Menu di Pasqua - giovedì (vegetariano)

Un menù vegetariano, adattato da questo menù di Natale:

Spiedini alla caprese
Fagottini di patate alle erbe
Ravioli ai funghi
Polpettone di fagiolini

Le ricette:

Spiedini alla caprese
Ingredienti per 6 persone: 12 pomodorini di pachino, 12 mozzarelline a ciliegia, olio extravergine oliva, sale, origano.
Preparazione: lavare e aprire a metà i pomodorini, condire con sale e lasciare riposare per 15 minuti. Togliere l'acqua di vegetazione, unire le mozzarelline. Condire con olio, origano e lasciar marinare per 10 minuti. Fare dei mini spiedini con gli stuzzicadenti mettendo al centro dei due mezzi pomodorini una mozzarellina.

Fagottini di patate alle erbe
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di farina di semola di grano duro, 3 uova, un pizzico di sale, 1 mazzetto di maggiorana fresca, qualche stelo di erba cipollina, un ciuffetto di prezzemolo, 2 patate medie (circa 300 gr), 150 gr di crescenza, un pizzico di sale, noce moscata, grana, 1 uovo, burro, 1 cucchiaio di erbe tritate (maggiorana, erba cipollina e prezzemolo), scaglie sottilissime di grana.
Preparazione. Fare la pasta con la farina, un pizzico di sale, le uova e le erbe pulite e tritate. Lasciarla riposare. Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Lasciarle raffreddare e mescolarvi l'uovo, noce moscata, sale, la crescenza e due cucchiai i grana. Mescolare bene. Riprendere la pasta e fare la sfoglia. Fare delle lunghe striscie di pasta e nel centro mettere dei mucchietti di ripieno ben distanziati. Ripiegare la pasta sul ripieno e pressarla bene. Con un tagliapasta rotondo (o un bicchiere) tagliare delle mezzelune. Pizzicare tutto il bordo creando delle pieghe. Sciogliere due cucchiai di burro con le erbe tritate. Lessare i ravioli , scolarli con un mestolo forato e servirli con il burro alle erbe e le scaglie di grana.

Ravioli ai funghi
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di semola di grano duro, 80 gr. di porcini secchi, 1 uovo, sale, 400 gr. di champignon affettati, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 100 gr. di ricotta fresca e asciutta, prezzemolo, 2 spicchi di aglio, olio extra v. d'oliva, 2 porcini freschi, 8-10 pomodorini pugliesi.
Preparazione. Preparare la pasta. Ammollare i porcini secchi in acqua per almeno 2 o 3 ore. Frullarli con qualche cucchiaio di acqua. Impastare con la farina, l'uovo ed un pizzico di sale unendo altra acqua fino ad ottenere un composto sodo, elastico e liscio. Preparare il ripieno. Cuocere in un filo di olio gli champignon con 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale e pepe per 15 minuti. Fare asciugare bene a fuoco alto, togliere l'aglio, lasciare intiepidire e frullarli con il grana e ricotta. Tirare la pasta sottile e ricavare dei quadrati di 8 cm di lato. Mettervi al centro un cucchiaino di ripieno e chiudere a triangolo sigillando i bordi. Preparare il condimento affettando sottili i porcini freschi e facendoli saltare in padella con poco olio e 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale e pepe. Dopo 10 minuti unire i pomodorini tagliati a fette. Lasciare insaporire pochi istante e spegnere. Lessare i ravioli e unirli in padella al condimento. Fare insaporire e servire subito cosparsi con formaggio grana o ricotta stagionata sbriciolata.

Polpettone di fagiolini
Ingredienti per 6 persone; 300 gr fagiolini (cornetti), 4 patate grosse a pasta bianca, 1 uovo, pangrattato - pecorino, sale, noce moscata, latte.
Preparazione. Spuntare e lessare i fagiolini. Schiacciare le patate cotte a vapore. Unire, se necessario, qualche goccia di latte, sale e noce moscata. Spezzettare grossolanamente i fagiolini e unirli all'impasto insieme al pecorino, l'uovo e pangrattato necessario per compattare. Imburrare uno stampo da plum-cake e versarvi l'impasto. passare in forno per 20-30 minuti.

Pastiera vegetariana
Per la pasta: 100 grammi di burro, 200 grammi di farina, 1 limone, 1 pizzico di sale, 100 grammi di zucchero, 2 tuorli.
Per il ripieno: 5 grammi di burro, 150 ml di latte, 1 limone, 600 grammi di ricotta, 4 uova, 200 grammi di zucchero, zucchero a velo, 1 fialetta di acqua di fiori d'arancio, 1 tazza di grano.
Preparazione della pasta: mettere sul tavolo la farina disposta a fontana e versarvi i tuorli. Aggiungere lo zucchero ed il burro lavorato con la mano, la raschiatura di un limone ed un pizzico di sale. Impastare il composto e lasciarlo riposare per 40 minuti in un luogo fresco coperto con un canovaccio. Cuocere il grano nel latte con la buccia del limone ed una noce di burro, fino a quando diventerà una poltiglia. Mentre si raffredda, unire la ricotta allo zucchero, alle uova e all'acqua di fiori di arancio, amalgamare il tutto ed aggiungervi il grano. In una tortiera, adagiare la pasta frolla, riempire con il composto e cuocere in forno per circa un'ora a 200°C. Al termine della cottura, lasciare il dolce nel forno, lievemente aperto, in tal modo la ricotta si rapprenderà più facilmente. Prima di servire, spolverare con zucchero a velo. Altre versioni della pastiera prevedono l'aggiunta di canditi.