Menù di S. Valentino - Secondo - Fondue bourguignonne

In questo menù è di certo la portata più "importante": la fondue bourguignonne di seitan non solo è buonissima, ma fa mooolto atmosfera.
Si tratta di cuocere il seitan, tagliato in bocconcini e infilzato con apposite forchettine, in olio bollente finché diventa dorato e croccante; poi lo si intinge in una tra le salsine servite come accompagnamento e lo si mangia leccandosi i baffi. E' una specie di gioco affascinante, a patto ovviamente di non incendiare la tovaglia!

Procedendo con ordine: potete usare l'olio extravergine d'oliva, ma sarebbe meglio sceglierne uno meno saporito, come quello di semi di arachidi oppure di vinaccioli, se lo trovate. Potete aromatizzarlo con un'erba (come il rosmarino o la salvia) da lasciare in infusione per qualche ora; l'olio, poi, deve essere filtrato prima dell'utilizzo. A questo punto lo si scalda sul gas; quando è bollente si trasferisce sul fornelletto da fonduta.
E se non ce l'avete? Potete friggere normalmente usando il gas, ma non tenete la fiamma al massimo, e aggiungete un pezzo di patata per evitare che l'olio si scaldi troppo e schizzi ovunque. Oppure potete usare un fornelletto poggiandolo sul tavolo, ma solo se siete certi di non dare fuoco alla stanza!

Il dilemma, se non possedete il set da fonduta e scegliete il gas, è: cuocere tutti i pezzi e poi sedersi a tavola come persone educate, oppure friggerne pochi per volta, orbitando di continuo nella zona cucina? Secondo me dipende dalla situazione (io starei seduta tranquillamente sull'angolo cucina ma questo comportamento incivile non va incoraggiato!) e dalla quantità di seitan, se non ne fate troppo vi consiglio di friggerlo tutto in un colpo: è così buono che non lo lascerete certo diventare freddo.

Il seitan dovrebbe essere morbido ma compatto; l'ideale è autoprodurlo anche perché dovrete tagliarlo in pezzi non troppo piccoli. Se lo comprate, dunque, sceglietelo a pezzettoni. Potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero già tagliato in quadrotti (non troppo regolari) di circa 1 cm di lato o poco più; non di meno perché, fritto a immersione, il seitan si restringe.

Anche le salse si possono preparare in anticipo. Io ne ho scelte quattro: salsa rosa, salsa tartara, salsa bourguignonne, salsa maionese. Ci sarebbe voluta anche la bernese, ma l'idea di sostituire tutto quel burro con altrettanta margarina mi ha trattenuta (comunque si può sempre provare a farla vegan, togliendo l'uovo).

L'idea mi è stata ispirata da Cucina etica/Vegan3000, ma ho modificato alcune delle salse. Viste le premesse, è meglio accompagnare il piatto con una semplice, fresca e leggera insalatina.

Fondue bourguignonne
Ingredienti: 200 g di seitan, abbondante olio (d'oliva, o di arachidi, o di vinaccioli).

Riscaldate l'olio nel modo che preferite, friggetevi il seitan ad immersione per un paio di minuti, se necessario asciugatelo su un foglio di carta da cucina e intingetelo nelle salse, già disposte in ciotoline.
Nell foto: due pezzi di seitan ben dorati, e in senso orario salsa bernese (gialla), salsa rosa (rosa), salsa tartara (verde).

Salsa maionese
Ingredienti: 200 ml di latte di soia, 400 ml di olio di mais, sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto, la punta di un cucchiaino di curcuma.
Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, tutto l'olio di mais, sale quanto basta, il succo di limone, l'aceto e la curcuma. Dopo aver preparato le salse, servite la maionese restante come accompagnamento.

Salsa rosa
Ingredienti: 4 cucchiai di ketchup, 4 cucchiai di maionese, 4 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio di brandy, sale quanto basta.
Mescolate tutto accuratamente con un cucchiaio.

Salsa tartara
Ingredienti: 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di capperi (ben sciacquati), 1 cucchiaino di aceto, 3 cetriolini sott'aceto, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiai di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe.
Tritate il prezzemolo, i cetriolini e i capperi, e mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.

Salsa bourguignonne
4 cucchiai di maionese, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo (ha un sapore molto particolare, delizioso, cercate di trovarlo!), 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.
Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.