Una nota sulla pasta madre

Un piccolo "postino" sulla pasta madre, che è stata recentemente adottata da Nico di Roma, diventando per l'occasione pasta papà.
Nico mi chiede per quale motivo una volta messa in frigorifero la pasta madre è diventata molto dura, così colgo l'occasione per una precisazione o due.

La prima. In realtà la pasta madre non ama il frigorifero... sì, la maggior parte del proprio tempo la passa proprio nel frigo (o addirittura in freezer, mi dicono, ma non ho mai provato), tuttavia alle basse temperature "si addormenta". E il primo segnale è una forte diminuzione del volume; in un certo senso, è come se la pasta "collassasse", si contraesse: la mia si riduce alla metà del volume iniziale nell'arco di 24 ore e diventa effettivamente meno malleabile. Tuttavia, credo sia normale così, basta rinfrescarla (lo ricordo, ogni 7, 10 o al massimo 14 giorni) e torna spumeggiante.

La seconda precisazione riguarda proprio la domanda di Nico. In effetti, è normale che tenendola in frigorifero si secchi la parte superiore della pasta: andrà eliminata in occasione del rinfresco. Al di sotto della crosticina, la pasta dovrebbe restare morbida; tuttavia, per evitare il più possibile il seccarsi della superficie, vi consiglio di usare un barattolo di vetro alto e non molto largo (non una ciotola come questa, piuttosto un barattolo da conserve da 1/2 litro, tipo questo a destra) da coprire con un canovaccio umido (che va mantenuto umido bagnandolo ogni 3 giorni). Ovviamente, più è stretta l'imboccatura del vaso, più è piccola la parte esposta all'aria e al freddo; in ogni caso, basta tenere a bagno per qualche ora la crosticina e tornerà morbida e buona per la panificazione.

Anche se non riesco a usarla tanto spesso quanto vorrei, amo la pasta madre!