Autoproduzione del tofu (con Sojafit)

Nella giornata di Laboratorio in casa della Sana Gola, Ramona ci ha mostrato la tecnica di preparazione del tofu, utilizzando la macchina per il latte di soia (la VeganStar nello specifico) per sveltire il procedimento.

Innanzitutto, devo dire che sono rimasta colpita dal design della nuova VeganStar, è veramente piccola, compatta ed elegante... anche se, per quello che costa, e considerando che le funzioni sono più o meno identiche per tutti i tipi di Soy Milk Maker, sono contentissima della mia Sojafit.

In secondo luogo, ammetto che l'idea di utilizzare la Sojafit per preparare il tofu fa risparmiare tempo e fatica, oltre a consentirvi di arrivare al prodotto finito lasciando la cucina in condizioni abbastanza dignitose: non so voi, ma a preparare il latte di soia a mano, sporco tantissimo e mi stanco molto.

Terzo punto: non ho notato abissali differenze tra il procedimento che uso abitualmente per fare il tofu e quello di Ramona, ma ho imparato qualcosa di nuovo.

1) La temperatura alla quale si fa cagliare il tofu ne determina la consistenza.
Se si versa il caglio quando il latte si trova a circa 80°, esso rimarrà più morbido; a temperature più alte, caglierà in fretta e diverrà più compatto. Provare per credere!

2) Specialmente quando si utilizza una Soy milk maker, è importante strizzare l'okara per spremerne la maggior quantità possibile di grassi. La sojafit ha il pregio di macinare finemente il fagiolo di soia, ma il filtro a buchi piccoli trattiene molta della "sostanza" dei fagioli stessi.
Armatevi di guanti di gomma, di un fazzoletto di stoffa e strizzate bene l'okara sul latte, prima di cagliarlo.

3) Con una fuscella è tutto più facile. L'ideale sarebbe averne due, di identiche dimensioni; dopo aver "scolato" il tofu, la seconda si infila nella prima e poi vi si poggia un peso: incastrandosi alla perfezione, tengono in pressione il tofu a meraviglia.
Il massimo è usare la pressa per il tofu, magari fatta in casa, perché a differenza della maggior parte delle fuscelle è quadrata e permette, poi, di tagliare il tofu a pezzi più regolari.

Per il resto, il procedimento è semplice: si prepara il latte di soia con la macchina, si strizza l'okara e poi si mette il latte sul fuoco. Potete utilizzare il "termometro" della Sojafit per verificare la temperatura; se è scesa troppo tenete il latte sul fuoco per qualche minuto, prima di versare il cloruro (come dicevo sopra, deve arrivare ad almeno 80° prima di procedere).
La dose di cloruro di magnesio non è precisissima, di solito ne metto 1 cucchiaino sciolto in poco latte caldo, e se vedo che non caglia ne aggiungo altro.
Versatelo piano nell'acqua mescolando molto lentamente; a poco a poco si formeranno i fiocchi di tofu: raccoglieteli con una schiumarola o un colino, metteteli nella fuscella (potete aggiungere un pizzico di sale o erbe aromatiche a piacere) e poi coprite con l'altra fuscella e con un peso, da tenere per almeno 1/2 ora.

Con circa 80-100 g di semi di soia si ottengono da 1 litro a 1 litro e 1/2 di latte; e da questi, circa 150-200 g di soia (più una montagna di okara).

Prossimamente vorrei provare col nigari che vendono al naturasì. Si può far cagliare il latte con succo di limone, ma non è esattamente la stessa cosa: i fiocchi restano separati, anche schiacciandoli bene, e il risultato finale è più simile alla ricotta.

Il tofu si conserva in frigorifero per una settimana, immerso completamente in acqua fresca, da cambiare tutti i giorni. Si può anche congelare.
E il sapore di quello fatto in casa è molto diverso da quello della maggior parte delle marche in vendita: non dico che si possa mangiarlo al naturale, ma quasi. E' assolutamente da provare!