21 febbraio 2009

Agar agar - istruzioni per l'uso

L'agar agar è un prodotto derivato dalle alghe che si utilizza come gelificante al posto della comune colla di pesce o gelatina alimentare (prodotti di derivazione animale sulla cui natura vi consiglio di non indagare troppo approfonditamente).

Si trova in forma di polvere, in scaglie e in "barrette" (non ho mai capito di preciso cosa siano, suppongo "blocchi di filamenti" come questo qui: un tempo li usavo, ma non si scioglievano neanche a pregare, ed era quasi impossibile dosarli con precisione!).

Attualmente sto usando la polvere, molto pratica; anche la versione in scaglie o fiocchi è comoda, cambiano solo leggermente le quantità da utilizzare.

Il potere gelificante di 1 cucchiaino di polvere equivale a quello di 2 cucchiai di scaglie.
Per addensare 1 litro di liquido si utilizzano: da 1 cucchiaino a 2 cucchiaini di polvere;
oppure: da 2 a 4 cucchiai di scaglie.

Scaglie e barrette vanno tenute a bagno nel liquido da addensare prima della cottura per 5 minuti, così possono sciogliersi; poi si porta il liquido a bollore, si tiene su per almeno 3 minuti, si spegne, si versa nelle formine e si lascia raffreddare.

La polvere invece non si mette in ammollo, si mescola direttamente al liquido caldo, per il resto il procedimento è uguale.

In ogni caso, l'agar agar si addensa col freddo, di conseguenza non fate raffreddare troppo velocemente il liquido (ad esempio aggiungendovi un ingrediente appena tolto dal frigorifero) perché l'alga potrebbe formare grumi. E non allarmatevi se non si rassoda subito, è normale che finché resta sul fuoco o molto caldo il composto rimanga liquido.

In caso si siano formati grumi o il liquido, pur essendo diventato freddo, non accenni a gelificare o sia rimasto troppo poco sodo, è sufficiente rimettere il tutto sul fuoco e, nel primo caso, mescolare meglio; nel secondo caso, aggiungere altro agar agar: il procedimento di gelificazione, infatti, è regolato dal passaggio dal caldo al freddo, potete ripetere l'operazione diverse volte fino ad ottenere il risultato desiderato.

Gironzolando in rete ho trovato diversi spunti interessanti per usare quest'alga, proverò qualche ricetta e vi farò sapere.
Attualmente sto usando quella della rapunzel, un po' costosa (sono circa 6 euro per 60 g), ma da Kathay ho comprato questa e spero che funzioni altrettanto bene.

Un'ultima nota riguarda l'odore e il sapore dei dolci preparati con l'agar: non c'è la minima interferenza, anche se ammetto che, al momento di sciogliere la polvere nel liquido, si sprigiona un leggero odore di mare. E' un minuto, poi passa, fidatevi... e se proprio non ce la fate a sentire quell'odore, fatevi aiutare da qualcuno meno sensibile. Ne vale la pena, perché serve a preparare dei piatti davvero sfiziosi!

Per il momento credo che sia tutto, spero di essere stata chiara ed esaustiva; se così non fosse, chiedete pure lumi.

23 commenti:

  1. cara Vera,era da tanto che avevo bisogno di un chiarimento sull'agar agar, infatti in tutte le ricette usano i fiocchi e io, che uso quello in polvere(miglior rapporto quantità- prezzo) sono sempre spiazzata..per scaglie intendi fiocchi? grazie, alla prossima.bacioni

    RispondiElimina
  2. Sì, scaglie o fiocchi è lo stesso: quei cosini lì, piccoli e bianchicci! :)
    Anch'io trovo che il rapporto quantità/resa/prezzo sia più vantaggioso per la polvere, inoltre mi pare più comoda da usare!
    Se dovessi avere dei problemi fammi sapere, non ho usato molte volte l'agar agar anche se per ora m'è sempre andata bene!

    RispondiElimina
  3. grazie grazie...appena ho tempo farò qualche esperimento....

    marta

    RispondiElimina
  4. Che bellezza!!! Sono sempre stata tentata dall'agar agar per la consistenza diversa che dà alle gelatine, molto meno gommose e più, come dire... friabili.
    Grazie Vera
    un bacio
    Eva

    RispondiElimina
  5. Nn avevo fatto in tempo a votare al sondaggio!Per fortuna ha vinto l'agar agar!
    Io ho quella in barre(odiosa).
    La negoziante macrobiotica,che me l'ha venduta,ne ha lodato il leggero effetto lassativo.
    L'agar agar sciolto in un po' di succo di mela caldo,pare abbia quest'effetto.
    Ma siccome mi fa un po' schifo il succo di mela freddo,nn oso avventurarmi nella preparazione a caldo :)
    Post interessante,davvero molto!
    Luana

    RispondiElimina
  6. Luana, vero, questa è una cosa che avevo dimenticato di scrivere: che in dosi massicce l'agar agar ha un effetto lassativo!

    RispondiElimina
  7. Ciao,

    ma se volessi usare l'agar per tenere compatta una torta (al posto dell'uovo) come dovrei fare? Butto dentro direttamente nell'impasto?

    Grazie
    anto

    RispondiElimina
  8. ciao Vera, proprio lunedì scorso al corso di macrobiotica che ho seguito ci hanno spiegato che la polvere costa molto meno dei fiocchi perchè è estratta chimicamente, e quindi è sconsigliata.....l'esperta non ha voluto giurare nemmeno sull'agar in polvere bio...non so se sia vero, riporto quanto imparato. Ci hanno anche detto che l'effetto lassativo è davvero blando, forse funziona più che altro coi bimbi. Baci!!
    MissV.

    RispondiElimina
  9. Ciao Vera, ottimo resoconto! Io ho in dispensa un vasetto di agar agar in polvere, ma è un sacco di tempo che non la uso... ora mi hai fatto venire voglia di fare una bella crema! Ho fatto vari esperimenti sulla crema pasticcera senza uova, non tutti riusciti... ma continuerò a sperimentare!

    RispondiElimina
  10. Anto, l'agar agar è un vero e proprio gelificante, ovvero si usa per trasformare un liquido in una gelatina; non serve ad addensare creme o salse, per quello si possono utilizzare vari tipi di amido (di mais, di patate...), l'arrowroot, il kuzu, anche la semplice farina, che hanno la funzione di "inspessire" la preparazione.
    Non ho mai provato a usare l'agar agar in una torta lievitata, ma credo che non sarebbe ottimale... anche se, pensandoci, una volta su forumetici si parlò di una torta fatta con l'agar agar.
    Comunque se mi spieghi meglio che tipo di torta vuoi preparare possiamo pensarci su insieme...

    Sara, ma dai? Eppure a me non hanno detto nulla di simile! :(
    Spero almeno che quello in polvere biologico sia affidabile... :|

    Laura, come dicevo anche ad anto non so se riuscirebbe la crema con l'agar... mettine poco o ti diventerà una gelatina di crema pasticcera. :)

    RispondiElimina
  11. Si, ripensandoci hai ragione, per la crema non va bene perchè la rende troppo gelatinosa. Ma invece per i budini è adatta, vero? Io l'ho usata per i budini con panna vegetale e il risultato è sempre stato buono.

    RispondiElimina
  12. Sì!
    Comunque, probabilmente, usandone poco si riesce anche ad addensarci delle creme, il fatto è che per quello che costa mi sembra sprecato in prearazioni dove, con un po' di amido, si ottiene un ottimo risultato. :)
    Ma a proposito, che problemi hai con la crema pasticcera?

    RispondiElimina
  13. Il problema con le creme è che ogni volta che ho provato a farle con latte di riso, zucchero e farina il risultato è stato sempre un liquido bianco che non assomiglia per nulla alla classica crema pasticcera. O sbaglio gli ingredienti o sbaglio il procedimento... e non riesco a farla addensare al punto giusto.

    RispondiElimina
  14. Laura, io di solito la faccio con latte di soia, farina e zucchero, più curcuma per colorare un po'. Mi riesce bene!
    Se ti ricordi il procedimento e le dosi precise scrivimele, può darsi che ci sia qualcosa che non va... o forse è il latte di riso che è troppo leggero? Non ho mai provato a usarlo...

    RispondiElimina
  15. No, anche secondo me è il latte di riso, è sicuramente troppo leggero, quasi acqua. D'altra parte a me non piace il latte di soia... proverò magari a metterci una parte di panna vegetale, la consistenza dovrebbe migliorare!

    RispondiElimina
  16. Ciao.
    Provate con il latte di farro od avena.
    Inoltre l'agar-agar è eccezionale come lassativo per chi ha problemi di colite: provare per credere!

    RispondiElimina
  17. Ciao Vera! Vorrei chiederti un consiglio: vorrei fare della pasta di zucchero per ricoprire una torta di compleanno, pensi che potrei usare l'agar agar al posto della gelatina (che per ovvi motivi non voglio nemmeno vedere)? Oppure il composto sarebbe troppo molle? Dovrebbe essere una pasta lavorabile per fare poi delle decorazioni...altrimenti hai qualche alternativa da consigliarmi?
    Nella ricetta che ho trovato, oltre alla gelatina, è anche presente il glucosio, sapresti per caso dirmi di che origine è? Ho provato ad indagare e su wikipedia c'è scritto che può essere di origine vegetale, ma anche animale...sai per caso com'è quella che vendono generalmente?? Scusa se ti disturbo, ma sono un pò inesperta e non vorrei comprare orrori...Grazie, grazie, grazie e scusa ancora!

    RispondiElimina
  18. ahimè, che sciocca, proprio ora ho scoperto che nella panna cotta c'è la gelatina animale :( grazie..imparerò a farla da me..
    quant'è complicato però, le infilano dappertutto ste schifezze...come lo strutto negli sfilatini, piadine e pizze
    :(

    RispondiElimina
  19. Pink elf, scusa se rispondo solo ora, mi ero persa il commento!
    Non sapevo proprio che il glucosio potesse essere di origine animale, ma sei sicura? Ho sempre dato per scontato che fosse vegetale. Per la sostituzione nella pasta di zucchero al momento non so che dirti, potresti scrivermi in pvt così mi spieghi bene? Qui nei commenti mi perdo un po'.

    Annarita purtroppo bisogna stare attenti un po' a tutto, ma col tempo le alternative si trovano! :)
    Stai su! :)

    RispondiElimina
  20. chiarissima come sempre, grazie mille! ieri sono stata al naturasì per la prima volta (=il tunnel...me felicissima!) e oltre ad altre cosine ho preso proprio l'agar agar rapunzel in polvere, mi serviva proprio una spiegazione su come usarlo al meglio.Non sono vegetariana, non sono vegan...purtroppo sono un'onnivora per niente convinta, ma sapere cosa mettono nella gelatina in fogli non mi fa particolarmente felice...animale e di pessima qualità...non vedo l'ora di usare l'agar per i miei dolci! grazie ;)

    RispondiElimina
  21. Meno male! Se servono altre informazioni chiedi pure. ;-)

    RispondiElimina
  22. vorrei fare le gelatine di frutta senza zucchero, sai una ricetta che preveda l'uso dell'agar agar?
    grazie
    roberta

    RispondiElimina
  23. Ciao Roberta, non ne ho mai fatte direttamente ma ti consiglio si chiedere a stella di sale (http://www.stelladisale.it) o sbirciare sul suo blog, ti lascio qualche link:
    http://www.stelladisale.it/2011/01/gelatina-darance-senza-zucchero/
    http://ricettevegan.altervista.org/wordpress/2009/06/19/gelatine-di-fragole-e-di-limoni/

    Ti metto anche un link molto interessante, non è una ricetta ma alla fine del post trovi altri link da consultare:
    http://www.stelladisale.it/2010/05/budino-di-acqua-esperimento-con-agar-agar/

    Fammi sapere se approdi a qualcosa. :)

    RispondiElimina

Non dimenticate di firmarvi! ^_^