Seitan

Ebbene, sì: come ho scoperto di recente, il seitan si può autoprodurre in casa, con ottimi risultati in termini di qualità e risparmio economico.
La resa è di circa un terzo del volume iniziale.
Occorrente: un chilo di farina integrale (biologica), due insalatiere piuttosto capienti, sale, aromi, un canovaccio o una garza, salsa di soia.
Versate la farina e due cucchiai di sale fino in una zuppiera; aggiungete acqua a poco a poco fino a ottenere un impasto simile a quello della pizza. Lavoratelo sul tavolo molto a lungo, e lasciate riposare per un’ora.
Mettete la pasta in una zuppiera, nell’acquaio, e riempitela di acqua. Lavorate la pasta con le dita, tenendola sotto il livello dell’acqua, che diventerà bianca a causa dell'amido. A questo punto, sollevate la pasta e trasferitela nell’altra insalatiera, ripetendo il procedimento. Bisogna alternare acqua calda e fredda, iniziando e terminando sempre con acqua fredda. Quando tutto l'amido sarà andato via, otterrete una palla appiccicosa, il glutine. Nelle ultime fasi del lavaggio, se usate farina integrale, andrà via anche la crusca.
Nel frattempo, riempite una pentola d'acqua, aggiungete salsa di soia, aromi a piacere e tutto il necessario per preparare un brodo vegetale.
Quindi, date una forma al vostro seitan: io ne ho fatto un lungo salsicciotto, ma sbizzarretevi e lasciate carta bianca all'immaginazione. Per ottenere un prodotto compatto, avvolgete il seitan in una garza e legatelo stretto, mettetelo in pentola e lasciate cuocere per almeno 40 minuti, girando a metà cottura e stando attenti che non attacchi sul fondo.
A fine cottura, svolgete dalla garza il seitan, aspettate che si raffreddi e tagliatelo come preferite.
Varianti: per risparmiarvi il fastidio di eliminare la crusca dalla farina, potete separarle con un setaccio prima di iniziare ad impastarla.
Potete aggiungere gli aromi direttamente nell'impasto del seitan, prima di dargli la forma desiderata ed avvolgerlo nella garza.
Una volta cotto, il seitan si può utilizzare, esattamente come quello in commercio, per tutte le preparazione nelle quali tradizionalmente si utilizza la carne.

Seitan seconda versione. Pare che la farina migliore per ottenere il seitan sia la manitoba.
Il procedimento da seguire è lo stesso, tranne qualche piccola differenza. Non dovrete affannarvi a separare la crusca dalla farina. L'impasto avrà una consistenza leggermente meno solida rispetto alla farina integrale, risulterà dopo la cottura più morbido. L'ho preparato di sera, e tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Invece di fare un brodo vegetale, ho aggiunto all'acqua bollente solo salsa di soia e aromi. Non so perchè, ma quando gli ho dato forma è venuta fuori la versione vegetale della "salama da sugo" apparsa sul numero di Cucina no problem di febbraio (sarà entrata nei miei incubi...).
Sfortunatamente non ho trovato la farina di ceci per rendere qualitativamente migliore il seitan, quindi mi sono dovuta accontentare, ma è stato ugualmente un'esperimento interessante.
Questo è il risultato.