26 ottobre 2009

Tofu age(non)dashi e ingredienti insospettabili

"Il dashi e' uno degli elementi cardine della cucina giapponese, ed e' alla base di numerosissime ricette del repertorio gastronomico di questo Paese. Questo e' uno dei motivi per cui mi sento sempre in dovere di mettere in guardia gli amici vegetariani (e vegani) che pensano che la cucina giapponese sia una vera manna per chi ha deciso di evitare prodotti di origine animale; anche in un semplice piatto di verdure al vapore ci possono essere tracce - e questo succede piu' spesso di quanto immaginiate - di dashi di pesce."
Ecco, considerando che sono andata più di una volta al ristorante giapponese, dopo aver letto questo post di BiancorossoGiappone il dubbio di aver mangiato ripetutamente brodo di pesce a mia insaputa mi è venuto. Nonostante io abbia ordinato sempre piatti a base vegetale, le difficoltà di comunicazione con i camerieri non mi hanno mai convinta del tutto della chiarezza del messaggio "nessun prodotto di origine animale" - e questa storia del dashi si va ad aggiungere ad una serie di errori di valutazione commessi dall'estate a questa parte, per distrazione o per troppo entusiasmo. Mettereste mai dell'olio di pesce nei cereali per la colazione, allo scopo di arricchirli di omega3? Beh, sappiate che c'è chi lo fa; e c'è chi prepara la pizza alle olive "nascondendovi" accuratamente sotto dei pezzi di acciuga, tanto per far quasi strozzare il vegan di turno dopo il primo morso, immagino. Vi aspettereste di trovare lo strutto in un pacco di taralli all'olio extravergine d'oliva? No? Nemmeno io! Ma negli ultimi mesi, in cui sono andata sempre di corsa e mi sono fidata un po' troppo del mio - solitamente efficacissimo - radar per prodotti vegan, evitando di chiedere o di leggere gli ingredienti tutte le volte che compravo qualcosa, sono incorsa in "sviste" come queste, per le quali non posso incolpare altri che me stessa.
Non mi metto a vomitare l'anima se mangio accidentalmente un cibo contenente latte oppure uova, ma carne e pesce proprio no, credo di essere riuscita a evitarli in modo pressoché assoluto in tutti questi anni da vegan; invece in pochissimi mesi ho avuto troppi incidenti del genere e la cosa non mi fa piacere. Non mi rende fiera condividere con voi questa esperienza, ma spero che avervi raccontato l'accaduto possa evitarvi di cadere negli stessi tranelli: leggete sempre le etichette fino in fondo, e chiedete gli ingredienti ogni volta che mangiare fuori, se non volete avere brutte sorprese che poi vi farebbero stare male.


La ricetta di oggi è gentilmente offerta dal mio dolce ¾ che, come me, accanto al sashimi di avocado apprezza moltissimo il tofu agedashi. Già da un po' ci frullava in testa l'idea di farlo in casa e la spinta definitiva è venuta dopo aver appreso dell'uso del pesce (solitamente katsuobushi, un tipo di tonno secco) nel dashi in cui, come dice il nome stesso, vengono serviti questi pezzi di tofu fritti a immersione. Il merito della ricetta è tutto suo; miei sono invece gli errori di battituta e l'uso improbabile della lingua italiana, dovuti principalmente al fatto che sto morendo di sonno, ma ci tenevo troppo a pubblicare la ricetta per aspettare domani!


Ingredienti per 2:
250 g circa di silk tofu compatto*,
5 cucchiai rasi di amido di mais,
1 cipollotto fresco tagliato a rondelle,
1 cucchiaio raso di semi di sesamo tostati,
abbondante olio di semi di arachide,

Per il brodo:
3-4 funghi shitake secchi**,
4 cm di alga kombu,
1 cucchiaio di salsa di soia,
300 ml d'acqua.

Preparate il (non)dashi: mettete in ammollo per qualche ora i funghi shitake e l'alga kombu, ben puliti, nell'acqua fredda; mentre friggete il tofu, aggiungete la salsa di soia, portate a ebollizione, spegnete subito e poi filtrate con un colino.
Versione veloce: portate a ebollizione l'acqua fredda con gli shitake e la kombu, fate sobbollire, coperto, per 10 minuti, e aggiungete poi 2 cucchiai di salsa di soia.

Preparate il tofu: tagliatelo a pezzettoni di 2 cm stando attenti a non sfaldarlo; un buon metodo è capovolgere il panetto di tofu sul palmo della mano e tagliarlo sempre sul palmo, senza spostarlo (poggiandolo su un tagliere, vi si appiccica e diventa difficile poi staccarlo senza romperlo!).
Mentre riscaldate abbondante olio di semi in un pentolino alto e stretto, "inamidate" i pezzi uno per uno, su ogni lato; friggeteli a immersione facendo attenzione a non farli attaccare tra loro, smuovendoli con delle bacchette di legno, specie nei primi secondi di cottura; dopo 2 minuti, quando sono croccanti, toglieteli dall'olio e scolateli su carta da cucina.
Disponete il tofu in ciotole basse e larghe, bagnate col (non)dashi, rigirando più volte in modo che la crosta di amido si ammorbidisca e insaporisca, e cospargete con cipollotto fresco tagliato a rondelle e semi di sesamo tostati.

*Il tofu che abbiamo usato in questa ricetta è il silk tofu (o kinugoshi tofu) compatto, che è molto più morbido (quasi gelatinoso) del tofu "commerciale" che si usa abitualmente. Si trova nei negozi specializzati in cibi orientali, in quelli di alimentazione naturale, oppure chiedendo in un ristorante cinese di fiducia un panetto di tofu “crudo” e non condito (solitamente lo servono con zazai e/o salsa di soia, ma a voi serve proprio in bianco).
**Se non avete i funghi shitake, usate i porcini secchi: qualcuno dice che il profumo ricorda quello del katsuobushi!

Guardando la fotografia scattata al ristorante giapponese, possiamo dire di essere davvero soddisfatti del risultato: la consistenza è esattamente la stessa, e il sapore c'è tutto. Per me che amo i fritti, poi, è una vera bontà!

Bene, mi auguro che la ricetta vi piaccia, e spero che la lunga assenza non mi abbia arrugginito troppo le dita... se così fosse siate clementi, tornerò in forma presto.

13 commenti:

  1. Bentornata cara Vera! Che bontà! Questo é quasi l'unico tipo di tofu che riesco a mangiare..buooooono! Complimenti per la realizzazione casalinga!

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  2. Yum sembra buonissimo questo tofu fritto in brodo :-) Non l'ho mai visto né provato, ma mi hai fatto venire la curiosità!

    Per quanto riguarda gli ingredienti occulti, sono d'accordo. Soprattutto nella cucina asiatica, mettono brodi e salse di pesce ovunque... In questo periodo non sono strettamente vegan, ma ho imparato a mie spese che alcuni prodotti pubblicizzati come "vegetali" contengono robe animali a go-go. Ad esempio, quasi tutti i prodotti valsoia come cotolette, polpette etc. contengono ALBUME D'UOVO!!

    Leggere le etichette è importante, e non solo se vuoi essere vegan al 100%. Ad esempio, tempo fa ho seguito una "dieta" in cui escludevo latticini, zucchero e lieviti del tutto. Non hai idea di quante cose contengano sottoprodotti del latte o lieviti vari in fondo alla lista degli ingredienti, come additivi! Ad esempio, non ho mai capito che valore diano il lievito o il latte in polvere alla zuppa findus surgelata. MAH?? Misteri... :-)

    Ciao ciao e proverò a cimentarmi anche io con questa ricetta!

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  3. Senza voler essere assolutamente l'antipatica di turno, ma questo non è un mondo (paese, cultura, come vuoi) per vegan. Come non lo è ancora abbastanza per le donne o per gli omosessuali, toh.
    A tantissimi produttori di alimenti non gliene potrebbe fregare di meno, di mettere lo strutto o l'olio di pesce se costano meno di altri ingredienti alternativi. E alla maggior parte delle persone non importa che ci siano le acciughe sulla pizza.
    Per fortuna in giro vedo sempre più persone (come me, che non sono veg*) "onnivore illuminate". Ci vorrà però davvero molto, temo, per arrivare a fare massa critica.
    Noi però continuiamo..

    PS. interessante la ricettina :)

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  4. come ti capisco, io quest'estate nei balcani sono stata convinta che i burek agli spinaci e quelli alla patata erano vegani e ne ho mangiati quintali prima di venire a sapere che probabilmente erano pieni di burro (benche' continui a sperare fortemente che almeno una parte fossero fatti con l'olio o con la margarina).
    il tofu agedashi mi piace molto, di solito lo mangio in un ristorante giapponese che ha l'opzione del menu' vegetariano senza dashi di pesce, ma col dashi di alga, ed e' buonissimo!
    com'e' l'olio di semi di arachide per friggere?io non friggo mai perche' mia madre mi rompe sempre le scatole che l'unico olio buono e' l'olio EVO e ovviamente costa troppo per friggerci, specialmente qui in inghilterra....

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  5. Manu, grazie del complimento! Vedo che la ricetta ha incuriosito molte persone e confesso che non me l'aspettavo, non credevo che il giapponese fosse così in voga! :)

    Giulia, purtroppo il problema con la valsoia è cosa abbastanza nota tra i vegan... e confermo che le proteine del latte sono praticamente dovunque!

    Gio, non sei per nulla antipatica, è la verità, in effetti. ;-)
    Ovviamente io e tutti i vegan del mondo speriamo che qualcosa cambi :) e come dici tu, poco a poco ci si sta riuscendo!

    Yrouel, mannaggia!
    L'olio di semi di arachide non ha un sapore tanto forte, è più economico dell'EVO (non oso immaginare quanto lo paghi in Inghilterra) e tiene bene le alte temperature. Puoi usarlo tranquillamente se lo trovi!

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  6. shi, mi sa che finalmente mi daro' anch'io ai fritti, grazie! :)

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  7. Buonissimo!
    Riguardo gli ingredienti, ormai ho l'abitudine di leggere sempre, sempre semprissimo tutto, anche nei prodotti che compro abitualmente (spesso ci sono cambi di ingredienti).
    Dopo aver scoperto che per i primi tre mesi da vegetariana in cui compravo un cornetto integrale al miele ogni mattina, ho mangiato a mia insaputa strutto (ed il bello è che sapevano della mia scelta!), adesso che sono vegana sono molto più attenta.
    A volte anche paranoica, ma il mio sesto senso dice sempre il vero.
    Un abbraccio!

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  8. Confermo che la cucina giapponese faccia largo utilizzo del dashi a base di pesce. Ogni volta che mangi in un ristorante giapponese, sia in Giappone che all'estero, evitare accuratamente zuppa di miso, brodi, tofu agedashi e verdure cotte, in cui si utilizza sempre il brodo di pesce. Gli unici casi in cui si può mangiare con tranquillità il brodo, in Giappone, sono i ristoranti vegetariani, vegani, macrobiotici (di solito c'è sempre l'opzione con o senza pesce) e quelli di shojin-ryori e fucha-ryori, ovvero la cucina vegetariana zen. Mea culpa, l'ho imparato a mie spese, consumando involontariamente e inconsapevolmente più e più volte zuppe e altri alimenti "incriminati".

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  9. Yrouel, non posso che approvare. :)

    Lamia, hai ragione, la prudenza non è mai troppa, ma a volte si va così di corsa che ci si dimentica di "dover" sempre controllare... cosa che farò senz'altro più spesso da oggi in poi!

    Yari, un po' mi consola sapere che non sono stata la sola ad essere ingenua... però mi dispiace anche, per te e per i poveri pesci. :|

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  10. Sì, il tuo dolce 3/a e tu siete davvero in gamba!
    Anche io ho spesso dubbi al cinese e/o al giapponese... ormani nel dubbio salto anche soba e udon (perché la salsa sscura dolciastra che usano l'ho trovata in giro su internet e contiene pesce...)
    Meno male che ci sono i maki (avocado, kappa,...) e il tofu alla piastra (nudo come un verme, salsa di soia aggiunta da me).

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  11. Claud, grazie da parte di entrambi! ^_^ Io sto imparando ad apprezzare gli onigiri e gli altri cibi preparati con l'alga nori, mi sa che la prossima volta (se ci sarà) prenderò qualcosa del genere. ;-)

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  12. Ah!Stasera lo provo!
    Non vedo l'ora, grazie per la ricetta!
    Ale

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  13. Hedysa, se sei ancora in giro ci fai sapere com'è venuto? :)

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