02 aprile 2006

Seitan

Ebbene, sì: come ho scoperto di recente, il seitan si può autoprodurre in casa, con ottimi risultati in termini di qualità e risparmio economico.
La resa è di circa un terzo del volume iniziale.
Occorrente: un chilo di farina integrale (biologica), due insalatiere piuttosto capienti, sale, aromi, un canovaccio o una garza, salsa di soia.
Versate la farina e due cucchiai di sale fino in una zuppiera; aggiungete acqua a poco a poco fino a ottenere un impasto simile a quello della pizza. Lavoratelo sul tavolo molto a lungo, e lasciate riposare per un’ora.
Mettete la pasta in una zuppiera, nell’acquaio, e riempitela di acqua. Lavorate la pasta con le dita, tenendola sotto il livello dell’acqua, che diventerà bianca a causa dell'amido. A questo punto, sollevate la pasta e trasferitela nell’altra insalatiera, ripetendo il procedimento. Bisogna alternare acqua calda e fredda, iniziando e terminando sempre con acqua fredda. Quando tutto l'amido sarà andato via, otterrete una palla appiccicosa, il glutine. Nelle ultime fasi del lavaggio, se usate farina integrale, andrà via anche la crusca.
Nel frattempo, riempite una pentola d'acqua, aggiungete salsa di soia, aromi a piacere e tutto il necessario per preparare un brodo vegetale.
Quindi, date una forma al vostro seitan: io ne ho fatto un lungo salsicciotto, ma sbizzarretevi e lasciate carta bianca all'immaginazione. Per ottenere un prodotto compatto, avvolgete il seitan in una garza e legatelo stretto, mettetelo in pentola e lasciate cuocere per almeno 40 minuti, girando a metà cottura e stando attenti che non attacchi sul fondo.
A fine cottura, svolgete dalla garza il seitan, aspettate che si raffreddi e tagliatelo come preferite.
Varianti: per risparmiarvi il fastidio di eliminare la crusca dalla farina, potete separarle con un setaccio prima di iniziare ad impastarla.
Potete aggiungere gli aromi direttamente nell'impasto del seitan, prima di dargli la forma desiderata ed avvolgerlo nella garza.
Una volta cotto, il seitan si può utilizzare, esattamente come quello in commercio, per tutte le preparazione nelle quali tradizionalmente si utilizza la carne.

Seitan seconda versione. Pare che la farina migliore per ottenere il seitan sia la manitoba.
Il procedimento da seguire è lo stesso, tranne qualche piccola differenza. Non dovrete affannarvi a separare la crusca dalla farina. L'impasto avrà una consistenza leggermente meno solida rispetto alla farina integrale, risulterà dopo la cottura più morbido. L'ho preparato di sera, e tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Invece di fare un brodo vegetale, ho aggiunto all'acqua bollente solo salsa di soia e aromi. Non so perchè, ma quando gli ho dato forma è venuta fuori la versione vegetale della "salama da sugo" apparsa sul numero di Cucina no problem di febbraio (sarà entrata nei miei incubi...).
Sfortunatamente non ho trovato la farina di ceci per rendere qualitativamente migliore il seitan, quindi mi sono dovuta accontentare, ma è stato ugualmente un'esperimento interessante.
Questo è il risultato.

24 commenti:

  1. Ciao Vera,
    ma per fare quel salsicciotto di seitan quanta farina hai usato? Te lo chiedo perchè ho appena fatto il seitan con 1 kg di farina integrale e mi è venuto un salsicciotto lungo appena 10-15 cm...

    RispondiElimina
  2. Lo sto facendo! Speriamo bene! :D
    Annika

    RispondiElimina
  3. Poi mi raccomando... riferisci!

    RispondiElimina
  4. Stasera sono troppo triste... tutta fiera sono andata a comprare 2 kg di farina integrale all'agraria (la fa un mulino qui vicino casa mia..) arrivo a casa, metto in ammollo 1 kg integrale e 1 kg manitoba.... arriva il momento dei risciacqui... e non si forma la palletta di glutine.... delusionissima!
    Eppure anche altre volte ho fatto integrale e manitoba ed è venuto buono.. secondo me perchè quella dell'agraria deve avermi dato la farina di grano duro... potrebbe essere?

    RispondiElimina
  5. Non saprei, marta, mi pare di ricordare di aver letto qualcosa del genere, ma non ne sono per nulla sicura! :(

    Mi spiace, a volte anche a me non resta quasi nulla della pappa di farina, ma ci sono tante variabili da considerare...! :(

    RispondiElimina
  6. Ciao Vera,
    scusa la domanda un po' banale, ma forse non ho capito bene il procedimento del risciacquo:
    devo passare "l'impasto" di Seitan prima in un'insalatiera con acqua fredda, poi in una con acqua calda e così via?

    Scusa ma non sono pratica, dove abito io (prov. Napoli) il Seitan è introvabile, solo una volta l'ho ordinato in farmacia ed ho speso nientepopodimenoche 5 euro per 300 g di prodotto (tralaltro da mangiare in più giorni consecutivi per consumarlo tutto, perchè non si conserva bene)!

    Ps: scusa la curiosità, ma frequenti l'università a Napoli? =P

    RispondiElimina
  7. Ilaria, il procedimenti migliore sarebbe quello, ma puoi anche evitare di alternare l'acqua ogni volta, usando solo quella fredda.
    Frequento l'università a Napoli, sì... tu di dove sei? E' strano, i lseitan si trova anche in erboristeria e altri negozi, se mi dici dove abiti posso darti qualche indirizzo, magari.

    RispondiElimina
  8. Ti ringrazio del chiarimento e per la disponibilità.

    Io sono di Casoria, e vivo tra Casoria ed Afragola (sono al confine tra le due)... Ci sono diverse erboristerie e farmacie in zona, ma siccome c'è poca richiesta (infatti non conosco nessun vegetariano in zona) non ne hanno oppure lo devono ordinare apposta per me, con prezzi secondo me disonesti!

    RispondiElimina
  9. Se sei abbastanza vigina ad Afragola vai all'ipercoop, lì hanno il seitan, il tofu e anche burger vegetali e mille altri alimenti vegan, buoni e a prezzo onesto (o quasi!). :)

    RispondiElimina
  10. Guarda Vera, mi stai davvero illuminando!
    All'ipercoop ci sono stata un'infinità di volte, ho cercato in tutti i reparti possibili (banco frigo, surgelati, dietistica/alimentazione biologica) ma nulla, se non hamburger e tofu della Valsoia!
    Ti prego dimmi in che reparto devo cercare!!! =)

    RispondiElimina
  11. Ilaria, allucinante, nemmeno all'ipercoop? Di solito sono in uno dei banchi frigo e in quello dei surgelati, ma è un negozio immenso, ti conviene credere, sono assolutamente certe che abbiano quello che cerchi...!

    RispondiElimina
  12. Ciao Vera! Mercoledì darò l'ultimo esame della sessione(yupiii)..per premiarmi farò un bel week-end lungo e...SEITAN! Non l'ho mai fatto ma sono davvero curiosa, quindi iniziavo ad informarmi..se ho capito bene posso usare 1kg di farina integrale; impasto e poi: invece dei risciacqui posso lasciarlo a bagno una notte??(ehm, risparmio idrico..). Poi pensavo: e se per dar forma infilassi il tutto in un calzino di cotone lungo legato in fondo???(nuovo, eh! :)
    Scusa Vera per i miei soliti sproloqui..e grazie per la pazienza!
    .manu.

    RispondiElimina
  13. Ciao Manu!
    Dunque, alla luce degli esperimenti successivi non ti consiglio tanto la farina integrale: se la trovi, usa la Manitoba o altrimenti una comune farina 0.
    Il riposo a bagno di una notte non può comunque sostituire il risciacquo, ma lo facilita e rende più facile l'estrazione del glutine. :)

    Un calzino di cotone... non vorrei ti stingesse. ;-)
    Ma non ce l'hai un fazzolettone di cotone?

    RispondiElimina
  14. Va bene, andrò a scartabellare nei cassetti di mamma per cercare il fazzolettone! :)
    La manitoba ce l'ho sempre in casa come alimento per la PM! Però sono una anticibiraffinati, per quello preferivo l'integrale..cmq va benissimo, proverò con la manitoba..ed ora che rileggo..posso miscelare con quella di ceci?? (questa ce l'ho per lavarmi i capelli..hanno ragione le mie amiche..sto diventando un "eco-mostro"!!)
    grazie vera, sei sempre preziosa!
    .manu.

    RispondiElimina
  15. Il fatto è che comunque, lavandola, anche la crusca va via; e quella che rimane nell'impasto, dà un fastidio terribile appiccicandosi tra i denti.
    Io usavo quella integrale perchè pensavo fosse comunque più nutriente, ma alla fine resta principalmente il glutine, quindi penso che eliminare amido e in più crusca sia solo una seccatura in più.
    Puoi metterci anche farina di ceci se ti piace il sapore, ma alla fine, altrimenti viene lavata via. ;-)

    RispondiElimina
  16. Ciao Vera bellissimo blog complimenti, vorrei chiederti una cosa. Navigando in internet ho trovato altre ricette del seitan..come quest (mi si personi se è considerato spam)
    http://www.cibo360.it/cucina/scuola/fai_da_te/seitan.htm
    http://www.ivu.org/italian/recipes/seitan.html

    che ne dici hai mai provato?

    RispondiElimina
  17. Ciao valentina, grazie.
    Tranquilla, mica è spam questo. ;-)

    Allora, per quanto riguarda la prima ricetta, io non mi sono mai trovata bene a preparare il seitan partendo dal glutine secco, ma so che c'è chi lo fa e lo trova buono. A me non piaceva niente del risultato ottenuto, né il sapore né la consistenza, e quindi non lo consiglio. Poi, de gustibus... magari tu lo provi e ti piace, ma io preferisco lavorare la farina. :)

    La seconda ricetta usa farina integrale, aggiunge alga kombu e come quasi tutte le ricette in rete non lega il seitan durante la cottura.
    Si può usare la farina integrale, ma setacciala prima, altrimenti togliere la crusca dal glutine è una dannazione. Comunque la farina integrale fa venire il seitan più duro.
    Per l'alga kombu io ho una certa avversione spontanea, ma se ti piace metticela pure!
    Per quanto riguarda la cottura del seitan "libero" a palline nel liquido, io sconsiglio fortemente questo procedimento. Il seitan si allarga troppo, si riempie di bolle d'aria e poi di acqua, diventa praticamente una spugna e a me così non piace. Anche qui, de gustibus, ma secondo me non c'è proprio paragone con quello legato col fazzoletto!

    Insomma, per arrivare alle ricette che ho messo nel blog ho fatto un sacco di esperimenti, ovviamente ognuno ha la sua versione ma questa è la mia, e i suoi "perché" ce li ha. ;-)

    Spero di averti chiarito tutti i dubbi!

    RispondiElimina
  18. ciao vera! grazie della ricetta. Il mio primo seitan è venuto buonissimo! Non potevo credere che mi fosse venuto davvero...
    Lili

    RispondiElimina
  19. Liliana, all'inizio è un po' una sorpresa, vero? :)
    Sono contenta che tu sia rimasta soddisfatta, continua così allora! ^_^

    RispondiElimina
  20. Ciao a tutti...
    Sono una ragazza di 21 anni, vegetariana dalla nascita, e ho una bimba che giovedì compie 4 anni. Allora ho decise che quest'anno, vista la ristrettezza economica (:P), cena a casa tra amici e parenti.
    Io adoro il seitan, ma per me è sempre stato un alimento "Ricco" che compro mooolto poco spesso per via del prezzo. Ho quindi deciso che per quest cena, lo preparerò da me, e cercando con google le ricette più dettagliate per prepararlo, sono "inciampata" in questo fantastico blog. Non ho mai avuto dubbi sulla "sanità" della mia alimentazione. Non sono vegana, prodotti derivati da animali (all'infuori dell'uovo che non entra nella mia cucina) li ho sempre usati, e anche ritenuti di basilare importanza proteica per l'alimentazione di mia figlia. Ora capisco che non ho proprio ragione.... vado a iniziare a lavare quello strano impasto!! Ho creato con 1kg di frina integrale di farro e 1 kg di manitoba... e speriamo bene!!!

    RispondiElimina
  21. Cintamani, innanzitutto auguri a tua figlia e scusa se rispondo così tardi! :)
    Com'è andata la preparazione del seitan? Se ci sono stati problemi fammi sapere e cerchiamo di risolverli insieme. ;-)
    Spero che passerai ancora da queste parti...

    Vera

    RispondiElimina
  22. Ciao Vera!com'è stato il viaggio di ritorno?spero tutto ok :-)
    leggevo un po' sull'autoproduzione del seitan...ci volevo provare ma non ho capito se è meglio utilizzare farina integrale o manitoba e se il seitan va cotto in acqua o brodo vegetale..e quanta salsa di soia metti,tipo per 1kg?per quanto tempo si conserva e dove?(frigo?)e lo zenzero va aggiunto in ogni caso o lo si può fare anche senza o magari aggiungere curry all'impasto?(ps:nella nostra piccola città dov'è che si trovano cose buone e salutari(ed economiche) da comprare?)scusa per tutte queste domande,ma sono un po' disorientata su ciò..A proposito,ho passato il link alla solrella di una mia amica che pensava di diventare vegana ma era un po' in difficoltà sugli alimenti e sulle ricette..ti farò sapere che ne pensa.Grazie in anticipo di tutto,spero di sentirti presto,io intanto domattina vado a comprare l'occorrente per il seitan.Ciaoo e saluti anche a Nico!

    RispondiElimina
  23. Ciao... ehm... Teresa? Qualcun altro di mia conoscenza?!

    Allora, in effetti con tutti i post che ho scritto ho fatto un po' di confusione. Sul lungo termine la scelta migliore si è rivelata la farina Manitoba comunemente messa in commercio, tipo Mulino Spadoni o Farchioni, una miscela con farina di forza e farina normale. La manitoba pura di solito viene molto gommosa... quella integrale invece viene dura, e la crusca è piuttosto fastidiosa.
    Il seitan va cotto o nel brodo vegetale, o in un brodo fatto di acqua, salsa di soia, pepe e zenzero. Per 1 litro di acqua metto più o meno 2 cucchiai colmi di salsa, ma onestamente mi regolo guardando il colore, non misuro mai le quantità.
    Si conserva per 4-5 giorni in frigo, coperto con la sua acqua di cottura, oppure si surgela tagliato a pezzi (senza acqua ovviamente).
    Secondo me lo zenzero ci vuole, ha un aroma insostituibile; poi nell'impasto puoi mettere quello che vuoi a livello di spezie, sbizzarrisciti. :)

    A Castellammare faccio acquisti all'erboristeria di Piazza Spartaco, è mediamente economica sui cibi; ma molti derivati della soia li trovi a prezzi ottimi all'Auchan. In tutti i supermercati o quasi ci sono i prodotti valsoia, non tutti sono vegan e non tutti sono buoni, ma qualcosina si può provare (tipo la panna). Meglio l'Auchan però, più scelta, meno costoso. :)

    Se serve altro, sono qui! :)

    RispondiElimina
  24. Ciao!
    Guarda hai proprio un bel blog! per la prima volta oggi ho fatto il seitan in casa, seguendo le tue ricette, ed è stato straordinario. E' incredibile come in cuicina si faccia alchimia... rimango sempre incantata da quello che accade agli ingredienti quando si trasformano nel prodotto tanto desiderato. Oggi con il seitan sono rimasta senza parole nel vedere come davanti a me come (durante il lavaggio) quel composto non veniva distrutto dall'acqua ma a poco a poco si trasformava proprio in quello che volevo!
    Ora, dopo averlo bollito, lo sto cucinando per la cena in una salsa di pomodoro con olio, aglio alloro, rosmarino, un po' di sale e un po' di cannella. verrà qualcosa di stratosferico!
    Grazie mille per essere fonte di tutte queste belle idee e consigli!
    Lo farò assaggiare a tutta la famiglia nonni compresi!
    Ciao ciao

    Sara - Venezia

    RispondiElimina

Non dimenticate di firmarvi! ^_^