20 novembre 2006

La pentola a pressione

Non so se vi ricordate che qualche tempo fa avevo espresso i miei dubbi circa la cottura in pentola a pressione (stavo sproloquiando di seitan, se non erro). Non essendone molto informata, ho chiesto agli esperti del forum di scienza vegetariana ed ecco le loro illuminanti risposte:

Da parte di seitanterzo:
Non mi sembra ci siano particolari argomenti su questo tipo di cottura, sappi comunque che le regole son le solite: il calore distrugge, modifica e aumenta i contenuti di nutrienti vari, vedi la vit. "C" la cui labilità non và d'accordo con nessun tipo di pentola, mentre molti altri nutrienti vedono abbassare il loro apporto anche dell'70-80% (es. carboidrati e proteine la cui percentuale di perdita dipende da vari fattori quali il tipo di alimento, tempo di cottura, intensità del calore, ecc.). Aumenta invece la biodisponibilità di antiossidanti quali Betacarotene e Lycopene contenuti in verdure giallo-arancioni, rosse e verde scuro fra le quali salse e passate di pomodoro.
La miglior cottura consigliata resta quindi quella al vapore (anche se si consiglia sempre una buona quantità di alimenti crudi, vedi VegPyramid) che limita le perdite e mantiene alta la biodisponibilità dei già citati antiossidanti e se ti può interessare una lista di alimenti con relative % di risultati post-cottura puoi andare sul sito dell'INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) www.inran.it


Inveve Fox_Mulder mi ha scritto:
Ciao, in effetti la cottura a pressione è il metodo più efficace per preservare le qualità dei vegetali, in quanto le perdite di minerali e vitamine sono minime, il massimo che puoi perdere è un 10% di vitamina C e betacarotene. Il vantaggio è che diminuendo i tempi di cottura perdi meno sostanze, semplice.
Forno, griglia, frittura invece sono i peggiori.

Visto che siamo in tema, aggiungo anche che la verdura surgelata è spesso più nutriente di quella fresca, perchè quest'ultima spesso viene colta e poi lasciata maturare prima della vendita. Oppure viene conservata in modo non eccellente, e quindi perde molti nutrienti. Questo vale anche per i negozi biologici ovviamente.
I surgelati invece vengono colti maturi e quindi cotti e surgelati subito, con una minima perdita di nutrienti.


Io, da vera furbona, sono solita cuocere al vapore inserendo il cestello nella pentola a pressione. Sono brava?
Nel caso la discussione avesse altri sviluppi, o voleste porre domande allo staff, potete seguirla qui.

3 commenti:

  1. Continua come stai facendo ;-) Io comunque la pentola a pressione la uso solo per i cereali, per fargli assorbire bene l'acqua, e ogni tanto per i legumi.

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  2. kidding? adoro la pentola a pressione, ci metti un nanosecondo a cuocere zuppe miste,a lessare le patate... a fare tutte quelle cose che mica sempre c'hai tempo di far fare in un'ora!!!!!Il cestello dentro la pentola e' una gran salvezza, tanto nella pentola d'acqua ne basta davvero poca (se ci si ricorda d'abbassare la fiamma quando comincia a fischiare!)

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  3. Io ci cuocio anche le verdure al vapore... cotte per cotte almeno ci metto meno tempo! :)

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