in ciotole basse e larghe, bagnate col (non)dashi, rigirando più volte in modo che la crosta di amido si ammorbidisca e insaporisca, e cospargete con cipollotto fresco tagliato a rondelle e semi di sesamo tostati.

*Il tofu che abbiamo usato in questa ricetta è il silk tofu (o kinugoshi tofu) compatto, che è molto più morbido (quasi gelatinoso) del tofu "commerciale" che si usa abitualmente. Si trova nei negozi specializzati in cibi orientali, in quelli di alimentazione naturale, oppure chiedendo in un ristorante cinese di fiducia un panetto di tofu “crudo” e non condito (solitamente lo servono con zazai e/o salsa di soia, ma a voi serve proprio in bianco).
**Se non avete i funghi shitake, usate i porcini secchi: qualcuno dice che il profumo ricorda quello del katsuobushi!

Guardando la fotografia scattata al ristorante giapponese, possiamo dire di essere davvero soddisfatti del risultato: la consistenza è esattamente la stessa, e il sapore c'è tutto. Per me che amo i fritti, poi, è una vera bontà!

Bene, mi auguro che la ricetta vi piaccia, e spero che la lunga assenza non mi abbia arrugginito troppo le dita... se così fosse siate clementi, tornerò in forma presto.

Tempeh semplice

Ieri sera avevo una voglia incredibile di tempeh; una voglia così intensa, ma così intensa, che ho iniziato a mangiarlo appena uscito dalla confezione. Non mi è sembrato il caso, quindi, di imbarcarmi in ricette particolarmente lunghe e complesse; ma non volendolo mangiare "crudo", ho deciso di prolungare la precottura, e arricchire il liquido di cottura con degli aromi, in modo tale che il tempeh riuscisse gustoso e fosse completamente cotto in breve tempo.

Ingredienti per 4: 300 g di tempeh, 4 cucchiaini di acidulato di umeboshi, 4 cucchiaini di acidulato di riso, 4 cucchiaini di shoyu, 1 cucchiaio di foglie di salvia tritate, 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di succo di zenzero fresco, acqua q.b.

Tagliate il tempeh in dadi di circa 5 mm o 1 cm di lato. Mettetelo in una casseruola con l'acidulato di riso, l'acidulato di umeboshi, la salsa di soia, il succo di zenzero, le erbe aromatiche; aggiungete acqua sufficiente a coprire il tutto e portate a bollore. Fate cuocere, su fiamma dolce e a pentola scoperta, fino alla completa evaporazione del liquido; servitelo accompagnato da verdure a piacere, cotte o scottate.

Come vi dicevo l'ultima volta che abbiamo parlato di tempeh, questo ingrediente mi piace moltissimo; l'ho apprezzato, quindi, cucinato praticamente al naturale. Potete aromatizzarlo con le erbe che preferite.
Se una ricetta così semplice non vi convince tanto, abbiate pazienza: non appena metterò le mani su un'altra confezione, cosa che spero accada presto, preparerò qualcosa di più elaborato.

Cotoletta di seitan croccante

Ricetta su richiesta di MuRos... spero che questa volta ti riesca bene!

Ingredienti per 2 persone: 4 fette di seitan non troppo spesse, 2 cucchiai pieni di farina Manitoba + 3 cucchiai di acqua + 1 cucchiaio di succo di limone, 2 pizzichi di sale, 1 pizzico di pepe, 1 fetta biscottata + 1 cucchiaio colmo di farina di mais (anche per polenta) + 1 cucchiaio raso di farina di frumento, olio di semi di arachide.

Mescolate farina Manitoba, acqua, succo di limone, il pepe e 1 pizzico di sale fino ad ottenere una pastella liscia e consistente. Lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora.
Rompete la fetta biscottata e pestatela in un mortaio fino a ridurla in briciole; aggiungete la farina di mais e di frumento, 1 pizzico di sale e mescolate bene.
Riscaldate l'olio in una padella; nel frattempo asciugate bene le fette di seitan, passatele nella panatura di fetta biscottata e farina, poi nella pastella, sgocciolando bene dagli eccessi, poi di nuovo nella panatura, e friggete finché prende colore e diventa croccante.

Era davvero deliziosa, purtroppo non ho avuto il tempo per fare la fotografia; potete vederne una molto vecchia qui, ma la cotoletta mi è piaciuta così tanto che penso di rifarla stasera, e in quel caso allestirò il mio set fotografico...

Ps: l'avete letto, vero, il mio post precedente?

Seitan alle mele

Anche questa ricetta è una rielaborazione da Cucina naturale; è stata inviata da Francesca, lettrice della rivista, che gliel'ha pubblicata nel numero di Febbraio 2009.

Ingredienti per 4: 400 g di seitan, 4 cucchiai di panna vegetale, 2 mele verdi piccole, 1 cipolla, farina 00 q.b., 4 cucchiai di brandy, sale, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Affettate finemente la cipolla e rosolatela, nell'olio, per 5 minuti; aggiungetevi il seitan, tagliato a fettine oppure a dadi, e infarinato. Lasciate cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo, tagliate le mele a spicchi, pelatele e togliete i semi.
Sfumate il seitan con il brandy, aggiungete le mele e la panna vegetale, aggiustate di sale; cuocete per altri 5 minuti e servite caldo.

Non c'è la fotografia perché non sono riuscita a farne una decente... devo anche ammettere che non sono rimasta pienamente soddisfatta di questa ricetta, avevo già provato in passato a preparare il seitan alle mele ma... forse, semplicemente, non gradisco l'accostamento.
Se decidete di cimentarvi, fatemi sapere come va, sono curiosa.

Frittelle (salate) di mela e patata

Non vedo l'ora di provare una versione dolce di queste frittelline, magari proprio con le patate dolci, se riesco a trovarle. Per ora ho provato quella salata, su ispirazione di Cucina naturale: un gusto interessante e insolito!

Ingredienti per 2: 2 patate medio-grandi (circa 300 g), 1 mela (croccante e non troppo dolce), 1/2 cipolla rossa, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, farina q.b., 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Sbucciate la mela e le patate; grattugiatele grossolanamente e raccogliete il tutto in una ciotola. Aggiungetevi il sale, il pepe, lo zenzero, la cipolla tritata finemente e mescolate con le mani. Lavorate il composto aggiungendo farina quanto basta perché non si disgreghi.
Nel frattempo scaldate l'olio in padella, formate delle frittelle basse e larghe e friggetele su entrambi i lati finché saranno dorate; servitele calde, ma non bollenti.

Seitan al burro di arachidi

Di questo piatto non c'è la fotografia, sia perché era praticamente impossibile farne una decente (considerando che il risultato finale è simile ad uno spezzatino color ocra), sia perché era così buono che metà l'ho mangiato mentre cuoceva, rubandolo dalla pentola.

Ingredienti per 4: 400 g di seitan in pezzettoni, 1 cipolla piccola, 200 g di passata di pomodoro, 50 g di burro di arachidi (senza zucchero), 2 carote piccole, 125 ml d'acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Pulite e tritate la cipolla; soffriggetela in padella con l'olio e aggiungete il seitan in pezzi, facendo dorare per qualche minuto.
Nel frattempo stemperate il burro di arachidi nella passata di pomodoro; versate sul seitan, fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti e poi allungate con l'acqua tiepida.
Mentre il liquido riprende il bollore, pulite le carote, tagliatele a pezzi e unitele al seitan.
Cuocete per 20 minuti a pentola coperta, regolate di sale e servite.

Decisamente da provare.

Menù di S. Valentino - Secondo - Fondue bourguignonne

In questo menù è di certo la portata più "importante": la fondue bourguignonne di seitan non solo è buonissima, ma fa mooolto atmosfera.
Si tratta di cuocere il seitan, tagliato in bocconcini e infilzato con apposite forchettine, in olio bollente finché diventa dorato e croccante; poi lo si intinge in una tra le salsine servite come accompagnamento e lo si mangia leccandosi i baffi. E' una specie di gioco affascinante, a patto ovviamente di non incendiare la tovaglia!

Procedendo con ordine: potete usare l'olio extravergine d'oliva, ma sarebbe meglio sceglierne uno meno saporito, come quello di semi di arachidi oppure di vinaccioli, se lo trovate. Potete aromatizzarlo con un'erba (come il rosmarino o la salvia) da lasciare in infusione per qualche ora; l'olio, poi, deve essere filtrato prima dell'utilizzo. A questo punto lo si scalda sul gas; quando è bollente si trasferisce sul fornelletto da fonduta.
E se non ce l'avete? Potete friggere normalmente usando il gas, ma non tenete la fiamma al massimo, e aggiungete un pezzo di patata per evitare che l'olio si scaldi troppo e schizzi ovunque. Oppure potete usare un fornelletto poggiandolo sul tavolo, ma solo se siete certi di non dare fuoco alla stanza!

Il dilemma, se non possedete il set da fonduta e scegliete il gas, è: cuocere tutti i pezzi e poi sedersi a tavola come persone educate, oppure friggerne pochi per volta, orbitando di continuo nella zona cucina? Secondo me dipende dalla situazione (io starei seduta tranquillamente sull'angolo cucina ma questo comportamento incivile non va incoraggiato!) e dalla quantità di seitan, se non ne fate troppo vi consiglio di friggerlo tutto in un colpo: è così buono che non lo lascerete certo diventare freddo.

Il seitan dovrebbe essere morbido ma compatto; l'ideale è autoprodurlo anche perché dovrete tagliarlo in pezzi non troppo piccoli. Se lo comprate, dunque, sceglietelo a pezzettoni. Potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero già tagliato in quadrotti (non troppo regolari) di circa 1 cm di lato o poco più; non di meno perché, fritto a immersione, il seitan si restringe.

Anche le salse si possono preparare in anticipo. Io ne ho scelte quattro: salsa rosa, salsa tartara, salsa bourguignonne, salsa maionese. Ci sarebbe voluta anche la bernese, ma l'idea di sostituire tutto quel burro con altrettanta margarina mi ha trattenuta (comunque si può sempre provare a farla vegan, togliendo l'uovo).

L'idea mi è stata ispirata da Cucina etica/Vegan3000, ma ho modificato alcune delle salse. Viste le premesse, è meglio accompagnare il piatto con una semplice, fresca e leggera insalatina.

Fondue bourguignonne
Ingredienti: 200 g di seitan, abbondante olio (d'oliva, o di arachidi, o di vinaccioli).

Riscaldate l'olio nel modo che preferite, friggetevi il seitan ad immersione per un paio di minuti, se necessario asciugatelo su un foglio di carta da cucina e intingetelo nelle salse, già disposte in ciotoline.
Nell foto: due pezzi di seitan ben dorati, e in senso orario salsa bernese (gialla), salsa rosa (rosa), salsa tartara (verde).

Salsa maionese
Ingredienti: 200 ml di latte di soia, 400 ml di olio di mais, sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto, la punta di un cucchiaino di curcuma.
Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, tutto l'olio di mais, sale quanto basta, il succo di limone, l'aceto e la curcuma. Dopo aver preparato le salse, servite la maionese restante come accompagnamento.

Salsa rosa
Ingredienti: 4 cucchiai di ketchup, 4 cucchiai di maionese, 4 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio di brandy, sale quanto basta.
Mescolate tutto accuratamente con un cucchiaio.

Salsa tartara
Ingredienti: 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di capperi (ben sciacquati), 1 cucchiaino di aceto, 3 cetriolini sott'aceto, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiai di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe.
Tritate il prezzemolo, i cetriolini e i capperi, e mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.

Salsa bourguignonne
4 cucchiai di maionese, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo (ha un sapore molto particolare, delizioso, cercate di trovarlo!), 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.
Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.

Tofu marinato

Una ricetta semplicissima, ottima per gustare il tofu in tutta la sua bontà (sì, ho proprio accostato le parole tofu e bontà!).

Ingredienti per 2: 150 g di tofu al naturale, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto (ci andrebbe quello di riso, io ho usato quello di vino), 2-3 cucchiai d'acqua, erbe aromatiche a piacere.
Tagliate il tofu a fettine alte circa 1/2 cm; nel frattempo mescolate gli altri ingredienti, poi disponete il tofu (senza sovrapporlo) in un contenitore non troppo largo e copritelo di marinata. Lasciate marinare per almeno 2 ore, o anche più, rigirandolo di tanto in tanto; infornate a 200° per 15 minuti, marinata compresa, facendo attenzione a non bruciarlo. Servite caldo!

La spiegazione di un tale improvviso, e massiccio, utilizzo di tofu da parte mia l'avrete tra qualche giorno...

Bastoncini di tofu (perfezionati)

Ho seguito praticamente pari pari la ricetta di Puccina. Non so di preciso il peso degli ingredienti, ma ci si regola facilmente a occhio.

Ingredienti: un panetto di tofu, fogli di alga nori (quelli per il sushi), farina di ceci, fette biscottate ridotte in polvere, sale, olio di semi di arachidi.

Tagliate il tofu a bastoncini spessi circa 1/2 cm (dimensione "bastoncino di pesce"): tagliate dei rettangoli di alghe dalle dimensioni sufficienti ad avvolgerli. Bagnate l'alga d'acqua con un pennello da cucina, adagiatevi sopra il tofu e avvolgetelo nell'alga; chiudete il foglio sigillando bene con le dita.
Preparate una pastella fluida con acqua, farina di ceci e un pizzico di sale, impastellate i bastoncini, sgocciolateli, rotolateli nel trito di fetta biscottata e friggete nell'olio ben caldo finché sono dorati.

Onestamente trovo geniale l'idea di Puccina di usare l'alga per dare il sapore di mare. Io ho usato le nori sia perché sono delicate sia perché sono (credo) le uniche vendute pronte in fogli... molto comode per questa ricetta!
Alle mie papille gustative, che si astengono dal pesce da 6 anni, questi bastoncini sono sembrati sinistramente simili al merluzzo... ma tali "allucinazioni gustative" non sono dati oggettivi, le vostre sensazioni potrebbero essere diverse! Mi sono piaciuti molto nonostante io non apprezzi troppo il sapore delle alghe (così come non amavo quello del pesce...).
Voglio assolutamente rifarli, magari a Natale, da sgranocchiare mentre la mia famiglia tortura il suo baccalà fritto... la prossima volta proverò prima a marinare il tofu col limone, come avevo fatto nella versione base, avranno sicuramente più sapore!

Seitan glassato al mandarino

Doveva essere seitan all'arancia, ma ovviamente all'ultimo minuto mi sono accorta di non avere le arance (e che i negozi erano chiusi). Poco male, era delizioso, né troppo dolce né troppo aspro: da provare!

Ingredienti per 4 persone: 400 g di seitan in fette o filetti, 4 mandarini, 1 limone, 1 cucchiaio di malto di riso, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di cointreau, farina q.b. (circa 4 cucchiai), 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Riscaldate l'olio in una padella e nel frattempo infarinate accuratamente le fette o i filetti di seitan. Fateli dorare nell'olio caldo per almeno 5 minuti, su tutti i lati.
Versate il cointreau e fatelo sfumare; tagliate a metà e spremete i mandarini e il limone; filtrate il succo, mescolatelo al malto e allo zenzero e versatelo poi, a cucchiaiate, sul seitan, facendo sì che non si asciughi mai completamente. Tenete da parte almeno 2 cucchiai di succo.
Girate spesso il seitan, mantenendolo sempre umido; dopo circa 10 minuti di cottura aggiustate di sale; disponete poi le fette o i filetti su un piatto di portata.
Versate il restante succo di agrumi sul fondo di cottura e addensatelo con poca farina, con la fiamma al minimo, sciogliendo i grumi con una frusta. Spargete la salsina ottenuta sulle fette e servite!

Alicha (verza, patate e peperoni all'eritrea)

Beh, più che all'eritrea, alla "Taverna del Mossob"!
Si tratta dello stufato qui a sinistra; il nome è "alicha" e si pronuncia più o meno "alliccià", cosa che ho scoperto grazie a Nico soltanto dopo aver preparato questa particolare pietanza. Non ricordandone il nome, non avevo potuto cercare la ricetta: per ricostruirla ho usato la mia memoria olfattiva, cercando di evocare i sapori e i profumi della cena romana di qualche mese fa. Magari mancheranno degli ingredienti, ma come punto di partenza non c'è male!

Ingredienti: 1/2 cavolo verza, 4 patate medie (circa 600 g), 1 peperone giallo, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio scarso di berberé, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Lavate, sbucciate e tagliate a dadini le patate. Lavate, mondate e tagliate il peperone a pezzi. In una pentola piuttosto alta riscaldate l'olio d'oliva; sbucciate la cipolla, tagliatela a listarelle e soffriggetela nell'olio con le spezie per 2 minuti.
Aggiungete le patate e i peperoni, coprite la pentola e con un coltello ben affilato tagliate la verza (lavata e mondata) in sottili striscioline. Aggiungete le strisce di verza allo stufato e lasciate cuocere a pentola coperta e fiamma al minimo per almeno 45 minuti, bagnando con poca acqua nel caso asciugasse troppo.

Buon appetito!

Seitan al brandy e rosmarino

Ingredienti per 4: 450 g di seitan in pezzettoni, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchierino di brandy, 1 cucchiaino di shoyu, 2 cucchiai di pepe nero macinato, 1 cucchiaino raso di sale.
Riscaldate in padella 2 cucchiai di olio; mescolate all'olio restante il sale e il pepe e cospargetevi i pezzi di seitan. Disponeteli poi nella padella, senza sovrapporli, e dorate per 5 minuti a fuoco vivace, girando almeno una volta. Versate il vino, aggiungete l'aglio pulito e schiacciato e cospargete di rosmarino tritato (1 rametto); lasciate cuocere per 10 minuti a pentola coperta e fiamma più bassa. A questo punto bagnate col brandy, scoprite la pentola lasciando sfumare e servite con il rosmarino restante.

Fotografia interessante, vero? Ho dovuto modificarla perché... uhm... mi è stato imposto così dall'alto per motivi estetici. Per quanto riguarda il post sulla Sana gola, spero di riuscire a terminarlo per domani, ma non posso garantire... in ogni caso, prima o poi, ce la farò!

Seitan al pepe verde

Un'altra delle tante ricette provate direttamente in versione vegan (sono la maggioranza... quando ero onnivora mangiavo davvero poche cose, e svogliatamente). Ho trovato diverse versioni; alcune prevedono la senape, o non usano il brodo, altre variano il procedimento (c'è chi dà fuoco al brandy, e chi lo mette nella panna) ed io ho scelto quella che mi sembrava più convincente, apportando qualche piccola modifica. Che ve ne pare? Qualche ex appassionato di filetto al pepe verde, passando di qui, vuol dire la sua?

Ingredienti per 4: 350 g di seitan in fette sottili, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 100 ml di brodo vegetale, 1 cucchiaino di salsa di soia, 200 ml di panna di soia da cucina, 2 cucchiai di pepe verde in grani, 2 cucchiai di brandy.
Se il pepe è sotto vetro, sgocciolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua corrente; pestatelo, tenendone da parte qualche grano intero, e fatelo aderire alle fette di seitan. Riscaldate l'olio in una padella e soffriggetevi il seitan da entrambi i lati; versate il brandy, fate sfumare e poi mettete il seitan da parte. Versate nella padella il brodo, la salsa di soia e il pepe e fate cuocere per 5 minuti, mescolando accuratamente. Servite il seitan con la salsa, e decorate con qualche grano di pepe tenuto da parte.

Ho introdotto la salsa di soia per dare sapore e colore, ma mettetene poca. La salsa al pepe verde non deve essere troppo asciutta né troppo liquida; allungatela pure col brodo vegetale, tende a venire densa perché la panna di soia, una volta fredda, si inspessisce molto.

Panelle (meglio dell'ultima volta)

L'ultima volta erano storte, un po' crude e mollicce. Stavolta sono solo tagliate troppo spesse, sto facendo progressi! Sono certa che al terzo colpo finalmente preparerò le panelle perfette.
[Era per dire: a volte, l'importante è perseverare, perseverare, perseverare!]

Ingredienti: 1/2 l d'acqua, 200 g di farina di ceci, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di sale, olio di semi di arachide.
Sciogliete la farina nell'acqua, col sale, e mettete sul fuoco, mescolando continuamente con una frusta per non formare grumi; portate a ebollizione e cuocete fino a quando avrà una consistenza cremosa ed inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola (ci vorranno circa 10-15 minuti, quindi non demordete). Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e versate il composto su un tagliere o un piano di marmo; stendetelo allo spessore di ½ cm e lasciate raffreddare. Tagliate dei rettangoli, scaldate l'olio e friggete le panelle finché sono dorate. Asciugatele su carta assorbente, salate se necessario e servite caldissime.

Ps: Palemmitani? Ma sopra, ci va una spruzzata di limone? Perché quando sono stata a Palermo ho mangiato le panelle, ed erano buonissime, ma non mi pare ci fosse il limone, e invece mi hanno detto che ci dovrebbe essere...

Seitan tandoori

Vi ricordate del tandoori masala comprato a Roma qualche settimana fa? Ha resistito ben poco, chiuso nel suo sacchetto; nel giro di qualche giorno ho deciso di usarlo e, tanto per provare, ho seguito la ricetta indicata sulla confezione.
Il procedimento è piuttosto semplice, richiede solo un po' di tempo, ma sembra abbastanza fedele alle varie versioni trovate su internet. Non spaventatevi, anche se il seitan ha lo stesso colore dell'occhio di Sauron non è piccante come sembra: a renderlo così "infuocato" è un colorante!

Ingredienti per 4: 400 g di seitan a fette o in pezzi, 125 ml (1 vasetto) di yogurt di soia naturale, 1 cucchiaio colmo di olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai non troppo colmi di tandoori masala, 1 pizzico di sale.
In una terrina, sbattete lo yogurt e l'olio con una frusta; aggiungete il masala, il sale, mescolate accuratamente e cospargete il seitan con questa crema, coprendolo bene da ogni parte. Lasciate marinare per almeno 2-3 ore in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
Disponete il seitan in una teglia e infornate a 150° (o col grill acceso) per circa 15-20 minuti.

Mi aspettavo che lo yogurt avrebbe conferito alla marinata un sapore molto acido, invece il seitan si era ammorbidito, ma non aveva assorbito più di tanto il sapore dello yogurt.
Non so quale sia il tradizionale complemento del tandoori, ma personalmente trovo che una freschissima insalata di pomodori ci stia divinamente!