11 aprile 2006

Menù di Pasqua - martedì (vegetariano)

Un menù vegetariano, per chi è onnivoro e potrebbe sentirsi intimorito all'idea di passare, di punto in bianco, ad una Pasqua vegan.

Dal sito dell'AIAB:

Il menù:

Primi piatti o piatti unici:
* Pasqualina con i carciofi
* Gnocchi di semolino con gli asparagi
* Tagliolini con taccole e fave

Secondi con verdure:
* Insalata tiepida con uova di quaglia
* Tortino di verdure primaverili
* Rabarbaro gratinato con amaretti

Le ricette:
Pasqualina con i carciofi
Ingredienti per 8 persone: 500 g di pasta da pane pronta, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 500 g di ricotta vaccina freschissima, 8 carciofi sardi, 1 limone, 8 uova di quaglia, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla novella, sale q.b., burro q.b., 1 uovo.
Lavorate la pasta da pane con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva e lasciatela riposare, a temperatura ambiente, coperta. Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne, le spine e la barba interna. Affettateli a spicchi sottili e metteteli a bagno in acqua e limone. Tritate finemente l'aglio e fatelo rosolare in una padella antiaderente, con l'olio. Unite i carciofi, salate e aggiungete un mestolino d'acqua bollente. Coprite e fate cuocere, a fiamma media, per 15 minuti. Lasciate asciugare bene il fondo di cottura. Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato. Stemperate la ricotta in una terrina. Unite la cipolla tritata fine, i carciofi e aggiustate di sale. Dividete la pasta in due parti, di cui una un po' più grande dell'altra e tiratele con un matterello. Ungete uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm con un po' di burro. Rivestitelo con la parte più grande di sfoglia tirata sottile, in modo che debordi un po' dallo stampo. Riempitelo con il composto di ricotta e carciofi, livellatelo; formate delle fossette e ponetevi le uova sgusicate. Coprite con il resto dell'impasto tirato sottile. Sigillate bene la torta, ripiegando i bordi, e fate qualche apertura in modo che si intraveda il ripieno. Spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo sbattuto e infornate, a 200 ºC, per circa 1 ora.

Gnocchi di semolino con gli asparagi
Ingredienti per 8 persone: 1 litro di latte fresco, intero, meglio biologico, 250 g di semolino (eventualmente integrale, biologico), 50 g di grana grattugiato, 3 tuorli d'uovo, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 6 noci di burro, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 1 grande mazzo di asparagi verdi, sottili e teneri, 4 manciate di pisellini teneri, 1 ciuffo abbondante di maggiorana fresca, 5 cucchiai di grana grattugiato, sale q.b.
Portate a ebollizione il latte con due noci di burro e una spolveratina di noce moscata. Unite, a pioggia, il semolino, salate e cuocete, mescolando, finché otterrete un composto simile a una polentina. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli, mescolando energicamente. Incorporate il formaggio grattugiato e aggiustate di sale. Versate il semolino su un piano liscio, pulito e unto di burro. Formate uno strato alto 1 cm e livellatelo con una spatola di legno bagnata con acqua bollente. Fate raffreddare. Mondate gli asparagi, eliminando le parti fibrose, lavateli, tagliateli a rondelle, lasciando interi gli ultimi 5 cm di punta. Metteteli in una padella, lasciando da parte le punte. Unite un cucchiaio d'olio, un mestolino d'acqua, la maggiorana, sale quanto basta, coprite e fate cuocere, a fiamma media, per 5 minuti. Aggiungete i piselli e fate stufare per 5 minuti, aggiungendo, se necessario, un goccio d'acqua. In ultimo, unite le punte degli asparagi e continuate a cuocere finché diventano morbide ma ancora croccanti. Lasciate evaporare l'eventuale liquido in eccesso, aggiungete due noci di burro, aggiustate di sale e fate insaporire ancora un paio di minuti. Tagliate il composto di semolino formando degli gnocchi rettangolari o rotondi. Ungete una pirofila capiente con un po' di burro. Disponetevi gli gnocchi, cospargeteli con gli asparagi, i piselli, il grana, qualche fiocchetto di burro e infornate, a 180 °C, per una quindicina di minuti.
Varianti: Carciofi trifolati al posto di asparagi e piselli. In questo caso sono ottimi anche gnocchi di polenta.

Tagliolini con taccole e fave
Ingredienti per 6 persone: 480 g di tagliolini di grano duro (senza uova), 400 g di fave novelle, 300 g di taccole, 2 cipollotti novelli con il loro verde, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 2 noci di burro, 6 cucchiai di grana grattugiato, sale q.b., timo e maggiorana q.b.
Per prima cosa sgranate le fave ed eliminate la pellicina che le ricopre. Lavate le taccole, spuntatele e cuocetele per 8 minuti, immergendole in acqua già bollente. Scolatele e tagliatele a tocchetti. Mondate, lavate le cipolle e tagliatele sottili. Fatele appassire con un paio di cucchiai d'olio. Unite le taccole, le fave, sale quanto basta, il timo, la maggiorana e un mestolino del brodo di cottura delle taccole. Coprite e fate cuocere, per 8 minuti, in modo che il liquido asciughi quasi completamente e le verdure restino tenere, ma ancora leggermente croccanti. Intanto portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete, al dente, la pasta. Scolatela e unitela alle fave, con un pochino della sua acqua di cottura. Aggiungete 1 cucchiaio d'olio, la noce di burro, il grana e lasciate insaporire un momento prima di servire.
Varianti: Menta invece di timo e maggiorana; aggiungere qualche cucchiaio di ricotta fresca; riso basmati al posto della pasta.

Insalata tiepida con uova di quaglia
Ingredienti per 6 persone: 600 g di asparagi verdi, 6 cipollotti primaverili con il loro verde attaccato, 2 manciate di foglie di spinaci da insalata, 1 cuore di lattuga, 4 carote novelle, 6 uova di quaglia, 1 mazzo di basilico, 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, il succo di un limone, sale q.b.
Mondate e lavate la lattuga e gli spinaci. Tagliate a striscioline la lattuga. Bollite le uova di quaglia per 5 minuti. Mettetele sotto l'acqua fredda e sgusciatele. Mondate gli asparagi, eliminate la parte fibrosa e lavateli bene. Tagliateli a 5 cm dalla punta. Mondate e lavate i cipollotti. Affettate sottilmente la parte verde e tagliate in 6 spicchi il bulbo. Mondate, lavate le carote e tagliatele sottilissime con l'aiuto di un pelaverdure. Ponete in un cestello per la cottura a vapore le punte di asparagi, le cipolle e fate cuocere per 4 minuti. Unite le carote e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Aggiungete la lattuga e gli spinaci e fate appassire per altri 2 minuti. Raccogliete la verdura, ancora calda, in un'insalatiera. Aggiungete le foglie di basilico lavate e spezzettate, condite con un'emulsione d'olio, sale e succo di limone e servite l'insalata tiepida, decorata con le uova di quaglia.
Varianti: Invece delle uova, formaggio di pecora a media stagionatura. Aggiungere patate lesse.

Tortino di verdure primaverili
Ingredienti per 6 persone: 1 confezione di pane carasau (pane sardo, senza lievito), 400 g di zucchine fresche, con i loro fiori attaccati, 500 g di asparagi verdi, del tipo carnoso, 10 pomodorini sardi, brodo vegetale fatto in casa o con dadi senza glutammati q.b., 8 cucchiai di pecorino mediamente stagionato grattugiato grosso, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di basilico, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di semi di sesamo leggermente tostati in un padellino senza condimenti, sale q.b.
Scottate i pomodorini in acqua bollente, spelateli e tagliateli a cubetti. Raccoglieteli in una ciotola, compreso il succo, conditeli con un cucchiaio d'olio, il basilico sminuzzato, sale q.b. e fateli riposare per 20 minuti. Mondate gli asparagi, eliminando le parti fibrose, tagliateli a rondelle, lasciando intera la punta e fateli stufare, con 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio d'olio e un mestolino scarso di brodo, a pentola coperta. Aggiustateli di sale e spegneteli al dente. Lavate gli zucchini, tagliateli a tocchetti e fateli trifolare, con1 spicchio d'aglio e 1 cucchiaio d'olio, in una padella antiaderente coperta, per 15 minuti, finché diventano morbidi. A metà cottura unite i fiori, privati del pistillo e ridotti a strisce. Salate e cospargete di prezzemolo tritato. Immergete rapidamente ogni foglio di pane carasau nel brodo bollente. Ritiratelo, ponetelo su un'asse e con l'aiuto di una terrina da forno monoporzione tagliatelo in cerchi. Continuate così finché avrete ricavato 18 dischi. Tenete in serbo i ritagli. A questo punto ungete leggermente 6 terrine uguali a quella usata come stampo. Ponete sul fondo un disco di pane ammorbidito. Aggiungete uno strato di pomodori, coprite con un altro disco e qualche ritaglio di pane ammorbidito e procedete con uno strato di asparagi cosparsi di pecorino, fate l'ultimo strato con gli zucchini spolverizzati di semi di sesamo. Prima di servire infornate per pochi minuti.
Varianti: In estate è ottimo con peperoni e melanzane invece di zucchini e asparagi. Viene bene anche senza formaggio.

Rabarbaro Gratinato
Ingredienti per 6 persone: 500 g di rabarbaro, 100 g di biscotti alle mandorle, tipo amaretti, 3 cucchiai di zucchero semolato e 3 cucchiai di zucchero a velo, 1 pacchettino di zucchero vanigliato, 1 uovo intero e 1 albume, 125 g di formaggio magro tipo quark (si può usare in alternativa ricotta vaccina freschissima).
Mondate il rabarbaro, lavatelo e tagliatelo a tocchetti. Mettete i 3/4 dei biscotti in uno strofinaccio pulito e pestateli per ridurli in briciole. Dividete i biscotti rimasti interi a metà. Ponete il rabarbaro in una teglia piatta e spolverizzatelo con lo zucchero semolato. Separate l'albume d'uovo dal tuorlo. Sbattete quest'ultimo con lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e due cucchiai d'acqua fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete il formaggio morbido. Mescolate. Montate a neve, ben ferma, gli albumi e incorporateli delicatamente al composto mescolando dal basso verso l'alto. Cospargete i biscotti sbriciolati sul rabarbaro, quindi ponetevi sopra la crema preparata. Infornate, a 200 °C, per 20 minuti. Inserite, premendo leggermente con le dita, i mezzi biscotti messi da parte. Servite il dolce tiepido.
Varianti: Aggiungere 250 g fragole divise a metà e spolverizzate di zucchero.
Suggerimenti: È un dolce leggero che va bene anche per concludere un pasto impegnativo.

Colomba Pasquale tradizionale
Per completare il pranzo con un dolce fatto in casa, ecco una ricetta vegetariana per la Colomba pasquale.

Ingredienti: 170 gr farina 00, 315 gr farina manitoba + qualche cucchiaio durante l'ultima lavorazione, 160 gr burro, 1 cubetto di lievito, vanillina, 1 pizzico di sale, 80 gr scorza di arancia candita, buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, 5/6 cucchiai di latte, 3 uova, 3 tuorli, acqua tiepida q.b., 140 gr zucchero.
Per la glassa: 100 gr mandorle ridotte in farina, 80 gr zucchero vanigliato, 80 gr albume d'uovo, granella di zucchero e mandorle non spellate.
Preparazione.
1° impasto: Impastare 60 gr di farina 00 con il latte ed il lievito. Fare riposare 20 minuti coperto ed al caldo.
2° impasto: al panetto lievitato unire la restante farina 00 e acqua tiepida per ottenere un impasto morbido. Lasciare lievitare 30 minuti coperto ed al caldo.
3° impasto: al panetto unire 115 gr di farina manitoba, 50 gr burro, 30 gr zucchero. Fare lievitare 1 ora e 30 minuti coperto ed al caldo.
4° impasto: al panetto unire 200 gr di farina manitoba, 110 gr burro, 110 gr zucchero, sale, vaniglia, buccia degli agrumi, 3 tuorli e impastare a lungo finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Unire le 3 uova, una per volta e poca farina, solo quella necessaria per riuscire ad impastare. Per ultimo unisco i canditi. Fare lievitare per 8 ore.
Riprendere l'impasto e lavorarlo qualche istante per sgonfiarlo e metterlo nello stampo sagomato a colomba. Fare lievitare 5/6 ore.
Fare la glassa: Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero al velo vanigliato e l'albume leggermente battuto. Spennellare la colomba e cospargerla con granella di zucchero e mandorle intere. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti, poi a 160° per 30. Dopo i primi 20 minuti coprire il dolce con carta forno per non farlo colorire troppo.

2 commenti:

  1. Ciao Vera, complimentoni per il tuo blog! Pochi giorni fa, a distanza di tre settimane dall'ordine, mi sono arrivati i prodotti Muscolo di Grano, ne parlammo su VeganHome quando li ordinai. Buoni come il seitan, e decisamente più economici... Ho visto le foto dei tuoi piatti sul tuo blog e devo dire che nemmeno io ho resistito alla tentazione di scattarne una al mio roast beef veg, è uscito proprio come ricordavo l'originale! Se hai bisogno di sapere gli ingredienti sulle confezioni per un eventuale fai-da-te te li riporto, ma il sig. Marascio sembra essere molto geloso del procedimento e delle quantità, non c'è scritto molto... Comunque ti volevo chiedere un consiglio "tecnico", vista la tua esperienza in cucina: un sorrogato, che sia filante, della mozzarella, esiste che tu sappia? La ricotta ho letto che non dovrebbe essere difficile farla (ed in ogni caso il tofu l'ho usato più volte per i cannelloni "ricotta e spinaci"), ma l'effetto filante della mozzarella?!? Penso che se il mio (vegetariano ma tradizionalissimo) ragazzo trovasse un degno sostituto diventerebbe vegan, ama qualsiasi piatto sia filante, è una fissa... E' tutto, ci tenevo davvero a complimentarmi per il tuo blog! Ciao ed a presto!

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  2. Ciao Nadia, grazie dei complimenti! ^_^ Mi fa piacere che il blog venga apprezzato!
    Ma quindi, hai preparato in casa il roast beef? Uh che bello, me la mandi una fotografia?

    Ho notato che il signor Marascio è geloso della sua ricetta e non lo biasimo affatto! Il mio vorrebbe essere solo un'esperimento ovviamente, comunque se hai la possibilità, mi aiuterebbe sapere un po' quali sono gli ingredienti.

    Dunque, mi pare che sia stato realizzato un formaggio vegetale filante, ma ora non ricordo molto, faccio una ricerca e se trovo qualcosa... pubblico! ^_^

    La ricotta non è difficile, inoltre si puà fare anche a partire dal latte di soia del supermercato, se vuoi provarla ti mando la ricetta che ho usato.

    Va beh, spero di poterti aggiornare presto, quindi magari torna a trovarmi, e grazie della visita!
    Un bacio!

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