Abbiate pietà di me.
In linea di massima, quello che si sa del riso in casa mia è che esiste quello "per minestre" e quello "per insalata", e che spesso e volentieri mia madre prepara le zuppe con quello per l'insalata, e viceversa. Anche se mamma continua a comprare il riso a seconda che sopra ci sia scritto "per minestre" o "per insalata", sto cercando di svincolarmi da questo analfabetismo culinario; quindi ho cominciato a informarmi un po' sull'argomento, e questi sono i risultati.
Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino.
Il comune ha chicchi tondi e piccoli; la cottura è breve (13 minuti) e si usa per minestre, crocchette o dolci perché rilascia molto amido. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello.
Il semifino ha chicchi tondi e di lunghezza media; si usa per piatti asciutti, timballi, o come contorno. Appartengono a questo gruppo le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano e Italico.
Il fino ha chicchi affusolati e lunghi; cuoce in 15 minuti e rilascia poco amido. Si usa per risotti, insalate e piatti unici. Appartengono a questo gruppo le varietà Ribe, Sant'Andrea, Europa, Rb, Ringo e Razza 77.
Il superfino, infine, ha chicchi grossi e lunghi, si usa per risotti, insalate, timballi. Appartengono a questo gruppo le varietà Roma, Arborio, Baldo e Carnaroli.
Il parboiled non è una varietà, ma un metodo di lavorazione; è riso trattato al vapore e poi essiccato per conservarne i valori nutritivi e la tenuta in cottura: non scuoce e non "attacca".
Comunque, si tratta sempre di riso "bianco", lavorato per rimuoverne gli strati più esterni: vi consiglio di leggere qui per conoscere a fondo i procedimenti di lavorazione del riso raffinato; il tutto consiste nel togliere, togliere, togliere e alla fine il chicco ne risulta impoverito.
Se il riso, invece, viene soltanto sbramato (eliminando la pula) si ottiene il riso integrale.
Esistono anche varietà di riso esotiche come il thai, l'indica, lo jasmine, il punjab e tantissime altre; si trovano nelle botteghe del commercio equo, e possono essere sia integrali che raffinate (per farvi un'idea, qui il riso di Altromercato, qui quello di Commercio alternativo, qui quello di Libero mondo...).
Proprio perché il riso integrale non è una varietà, ma un processo di lavorazione, ne esistono diversi tipi (quelli di Alce nero, quelli del Ki group, qui e qui quelli del Baule Volante...).
Di solito, le differenze tra riso bianco e integrare riguardano l'aspetto (più scuro), i tempi di cottura (più prolungati), le proprietà nutrizionali (più fibre, vitamine e minerali). Anche il sapore è diverso: in generale, come la pasta integrale, anche il riso non raffinato ne ha uno suo particolare e deciso... Senza entrare nello specifico delle profumatissime varietà esotiche, provate a mangiare un piatto di riso bianco lessato e uno di riso integrale bollito e poi fatemi sapere se non sentite differenze.
Io, per adesso, sto usando il Riso integrale lungo (tipo Ribe) del Baule volante, e non ho nulla di particolare da segnalare, tranne il fatto che cresce poco durante la cottura, quindi la porzione dovrebbe essere di quasi 100 g (di chicchi crudi) a persona. Ma credo che la cosa possa cambiare di molto a seconda della varietà prescelta, quindi fate delle prove.
Dati i lunghi tempi di cottura, di solito procedo in questo modo: lavo i chicchi per togliere eventuali impurità; verso il riso in una terrina, copro d'acqua e lo lascio reidratare per un paio di ore; poi lo scolo e lo sciacquo ancora una volta.
Lo metto in pentola a pressione con un volume doppio di acqua fredda rispetto al riso; poi lascio cuocere per 20 minuti dal fischio e solitamente a quel punto il riso è quasi cotto e pronto per finire la cottura secondo la ricetta indicata... senza pentola a pressione ci mette circa 40 o 50 minuti per cuocersi completamente.
Non sarà un metodo ortodosso, ma se non avete intenzione di trascorrere la vostra giornata a rimestare cereali e/o legumi, sappiate che la pentola a pressione è utilissima, conserva bene i nutrienti del cibo e non vi fa mangiare una ciofeca, garantisco.
Se avete domande chiedete pure... vi lascio con qualche indicazione sui nutrienti del riso, valori calcolati su 100g di prodotto (fonte SSNV).
Proteine 7.5 g
Grassi 1.9 g
Carboidrati 77.4 g
Ferro 1.6 mg
Calcio 32 mg
Fosforo 221 mg
Potassio 214 mg
Sodio 9 mg
Vit.B1 0.48 mg
Vit.B2 0.05 mg
Vit.B3 4.7 mg
Vit.E 0.7 mg
Energia 337 kcal
In linea di massima, quello che si sa del riso in casa mia è che esiste quello "per minestre" e quello "per insalata", e che spesso e volentieri mia madre prepara le zuppe con quello per l'insalata, e viceversa. Anche se mamma continua a comprare il riso a seconda che sopra ci sia scritto "per minestre" o "per insalata", sto cercando di svincolarmi da questo analfabetismo culinario; quindi ho cominciato a informarmi un po' sull'argomento, e questi sono i risultati.
Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino.
Il comune ha chicchi tondi e piccoli; la cottura è breve (13 minuti) e si usa per minestre, crocchette o dolci perché rilascia molto amido. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello.
Il semifino ha chicchi tondi e di lunghezza media; si usa per piatti asciutti, timballi, o come contorno. Appartengono a questo gruppo le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano e Italico.
Il fino ha chicchi affusolati e lunghi; cuoce in 15 minuti e rilascia poco amido. Si usa per risotti, insalate e piatti unici. Appartengono a questo gruppo le varietà Ribe, Sant'Andrea, Europa, Rb, Ringo e Razza 77.
Il superfino, infine, ha chicchi grossi e lunghi, si usa per risotti, insalate, timballi. Appartengono a questo gruppo le varietà Roma, Arborio, Baldo e Carnaroli.
Il parboiled non è una varietà, ma un metodo di lavorazione; è riso trattato al vapore e poi essiccato per conservarne i valori nutritivi e la tenuta in cottura: non scuoce e non "attacca".
Comunque, si tratta sempre di riso "bianco", lavorato per rimuoverne gli strati più esterni: vi consiglio di leggere qui per conoscere a fondo i procedimenti di lavorazione del riso raffinato; il tutto consiste nel togliere, togliere, togliere e alla fine il chicco ne risulta impoverito.
Se il riso, invece, viene soltanto sbramato (eliminando la pula) si ottiene il riso integrale.
Esistono anche varietà di riso esotiche come il thai, l'indica, lo jasmine, il punjab e tantissime altre; si trovano nelle botteghe del commercio equo, e possono essere sia integrali che raffinate (per farvi un'idea, qui il riso di Altromercato, qui quello di Commercio alternativo, qui quello di Libero mondo...).
Proprio perché il riso integrale non è una varietà, ma un processo di lavorazione, ne esistono diversi tipi (quelli di Alce nero, quelli del Ki group, qui e qui quelli del Baule Volante...).
Di solito, le differenze tra riso bianco e integrare riguardano l'aspetto (più scuro), i tempi di cottura (più prolungati), le proprietà nutrizionali (più fibre, vitamine e minerali). Anche il sapore è diverso: in generale, come la pasta integrale, anche il riso non raffinato ne ha uno suo particolare e deciso... Senza entrare nello specifico delle profumatissime varietà esotiche, provate a mangiare un piatto di riso bianco lessato e uno di riso integrale bollito e poi fatemi sapere se non sentite differenze.
Io, per adesso, sto usando il Riso integrale lungo (tipo Ribe) del Baule volante, e non ho nulla di particolare da segnalare, tranne il fatto che cresce poco durante la cottura, quindi la porzione dovrebbe essere di quasi 100 g (di chicchi crudi) a persona. Ma credo che la cosa possa cambiare di molto a seconda della varietà prescelta, quindi fate delle prove.
Dati i lunghi tempi di cottura, di solito procedo in questo modo: lavo i chicchi per togliere eventuali impurità; verso il riso in una terrina, copro d'acqua e lo lascio reidratare per un paio di ore; poi lo scolo e lo sciacquo ancora una volta.
Lo metto in pentola a pressione con un volume doppio di acqua fredda rispetto al riso; poi lascio cuocere per 20 minuti dal fischio e solitamente a quel punto il riso è quasi cotto e pronto per finire la cottura secondo la ricetta indicata... senza pentola a pressione ci mette circa 40 o 50 minuti per cuocersi completamente.
Non sarà un metodo ortodosso, ma se non avete intenzione di trascorrere la vostra giornata a rimestare cereali e/o legumi, sappiate che la pentola a pressione è utilissima, conserva bene i nutrienti del cibo e non vi fa mangiare una ciofeca, garantisco.
Se avete domande chiedete pure... vi lascio con qualche indicazione sui nutrienti del riso, valori calcolati su 100g di prodotto (fonte SSNV).
Proteine 7.5 g
Grassi 1.9 g
Carboidrati 77.4 g
Ferro 1.6 mg
Calcio 32 mg
Fosforo 221 mg
Potassio 214 mg
Sodio 9 mg
Vit.B1 0.48 mg
Vit.B2 0.05 mg
Vit.B3 4.7 mg
Vit.E 0.7 mg
Energia 337 kcal
Post
grazie per il post adesso sò molto di più del riso integrale che mi piace molto buona domenica
RispondiEliminaIn Sardegna ho mangiato una crema al cioccolato, tipo Nutella marca Baule Volante fatta con il latte di riso...era veramente buonissssima .... per il riso a me piace integrale, anzi quello bianco non riesco più a mangiarlo...mi sembra di mangiare una pappetta viscidosa... ma devo ancora convincere mio marito a non comperare più quello bianco ;-) dice che il riso integrale non è riso....devo trovare qualche ricetta che gli possa far cambiare idea
RispondiEliminaBellissimo post Vera!
RispondiEliminaCome al solito leggendo colmo qualche lacuna, grazie mille!
Ciao Vera!
RispondiEliminaMi chiamo Marcella e da poco mi sono avvicinata al veganismo e ti ho scoperto!
Sei meravigliosa, dai un sacco di idee e consigli senza prevaricare: continua così!!!!!
Grazie per il post sul riso: pensa che io che provengo dalla Lomellina (son più di 30 anni che non abito più lì)ho mangiato il riso integrale per la prima volta qualche mese fa, a 45 anni suonati!!!
C'è sempre da imparare!!!
Un bacione!
Non sono un'amante del riso, anzi a dirla tutta non mi piace proprio...è una tara che mi porto dietro da bambina. Però mi incuriosisce molto e negli ultimi tempi sto cercando di rendere un po' meno traumatico il nostro difficile rapporto. Per ora il solo tipo che riesco a mangiare (quasi) senza problemi è il basmati, per il resto rifuggo come la peste tutti quelli che rilasciano troppo amido. Poi ho anche il dubbio che mi crei problemi di digestione... a me che ho lo stomaco di uno struzzo! Ma tant'è. Qualche giorno fa ho fatto la paella vegetariana e m'è rimasto un peso sullo stomaco per una settimana!
RispondiEliminaProssimo obiettivo: provare il riso venere e quello rosa del madagascar. Li hai mai mangiati?
Grazie, Marcella!
RispondiEliminaEhy, che bello avere delle lettrici così mattiniere. :)
Marta, qualche anno fa usavo moltissimo il riso integrale e lo apprezzavo decisamente di più di quello bianco... mi ricordo di averci preparato una paella (la mia prima paella!) BUONISSIMA!
Gioia, grazie dell'apprezzamento, ma... non è nulla di speciale, su! :)
Marcella, grazie anche a te dell'entusiasmo! Dai, non sei l'unica, non sai quanti piatti napoletani non ho mai mangiato in vita mia... e ormai adesso è tardi, me li devo rifare vegan! :)
Letizia, questo Ribe qui non rilascia molto amido, viene piuttosto asciutto e croccante. E non penso ti possa dare problemi digestivi... il riso di solito è digeribilissimo! Forse il problema della paella era tutto il resto, a parte il riso: spezie, verdure, aglio... :D Prova con qualcosa di più leggero! ^-^
Grazie per avermi fatto fare questa risata!!
RispondiEliminaBaci :)
^-^
RispondiEliminaCiao Vera, io ho comprato (ma non l'ho ancora provato) il riso integrale Ermes dell'azienda agricola Falasco (http://www.eataly.it/aziende/ita/31/02.lasso). Poi ti farò sapere se sono rimasta soddisfatta (ma credo proprio di sì!) Cat
RispondiEliminaCaspita che prezzi quella pasta di Gragnano! Il riso m isembra giù più accettabile, fammi sapere come ti trovi.
RispondiEliminaErbaviola decantava sempre il riso delle cascine orsine per farne il latte...
Dopo questo e altri meravigliosi articoli ti dico GRAZIE ,vera!Io sono Michela di Udine ho 34 anni e passo spesso di qui per informarmi. Adoro il riso integrale e questo articolo me lo fa conoscere meglio. Il tuo lavoro è davvero utile e prezioso, la tua grinta e il tuo carisma sono fantastici. Continua così, io me lo auguro con tutto il cuore.
RispondiEliminaP.s.
Cascine Orsine anche io! E' il migliore per sapore tra quelli che ho sperimentato. Lo uso da anni :-)
:O
RispondiEliminaGrazie Michela! ^^
Adesso mi avete fatta incuriosire, se ne avrò l'occasione ne comprerò un pacco, mi pare d iaverl ovisto a Napoli una volta. :)