Agar agar - istruzioni per l'uso

L'agar agar è un prodotto derivato dalle alghe che si utilizza come gelificante al posto della comune colla di pesce o gelatina alimentare (prodotti di derivazione animale sulla cui natura vi consiglio di non indagare troppo approfonditamente).

Si trova in forma di polvere, in scaglie e in "barrette" (non ho mai capito di preciso cosa siano, suppongo "blocchi di filamenti" come questo qui: un tempo li usavo, ma non si scioglievano neanche a pregare, ed era quasi impossibile dosarli con precisione!).

Attualmente sto usando la polvere, molto pratica; anche la versione in scaglie o fiocchi è comoda, cambiano solo leggermente le quantità da utilizzare.

Il potere gelificante di 1 cucchiaino di polvere equivale a quello di 2 cucchiai di scaglie.
Per addensare 1 litro di liquido si utilizzano: da 1 cucchiaino a 2 cucchiaini di polvere;
oppure: da 2 a 4 cucchiai di scaglie.

Scaglie e barrette vanno tenute a bagno nel liquido da addensare prima della cottura per 5 minuti, così possono sciogliersi; poi si porta il liquido a bollore, si tiene su per almeno 3 minuti, si spegne, si versa nelle formine e si lascia raffreddare.

La polvere invece non si mette in ammollo, si mescola direttamente al liquido caldo, per il resto il procedimento è uguale.

In ogni caso, l'agar agar si addensa col freddo, di conseguenza non fate raffreddare troppo velocemente il liquido (ad esempio aggiungendovi un ingrediente appena tolto dal frigorifero) perché l'alga potrebbe formare grumi. E non allarmatevi se non si rassoda subito, è normale che finché resta sul fuoco o molto caldo il composto rimanga liquido.

In caso si siano formati grumi o il liquido, pur essendo diventato freddo, non accenni a gelificare o sia rimasto troppo poco sodo, è sufficiente rimettere il tutto sul fuoco e, nel primo caso, mescolare meglio; nel secondo caso, aggiungere altro agar agar: il procedimento di gelificazione, infatti, è regolato dal passaggio dal caldo al freddo, potete ripetere l'operazione diverse volte fino ad ottenere il risultato desiderato.

Gironzolando in rete ho trovato diversi spunti interessanti per usare quest'alga, proverò qualche ricetta e vi farò sapere.
Attualmente sto usando quella della rapunzel, un po' costosa (sono circa 6 euro per 60 g), ma da Kathay ho comprato questa e spero che funzioni altrettanto bene.

Un'ultima nota riguarda l'odore e il sapore dei dolci preparati con l'agar: non c'è la minima interferenza, anche se ammetto che, al momento di sciogliere la polvere nel liquido, si sprigiona un leggero odore di mare. E' un minuto, poi passa, fidatevi... e se proprio non ce la fate a sentire quell'odore, fatevi aiutare da qualcuno meno sensibile. Ne vale la pena, perché serve a preparare dei piatti davvero sfiziosi!

Per il momento credo che sia tutto, spero di essere stata chiara ed esaustiva; se così non fosse, chiedete pure lumi.