Incontro nazionale dei panificatori a lievitazione naturale

Mi è stato lasciato da Annalisa nei commenti e lo pubblico volentieri.
Il programma sembra molto interessante, l'incontro non è solo per vegan, ma se qualcuno di voi partecipa può sempre fare propaganda!

Cari tutti,
vi segnalo, e vi prego di spargere la voce, un’iniziativa molto interessante che si terrà a Firenze i prossimi 26-27 maggio (sabato e domenica): INCONTRO NAZIONALE DEI PANIFICATORI A LIEVITAZIONE NATURALE.
Non lo organizza un’associazione, un ente istituzionale, né chissacchì, lo organizziamo io e il GAS di cui faccio parte (GAOS di Incisa in Valdarno – FI) con l’aiuto di AAM Terra Nuova (www.aamterranuova.it).
Lo scopo e' di condividere qualche ora di approfondimento sul tema e di lavorazione del pane e vedere cosa succede. Non si tratta di un corso di panificazione naturale, si tratta di un incontro fra chi già lo sa fare e lo fa, senza docenti e discenti, alla pari.

Di seguito il programma di massima. Vi pregherei, se pensate di partecipare, di farmelo sapere entro il 18 maggio (feltraie@TOGLIMItiscali.it naturalmente bisogna levare il TOGLIMI antispam) in modo che possa inviarvi le indicazioni per raggiungere il posto.

Nei due giorni di incontro vorremmo riuscire a:
- passare un po’ di tempo a parlare di una passione condivisa;
- fare il pane insieme;
- costruire una rete (anche solo informale) di rapporto e di scambio fa chi autoproduce il pane a lievitazione naturale.


Quota di partecipazione – 10 Euro (a coprire le spese per le colazioni, la farina, la legna per il forno)


Programma

SABATO 26

ore 9 - Accoglienza: ci piacerebbe cominciare a conoscerci facendo colazione con il pane autoprodotto a lievitazione naturale che ognuno avrà portato. Ci saranno caffè (d’orzo e non), tè, latte, burro, marmellata, miele e olio per cominciare bene e sostenerci durante i “lavori”.
ore 10 – Inizio discussione.
ore 12 – Inizio lavorazione del pane.
ore 13 – Pranzo condiviso.
ore 14 – Ripresa discussione.
ore 18 – Termine discussione

Cena: libera uscita.

Pernottamento: all’Ospitale delle Rifiorenze per chi non trova forme di ospitalità gratuite (www.firenzeospitale.it); una notte costa 15 Euro più 4 Euro di iscrizione all’associazione.

DOMENICA 27

ore 8 – Lavorazione pane.
ore 9 – Colazione condivisa.
ore 10 – Inizio discussione.
ore 13 – Pranzo
ore 14 – Cottura pane.
ore 16 – Suddivisione del pane e saluti

IMPORTANTE!

Tempi di lavorazione
Considerato che le opinioni sulla lavorazione del pane, i tempi, il numero di lievitazioni e di rimpasti variano molto, è importante che tutti tengano conto del fatto che il pane andrà cotto intorno alle 14 di domenica e che quindi si organizzi le lavorazioni (anche insieme ad altri che condividono lo stesso modo di operare) in modo da arrivare tutti all’orario giusto con il pane pronto ad essere infornato. Gli spazi per le lavorazioni (per non perdersi nemmeno un minuto di discussione) saranno: il sabato prima delle 9, dalle 12 alle 13, dalle 18 in avanti e la domenica mattina.

Pasti
I pasti sono condivisi: mangeremo ciò che ognuno avrà portato e quindi chiederemmo a tutti di portare una cosa dolce e una salata.

Ognuno dovrebbe portare con sé:
- piatti, posate e bicchieri per sé;
- pane per le colazioni;
- cibo pronto e da cucinare (brevemente) per i pranzi del sabato e della domenica;
- la propria pasta acida.


Temi in discussione

1) Fare da sé la pasta acida;
2) Farine
a. % minime e massime dei diversi accostamenti;
b. grano tenero (esperienze d’uso di varietà antiche);
c. grano duro
d. kamut;
e. farro;
f. altre farine meno o non glutinose (segale, orzo, avena, mais, riso)
g. uso chicchi;
h. semi (lino, girasole, noci, nocciole) accostamenti con le farine.
3) Acqua
a. quantità: valori minimi e massimi di rapporto fra farina e acqua;
b. temperatura.
4) Lievitazioni/impasti
a. n° di rimpasti e lievitazioni;
b. tempi di lievitazione dei diversi impasti;
c. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
5) Lavorazione finale e predisposizione forme.
6) Lievitazione finale.
7) Cottura
a. forno a legna;
b. forno a gas;
c. forno elettrico;
d. forno della cucina economica;
e. forno solare;
f. pentola-forno.
g. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
8) Lavorazione finale e predisposizione forme.
9) Lievitazione finale.
10) Cottura
a. forno a legna;
b. forno a gas;
c. forno elettrico;
d. forno della cucina economica;
e. forno solare;
f. pentola-forno.

Saluti,
Annalisa