23 maggio 2008

Una nota sulla pasta madre

Un piccolo "postino" sulla pasta madre, che è stata recentemente adottata da Nico di Roma, diventando per l'occasione pasta papà.
Nico mi chiede per quale motivo una volta messa in frigorifero la pasta madre è diventata molto dura, così colgo l'occasione per una precisazione o due.

La prima. In realtà la pasta madre non ama il frigorifero... sì, la maggior parte del proprio tempo la passa proprio nel frigo (o addirittura in freezer, mi dicono, ma non ho mai provato), tuttavia alle basse temperature "si addormenta". E il primo segnale è una forte diminuzione del volume; in un certo senso, è come se la pasta "collassasse", si contraesse: la mia si riduce alla metà del volume iniziale nell'arco di 24 ore e diventa effettivamente meno malleabile. Tuttavia, credo sia normale così, basta rinfrescarla (lo ricordo, ogni 7, 10 o al massimo 14 giorni) e torna spumeggiante.

La seconda precisazione riguarda proprio la domanda di Nico. In effetti, è normale che tenendola in frigorifero si secchi la parte superiore della pasta: andrà eliminata in occasione del rinfresco. Al di sotto della crosticina, la pasta dovrebbe restare morbida; tuttavia, per evitare il più possibile il seccarsi della superficie, vi consiglio di usare un barattolo di vetro alto e non molto largo (non una ciotola come questa, piuttosto un barattolo da conserve da 1/2 litro, tipo questo a destra) da coprire con un canovaccio umido (che va mantenuto umido bagnandolo ogni 3 giorni). Ovviamente, più è stretta l'imboccatura del vaso, più è piccola la parte esposta all'aria e al freddo; in ogni caso, basta tenere a bagno per qualche ora la crosticina e tornerà morbida e buona per la panificazione.

Anche se non riesco a usarla tanto spesso quanto vorrei, amo la pasta madre!

12 commenti:

  1. all'inizio la tenevo in uno scaffale ma dovevo rinfrescarla ogni 3 giorni e non sempre avevo voglia di rinfrescarla...però vedevo che erano molto attiva, invece ora che la tengo in frigorifero non è così attiva (devo rinfrescarla prima di panificare 2-3 volte)
    ciao ciao
    marta

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  2. Vera, grazie!!! anche io adoro la pasta madre, oramai sono quasi due mesi che faccio il pane e viene buono buono....

    ma mi spieghi come fai a darmi sempre le risposte a domande che mi frullano in testa? ci manca solo un topic sul sapone e siamo a cavallo!

    eh eh, ora vado a travasare la mia pasta madre...

    ciao ciao
    Vale

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  3. Ciao...Passavo per caso di qui, ho dato uno sguardo veloce al tuo blog, ma non hai la ricetta delle cheesecake? E' il mio dolce preferito, ma non ho ancora la ricetta!

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  4. Fra, mai preparato cheesecake vegan, so che manuel ne è goloso, dovresti chiedere a lui. ;-)
    http://lilthing.splinder.com/

    Valentina, sarò telepatica? :D

    Marta, io riesco a fare il pane da subito, certo resta un po' basso ma la mia pasta madre di solito si riprende in frettissima. :)

    Nico, un bacio. :)

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  5. Anch'io ho fatto finalmente la pasta madre e finora ci ho fatto solo grissini e focacce basse... il sapore è ottimo, veramente buono, però devo dire che la pasta non lievita molto. Forse perchè la PM è giovane... ma le vostre PM sono tutte piene di buchetti e aumentano di volume quando le rinfrescate? Perchè la mia no.... quindi volevo capire se è il caso di buttarla e rifarla oppure se è normale...

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  6. Laura, sì, è esattamente quello che dovrebbe succedere al momento del rinfresco... non buttarla, però, prova con una serie di rinfreschi ravvicinati (e un pizzico di zucchero o malto) a vedere se si riprende e inizia a mostrare il suo carattere. :)
    Non demordere!

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  7. Vera, sei stata la mia ispiratrice per la pasta madre .... con le tue indicazioni ora funziona benissimo e l'ho già distribuita in giro ad alcune amiche che me l'hanno chiesta! la tengo in frigo e prima di panificare la tengo a temperatura ambiente qualche ora ... e il pane dura vari giorni ...buono !! non lo compro più!! adesso mi sta mettendo in crisi questo caldone ... accendere il forno mi mette un po' di ansia !!! voi che fate?? grazie!! cri

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  8. Eh, cri, d'estate la rinfresco ogni 10-15 giorni e cerco di usarla per cose che non vanno in forno ma vengono fritte (tipo le pizzette di fiori di zucchina o di alghe) oppure inforno di sera, tipo alle 21, così non devo sopportare il caldo. :)

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  9. Con questo caldo cucinare è davvero un'impresa!

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  10. ho preparato sabato la pasta madre, stamattina era raddoppiata di volume, fino a stasera non riesco a farci nulla.
    cosa devo fare?
    metterci farina e acqua e lasciarla per quanto tempo?
    e poi posso farci del pane con una parte di pasta?
    grazie
    elena

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  11. Elena, fammi capire, hai la pasta madre già pronta o stai ancora "coltivandola"?
    Se la stai ancora facendo sviluppare, sì, devi mettere altra acqua e farina... se clicchi sull'etichetta "pasta madre" potrai accedere agli altri post che parlano dell'argomento, dove spero sia spiegato abbastanza bene!

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