Il riso calmochi è una varietà di riso, definita anche "dolce", che si utilizza in particolare per preparare l'amasake e i mochi (oltre a tante altre cose, immagino: questo bel dolce di stella di sale, per esempio).
A me è venuta l'idea di prepararci il latte proprio a causa del procedimento necessario per ottenere l'amasake: mi sembrava il riso più adatto per mettere a frutto un trucco sul quale stavo meditando da un po'.
Detto in breve: per l'amasake, si aggiunge al riso un fermento (il koji) che in qualche ora lo rende semiliquido e zuccherino. Non so cosa accada aggiungendo koji al latte di riso, magari qualcuno che ce l'ha potrebbe provare
e farci sapere; ma ho letto non so dove che gli enzimi presenti nel malto d'orzo e in quello di riso hanno lo stesso effetto, scindendo gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici. Questo processo rende il latte di riso non solo bevibile, ma addirittura gradevole. Su questa pagina ho trovato una preziosa informazione riguardante la temperatura alla quale effettuare il processo, quindi ho deciso di tentare. Le dosi non sono definitive, ho provato solo una volta e temo di aver usato troppo poco malto, ma la differenza rispetto ai risultati precedenti è notevole!
Ingredienti per poco più di 1 litro di latte: 80 g di riso calmochi, 1 litro e 1/2 di acqua, 1 grosso cucchiaio di malto d'orzo (o di riso).
Innanzitutto, se ce l'avete, usate la sojafit (o apparecchi analoghi): è davvero molto comoda per questa ricetta.
Tenete il riso a bagno per circa 8 ore, versate l'acqua nella sojafit (riempitela fino alla tacca superiore: durante la produzione del latte ne evapora molta), attaccate il filtro al cervellone, versatevi il riso ben sciacquato e impostate la macchina sul programma 2 (triturazione a caldo).
A ciclo concluso spegnete, togliete il cervellone indossando dei guanti di gomma e stando attenti a non scottarvi, staccate il cestello con la polpa di riso e rimettete a posto il cervellone sulla sojafit, dopo avergli dato una pulita dai residui.
A questo punto premete il tasto 3 (programma di riscaldamento dell'acqua): quando la temperatura raggiunge i 75-80° circa staccate la spina, avvolgete la sojafit in numerosi strati di stoffa e versate nella caraffa il malto sciolto in poco latte di riso, mescolando bene. Poi mettete il tutto al riparo dalle correnti e lasciate riposare per qualche ora, incrociando le dita, finché si è raffreddato. Filtrate, imbottigliate e conservate in frigorifero per il minor tempo possibile (2-3 giorni al massimo).
L'ho assaggiato soltanto dopo 10 giorni e, miracolosamente, il latte (ovviamente tenuto in frigorifero) risultava ancora bevibile. Il gusto non era il massimo, quanto a dolcezza, ma era liquido come quelli confezionati. La prossima volta vorrei provare con più malto... e se riuscissi a trovare il koji sarebbe fantastico!
Se avete idee, commenti o curiosità, scrivete!
A me è venuta l'idea di prepararci il latte proprio a causa del procedimento necessario per ottenere l'amasake: mi sembrava il riso più adatto per mettere a frutto un trucco sul quale stavo meditando da un po'.
Detto in breve: per l'amasake, si aggiunge al riso un fermento (il koji) che in qualche ora lo rende semiliquido e zuccherino. Non so cosa accada aggiungendo koji al latte di riso, magari qualcuno che ce l'ha potrebbe provare
e farci sapere; ma ho letto non so dove che gli enzimi presenti nel malto d'orzo e in quello di riso hanno lo stesso effetto, scindendo gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici. Questo processo rende il latte di riso non solo bevibile, ma addirittura gradevole. Su questa pagina ho trovato una preziosa informazione riguardante la temperatura alla quale effettuare il processo, quindi ho deciso di tentare. Le dosi non sono definitive, ho provato solo una volta e temo di aver usato troppo poco malto, ma la differenza rispetto ai risultati precedenti è notevole!Ingredienti per poco più di 1 litro di latte: 80 g di riso calmochi, 1 litro e 1/2 di acqua, 1 grosso cucchiaio di malto d'orzo (o di riso).
Innanzitutto, se ce l'avete, usate la sojafit (o apparecchi analoghi): è davvero molto comoda per questa ricetta.
Tenete il riso a bagno per circa 8 ore, versate l'acqua nella sojafit (riempitela fino alla tacca superiore: durante la produzione del latte ne evapora molta), attaccate il filtro al cervellone, versatevi il riso ben sciacquato e impostate la macchina sul programma 2 (triturazione a caldo).
A ciclo concluso spegnete, togliete il cervellone indossando dei guanti di gomma e stando attenti a non scottarvi, staccate il cestello con la polpa di riso e rimettete a posto il cervellone sulla sojafit, dopo avergli dato una pulita dai residui.
A questo punto premete il tasto 3 (programma di riscaldamento dell'acqua): quando la temperatura raggiunge i 75-80° circa staccate la spina, avvolgete la sojafit in numerosi strati di stoffa e versate nella caraffa il malto sciolto in poco latte di riso, mescolando bene. Poi mettete il tutto al riparo dalle correnti e lasciate riposare per qualche ora, incrociando le dita, finché si è raffreddato. Filtrate, imbottigliate e conservate in frigorifero per il minor tempo possibile (2-3 giorni al massimo).
L'ho assaggiato soltanto dopo 10 giorni e, miracolosamente, il latte (ovviamente tenuto in frigorifero) risultava ancora bevibile. Il gusto non era il massimo, quanto a dolcezza, ma era liquido come quelli confezionati. La prossima volta vorrei provare con più malto... e se riuscissi a trovare il koji sarebbe fantastico!
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Post
Ok non centra niente con questo post... ma devo farti i complimenti per il menu di Natale... era tutto delizioso (l'ha preparato il mio babbo per me!) Brava e a presto!!!
RispondiElimina^-^
RispondiEliminaGrazie, sono contenta che ti sia piaciuto! E che bravo il babbo che ha cucinato per te! ;-)
interessante scoprire queste cose...davvero!
RispondiEliminaGrazie per il titolo andrò ad ordinarlo in libreria! :)
Ciao Vera, visto le quantità che consumo di latte di riso ho provato più volte a farlo in casa ma non ho mai ottenuto risultati incoraggianti.
RispondiEliminaNel senso che aspetto e consistenza erano come quelli comprati ma il gusto decisamente no.
Ho comprato anche il koji perchè avevo capito da tempo che serviva un enzima che scindessi gli zuccheri complessi in zuccheri semplici ma il trucco non è tutto lì.
Mi sono informata in rete, oltre ad avere parlato con un produttore di latte di riso ed ho capito che:
1.la qualità di riso è importante nel senso che va benissimo il calmochi ma va bene anche il riso italiano più amidaceo, non quello per insalate di riso per intenderci.
2.i produttori di latte di riso usano degli enzimi che non compaiono in etichetta perchè per legge si possono omettere ma ci sono e non sappiamo che tipo di enzimi siano.
3.il risultato finale dipende molto dal fatto che il riso prima di essere utilizzato viene sottoposta a germinazione un tot di ore ad una certa temperatura ed a certe condizioni, questo è un punto importante per ottenere un risultato soddisfacente, ogni azienda ha un procedimento che si tiene ben stretto.
Per cui per ora ho sospeso gli esperimenti...
Spero di essere stata chiara
ciao
Roby
Lo, prego, spero che ti piaccia, mi sento un po' in difficoltà a consigliare libri di cucina perché il gradimento dipende molto dai gusti personali...
RispondiEliminaNiah, grazie del commento.
Visti i miei esperimenti precedenti, già essere riuscita ad ottenere una consistenza liquida (e non melmosa) è un passo in avanti.
Potresti darmi qualche dettaglio in più su quello che hai fatto col koji (intendo dire il procedimento: temperatura eccetera) e quello che hai ottenuto?
Sui primi due punti da te illustrati concordo pienamente, ed erano cose che già sapevo; anche sull'opportunità di far germinare prima il riso avevo letto qualcosa, dicono sia lo stesso per i semi di soia dai quali ricavare il latte. Onestamente l'avevo dimenticato, potrei provare la prossima volta, considerando che il mio calmochi è integrale. Spero che basti far germogliare il riso per qualche tempo, ma non troppo (altrimenti inizierà a fermentare e puzzare di acido); sono troppo ottimista? :)
Un saluto!