20 settembre 2007

Seitan con l'amido

Come ho ripetuto spesso, preparando il seitan in casa non si ottiene mai lo stesso risultato della volta precedente; basta una minima variazione nella qualità della farina, nella percentuale di sale o salsa di soia, basta lasciare più o meno crusca oppure amido nell'impasto, o utilizzare un diverso mix di spezie in cottura (o tutto questo insieme!) per ottenere un prodotto sempre diverso.

Sono rimasta molto colpita dalle esperienze negative del mio amico Hinikko, al quale il seitan proprio non riesce... e così, ho deciso di fare un esperimento "mirato", invece di lasciare tutto al caso come al solito.

Nico si lamentava di aver ottenuto un seitan molto più simile a una suola di scarpa che alla tenera delizia normalmente in vendita... abbiamo ipotizzato che il motivo fosse l'eccessiva eliminazione dell'amido dall'impasto (viene di solito prescritto di sciacquarlo finché l'acqua diventa trasparente), e ho fatto una prova di conseguenza.

Ho lavato l'impasto a lungo, ma lasciando una certa quantità di amido, che rendeva ancora l'acqua di risciacquo chiaramente bianca; ho cotto il seitan come sempre ed è successo proprio quello che mi aspettavo.

Dall'involto di garza è spuntato un seitan compatto ma morbidissimo, a dir la verità anche un po' troppo ricco di amido, che avrebbe fatto la felicità di chiunque.
Non sembra per niente una suola di scarpa, anzi!

Insisto ancora nel dire che l'unica soluzione è mettersi al lavoro, provare diversi mix di farina, tipi di lavorazione, metodi di cottura e, ovviamente, durata del risciacquo, per scoprire quale seitan autoprodotto vi piace di più.

Nico, se mai ci dovessi riprovare, i miei migliori auguri!
Fossi in te non demorderei. ;)

Il grande post con TUTTO SUL SEITAN!

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13 commenti:

  1. Io ne ho fatti due finora, li ho sciacquati poco, l'acqua era ancora bianchissima ed erano morbidi.
    Una domanda: per non rischiare di rompere i tubi, secondo voi si può buttare l'acqua di risciacquo in giardino o nei vasi dei fiori? L'amido non fa male alle piante, vero?
    A pensarci bene però quando ci facevamo il bagno con l'amido da piccoli nessuno diceva mai niente sulle tubature a rischio... mah!

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  2. ma che bello...cerco di commentare ma i miei commenti non vengono registrati!

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  3. Io uso dei tovaglioli in cotone al posto delle garze e spago da arrosto per ottenere una buona compattezza ma ho fatto caso che è il tempo della prima precottura a determinarne principalmente la masticabilità, io mi trovo bene con 20-25 minuti. Da ignorante mi domando come fa la farina da carboidrato a diventare proteina? Spero non dalla salsa di soja perché l'ho dovuta levare dalla mia ricetta! :(

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  4. Ma non è che Nico magari lo lega troppo stretto!
    Le prime volte che l'ho fatto mi è venuto un po' duro anche a me, ma perchè lo stringevo troppo al momento della prima cottura, e quindi non mi prendeva nemmeno il sapore all'interno...

    Per mirty: Non è che la farina si trasforma in proteina, ma è solo che la farina è composta da una certa percentuale di grassi, di proteine e di carboidrati.
    Con il lavaggio che facciamo per ottenere il seitan, laviamo via l'amido (ovvero i carboidrati) che sono solubili con l'acqua, mentre il glutine (le proteine) non essendo solubili nell'acqua rimane nelle tue mani per formare quella massa chiamata seitan.

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  5. Votato... Ma mi hai fatto iscrivere al sito di Donna Moderna :-(

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  6. Certo che non demordo! Riproverò anch'io lasciando più amido, quella volta famosa delle solette di scarpa l'avevo risciacquato veramente troppo, forse!

    La mia curiosità è capire se un po' di amido residuo può migliorarne il sapore... perchè ad essere sinceri il problema principale delle "solette" era il sapore un po' cartonato, legnoso. Speriamo bene :)

    Che buffo essere lo spunto di uno dei tuoi post ^____^

    Ciao :)
    Nico

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  7. Laura, io non penso proprio che i tubi si rompano: l'acqua della pasta è ricca di amido e finisce nei tubi tutti i giorni, senza pericolo. :)
    Si può usare per le piante, comunque, ma rischia di formare una patina sul terreno.

    Lunabee, anche tu problemi coi commenti? :(
    Se riesci a mandarli anonimi fa lo stesso, basta che ti firmi!

    Mirty, scriccia ha risposto alla perfezione al tuo quesito. ;-)
    Confermo che è importante cuocere il glutine a puntino, altrimenti viene un seitan immangiabile.

    Scriccia, un altro fattore che entra in gioco in questa preparazione è la dimensione del pezzo di glutine, se è troppo grande difficilmente viene ben saporito...

    Yari, su, è per una buona causa. :)

    Niko... :)

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  8. grazie per le delucidazioni ragazze, ero preoccupatissima! Pensavo che la proteinizzazione avvenisse per chissà quale reazione con la salsa di soya che visto che sono ipotiroidea ho dovuto levare di mezzo! Ora lo faccio bollire nel brodo di due dadi ma viene molto piu' sciapo di prima, dovrei trovare un modo di emularla. Già che ci sono vi dico la mia, prima di imbavagliare l'impasto nel tovagliolo aggiungo un po' di semi di finocchietto interi e spezzettati e un po' di pepe.

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  9. Mirty, prova ad aggiungere zenzero al brodo; non può sostituire del tutto la salsa di soia ma regala un sapore e un odore particolari! :)

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  10. eccomi finalmente..
    solo ieri dopo mille titubanze mi ci sono messa d'impegno..ho fatto il seitan e ne sono stata molto fiera!!!
    cambiero' la farina xche' tutta integrale fa restare della crusca che nn preferisco e provero' co il legare il glutine, cosa che nn ho fatto ma senza aver grossi problemi, solo che all'esterno era un po piu' compatto che fuori ma buono..
    mi chiedo solo una cosa:
    che cosa posso farci con l'amido scolato dall'acqua e il bicchiere di crusca che avanza dopo i ripetuti risciacqui?
    ho letto che la crusca va bene in caso di stitichezza..è vero? ma devo mangiarla cosi com'e'?e invece l'amido lo usano x insaporire le zuppe.ok lo faccio seccare e lo trito?tipo pan grattato?
    scusa la tempesta d domande ma sono strafelice di averti incontrata sono due giorni che ti leggo e nn mi basta!
    grazieeeeeee

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  11. Ciao easy,
    io ho provato molti tipi di farina, anche miscelati fra loro, e non ho un'idea univoca su quale mi piaccia di più...
    Di certo però quella integrale lascia molta crusca, infatti è meglio setacciarla almeno per togliere il grosso.
    Dunque, non ti consiglio di mangiare la crusca, se usi alimenti integrali ne prendi già abbastanza e in ogni caso inibisce l'assorbimento di minerali.
    Per conservare l'amido devi versare l'acqua su vassoio in uno strato sottile e poi farlo asciugare PERFETTAMENTE su un calorifero. Poi lo sbricioli. :)

    Scusami per il ritardo della risposta, spero ti sia utile se non stavolta almeno per la prossima!
    Vera

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  12. Grazie Vera, per i tuoi preziosi consigli!
    Ieri ho preparato il mio primo seitan autoprodotto... veramente squisito!
    Questa volta ho usato solo la farina manitoba, la prossima volta proverò ad incorporare anche quella integrale.
    Grazie ancora! ^^

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  13. Ciao Arianna, se ti sei trovata bene con la manitoba continua così, è inutile aggiungere farina integrale! ;-)

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