17 gennaio 2009

Menù di S. Valentino - Secondo - Fondue bourguignonne


In questo menù è di certo la portata più "importante": la fondue bourguignonne di seitan non solo è buonissima, ma fa mooolto atmosfera.
Si tratta di cuocere il seitan, tagliato in bocconcini e infilzato con apposite forchettine, in olio bollente finché diventa dorato e croccante; poi lo si intinge in una tra le salsine servite come accompagnamento e lo si mangia leccandosi i baffi. E' una specie di gioco affascinante, a patto ovviamente di non incendiare la tovaglia!

Procedendo con ordine: potete usare l'olio extravergine d'oliva, ma sarebbe meglio sceglierne uno meno saporito, come quello di semi di arachidi oppure di vinaccioli, se lo trovate. Potete aromatizzarlo con un'erba (come il rosmarino o la salvia) da lasciare in infusione per qualche ora; l'olio, poi, deve essere filtrato prima dell'utilizzo. A questo punto lo si scalda sul gas; quando è bollente si trasferisce sul fornelletto da fonduta.
E se non ce l'avete? Potete friggere normalmente usando il gas, ma non tenete la fiamma al massimo, e aggiungete un pezzo di patata per evitare che l'olio si scaldi troppo e schizzi ovunque. Oppure potete usare un fornelletto poggiandolo sul tavolo, ma solo se siete certi di non dare fuoco alla stanza!

Il dilemma, se non possedete il set da fonduta e scegliete il gas, è: cuocere tutti i pezzi e poi sedersi a tavola come persone educate, oppure friggerne pochi per volta, orbitando di continuo nella zona cucina? Secondo me dipende dalla situazione (io starei seduta tranquillamente sull'angolo cucina ma questo comportamento incivile non va incoraggiato!) e dalla quantità di seitan, se non ne fate troppo vi consiglio di friggerlo tutto in un colpo: è così buono che non lo lascerete certo diventare freddo.

Il seitan dovrebbe essere morbido ma compatto; l'ideale è autoprodurlo anche perché dovrete tagliarlo in pezzi non troppo piccoli. Se lo comprate, dunque, sceglietelo a pezzettoni. Potete prepararlo il giorno prima e conservarlo in frigorifero già tagliato in quadrotti (non troppo regolari) di circa 1 cm di lato o poco più; non di meno perché, fritto a immersione, il seitan si restringe.

Anche le salse si possono preparare in anticipo. Io ne ho scelte quattro: salsa rosa, salsa tartara, salsa bourguignonne, salsa maionese. Ci sarebbe voluta anche la bernese, ma l'idea di sostituire tutto quel burro con altrettanta margarina mi ha trattenuta (comunque si può sempre provare a farla vegan, togliendo l'uovo).

L'idea mi è stata ispirata da Cucina etica/Vegan3000, ma ho modificato alcune delle salse. Viste le premesse, è meglio accompagnare il piatto con una semplice, fresca e leggera insalatina.

Fondue bourguignonne
Ingredienti: 200 g di seitan, abbondante olio (d'oliva, o di arachidi, o di vinaccioli).

Riscaldate l'olio nel modo che preferite, friggetevi il seitan ad immersione per un paio di minuti, se necessario asciugatelo su un foglio di carta da cucina e intingetelo nelle salse, già disposte in ciotoline.
Nell foto: due pezzi di seitan ben dorati, e in senso orario salsa bernese (gialla), salsa rosa (rosa), salsa tartara (verde).

Salsa maionese
Ingredienti: 200 ml di latte di soia, 400 ml di olio di mais, sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto, la punta di un cucchiaino di curcuma.
Versate il latte di soia nel frullatore, azionatelo e aggiungetevi, a filo, tutto l'olio di mais, sale quanto basta, il succo di limone, l'aceto e la curcuma. Dopo aver preparato le salse, servite la maionese restante come accompagnamento.

Salsa rosa
Ingredienti: 4 cucchiai di ketchup, 4 cucchiai di maionese, 4 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio di brandy, sale quanto basta.
Mescolate tutto accuratamente con un cucchiaio.

Salsa tartara
Ingredienti: 4 cucchiai di maionese, 2 cucchiai di capperi (ben sciacquati), 1 cucchiaino di aceto, 3 cetriolini sott'aceto, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiai di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe.
Tritate il prezzemolo, i cetriolini e i capperi, e mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.

Salsa bourguignonne
4 cucchiai di maionese, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo (ha un sapore molto particolare, delizioso, cercate di trovarlo!), 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.
Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti con un cucchiaio.

18 commenti:

  1. Incredibile...la bourguignonne è uno dei piatti da carnivora che più manca...non pensavo si potesse fare col seitan!! evviva!!! grazie ^_^

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  2. Bellissima ricetta! Mi piacciono un sacco questo genere di cose!

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  3. ciao Vera! che sorpresa ritrovare il tuo blog in veste nuova :) era un po' che non passavo di qua in effetti, ti ho risposto alla domanda sulle foto digitali.
    un bacione,
    Jenni

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  4. da provare assolutamente questa fondue....pensa che quando ero carnivora... non ho mai assaggiato la fondue bourguignonne...ora me la preparerò di sicuro...grazie....

    ciao
    marta

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  5. Antaress, io (neanche a dirlo) ho provato solo quella col seitan e da adoratrice di questo ingredienti ne avrei mangiata a quintali... ^-^
    Non vedo l'ora di replicare! :D
    Ovviamente se decidessi di prepararla voglio un parere spassionato... ;-)

    Puccina, lo stesso vale pure per te, mi raccomando!

    Tippitappi, allora non mi visitavi da secoli! Ma tu sei giustificata, avevi buoni motivi per stare via dal web... ;-)
    Grazie dei consigli, sono preziosi, spero di riuscire a metterli a frutto. ^-^

    Marta, non sei l'unica, spero che ti piaccia quella preparata col seitan. ;-)

    Un bacio a tutte!

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  6. questa me la segno la fonduta con il seitan, la voglio provare

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  7. Vera stai trovando la tua via, le tue ultime ricette ne sono la prova!
    Molto... gourmet (capisciammè)

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  8. ...Bell'idea!

    I miei amici fanno spesso la bourguignonne e non mi invitano mai!!
    Ora saranno obbligati! :)
    Quando la mangiavo di carne mia mamma faceva anche una salsina buonissima e molto facile: maionese liscia, insaporita con l'estragon. Molto fresca e adatta al fritto.

    Ciau!

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  9. Adoooooooooooro questo blog : leggere le ricette,sfiziose, ben preparate e ironicamente presentete, é già un piacere. Pensare poi di riprodurle......bella sfida!

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  10. Gunther, non so se "fonduta" sia il termine adatto, forse si confonde con quella di formaggio... mmm, per la quale ho un'idea da mettere in pratica!
    Provala, è veramente buonissima (la fondue di seitan, intendo!).

    Fataflo, grazie...! Spero sia davvero così. ^-^

    Neva, l'estragon è in dragoncello o sbaglio? Era previsto in alcune delle ricette di salse trovate in rete, in effetti. :)

    Mila, esageraaaaataaaa! Ma grazie dei complimenti! ^^

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  11. Che cosa è il " SEITAN " ?

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  12. In effetti si... non ci avevo fatto caso che "estragon" fosse francese, ma in effetti dovevo sospettarlo dato che è una spezia che ho comprato in Provenza...
    Sorry :)

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  13. Grande!! non avevo mai pensato a fare la fonduta col seitan!!! La proverò di certo.
    Però Vera una piccola mancanza ;-)
    ricorda a tutti di non buttare poi l'olio nello scarico o nel vater che inquina!!!!!
    Ciao e continua cosi! sei sempre fantastica.
    Gabry

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  14. Neva, tranquilla, anzi, grazie per il suggerimento!

    Gabry, grazie! E' vero, è una cosa che dimentico di dire perché varia da comune a comune, il mio per esempio non loraccoglie ma io faccio il possibile conservandolo in una latta vuota da 5 litri che forse, un giorno, riuscirò a riempire... a quel punto vorrei portarla a Napoli, perché dovrebbero raccoglierlo, ma credo che ci metterò degli anni! ^-^

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  15. Anonimo, il seitan è un derivato del glutine di grano (la sua parte proteica), ottenuto lavando la farina e poi cotto in un brodo speziato.
    Si utilizza in molte ricette al posto della carne... per saperne di più, vedi l'etichetta "seitan" e "autoproduzione del seitan" nella colonna a sinistra. ;-)

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  16. Grande cosa le salse, saperle fare è importantissimo per un cuoco (ma anche per gli appassionati), al punto che spesso nei ristoranti di una certa dimensione, proprio lo chef responsabile delle salse (schef soucier) è il responsabile della cucina.

    Noi durante alcuni dei nostri corsi insegniamo a farne alcune e vediamo che quando gli allievi le assaggiano, appena fatte, ne restano estasiati. Non c'è paragone con quelle comprate :)

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  17. Eh già, concordo! In generale molte cose confezionate non sono paragonabili a quelle fatte in casa, ma le salse sono completamente diverse. ;-)

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