Menù di Pasqua

Anche quest'anno ho preparato un menù per Pasqua, che sarà ospitato e diffuso dal sito Vegan3000.
Come sempre, non tutto è filato liscio assecondando i miei piani, ma sono riuscita a gestire la situazione rimanendo soddisfatta dei risultati! Memore delle precedenti imprese, mi sono contenuta con le portate, immaginando che dovesse essere una singola persona ad occuparsi della preparazione del menù... e che non volesse rovinarsi la giornata con piatti troppo elaborati.
Spero che sia tutto di vostro gradimento!

Antipasto
Spumini di carciofo
Primo
Nidi di pasta con besciamella agli asparagi
Secondo
Seitan all'arancia e olive nere
Contorno
Torta pasqualina di tofu e biete
Dessert
Torta di mais al limone

Spumini di carciofo
Il composto deve essere preparato in anticipo.
Ingredienti: 8 carciofi, 4 cucchiai di panna di soia, 6 cucchiai di latte di soia, 1 cucchiaino raso di agar agar in polvere, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, il succo di 1 limone.
Lavate i carciofi; eliminate le foglie esterne più dure, spuntate quelle rimanenti di circa la metà della lunghezza, e pelate i gambi. Tagliate i carciofi in 4, togliete la barba interna e metteteli a bagno in acqua e succo di limone per 1/2 ora.
Scolateli, e lessateli in acqua calda e leggermente salata finché saranno teneri (circa 15 minuti). Nel frattempo mescolate il latte e la panna di soia, portate a bollore a fuoco dolce e stemperatevi l'agar agar.
Scolate i carciofi, frullateli e setacciateli, eliminando le parti coriacee; unite la crema ottenuta al composto di latte e panna, aggiustate di sale e pepe, mescolate accuratamente e riponete in frigorifero.
Lasciate in frigorifero finché si sarà rassodato; 20 minuti prima di servire, modellate con una siringa o una tasca da pasticciere degli spumini, utilizzando una bocchetta decorata.
Per un gusto più fresco e interessante, sostituite la panna di soia con yogurt di soia naturale.

Nidi di pasta... alle uova scappate
Deve essere preparato sul momento.
Ingredienti: 350 g di spaghetti, 12 asparagi, 500 g di besciamella vegan pronta*, sale e pepe q.b., 1 cucchiaio raso di pangrattato, olio aromatizzato al tartufo (facoltativo).
Lessate gli spaghetti al dente in acqua leggermente salata e con un goccio di olio extravergine d'oliva; scolateli e lasciateli intiepidire.
Nel frattempo legate gli asparagi in un mazzetto e cuoceteli al vapore per pochi minuti; mettete da parte le punte. Sbucciate i gambi e tritateli finemente, aggiungeteli alla besciamella* e aggiustate di sale e di pepe. Appena la besciamella si sarà addensata, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire.
Aiutandovi con degli stampi per muffin non troppo piccoli, oppure delle formine per tartellette, formate dei nidi con la pasta (più alti sui bordi e più bassi al centro); copriteli di besciamella, decorate con le punte degli asparagi intere, spolverate di pangrattato e infornate a 170° per 10 minuti. A questo punto gratinate i nidi per 5 minuti, finché la superficie diventerà croccante. Servite caldi (possibilmente con un filo di olio aromatizzato al tartufo).

*Per la besciamella: 500 ml di latte di soia neutro, 50 g di farina, 50 ml di olio extravergine d'oliva.
In un pentolino, tostate la farina per pochi minuti a fiamma bassa; aggiungete l'olio, mescolate bene e versate il latte di soia (tiepido) a filo, stemperando con una frusta e portando lentamente a bollore. Procedere poi come indicato nella ricetta.

Seitan all'arancia e olive nere
Deve essere preparato sul momento.
Ingredienti: 400 g di seitan in 8 fette, 2 arance, 2 cucchiai di malto di riso, 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 50 g di olive nere al forno, zenzero fresco (facoltativo).
Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente; spremete le arance, filtratene il succo, mescolatelo al malto e scioglietevi il sale.
Riscaldate l'olio in una padella, soffriggetevi delicatamente per qualche minuto le olive e poi aggiungete le fette di seitan, dopo averle asciugate. Doratele su entrambi i lati per 5 minuti, poi versate il succo di arancia, ed eventualmente qualche goccia di succo di zenzero fresco. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, rigirando ogni tanto, finché il liquido di cottura risulterà quasi del tutto evaporato.

Torta pasqualina
Da preparare in anticipo per servirla tiepida, oppure il giorno prima per servirla fredda: così, è ancora più saporita!
Ingredienti: 250 g di pasta sfoglia pronta*, 500 g di biete (erbette), 250 g di tofu (preferibilmente morbido, tipo silk tofu), 1/2 cipolla tritata, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di latte di soia, 1 pizzico di sale.
Lavate accuratamente le biete; sgocciolatele, tagliate le coste bianche e tagliate le foglie a strisce. Cuocetele al vapore e strizzatele il più possibile. Nel frattempo preparate un soffritto di cipolla; unitevi le biete strizzate, con un pizzico di sale, e rosolatele per qualche minuto.
Sbriciolate il tofu in una ciotola e unitevi poco latte di soia per ammorbidirlo; aggiungete le biete e mescolate accuratamente con le mani, cercando di ottenere un composto omogeneo, ed insaporite con erbe e aromi a piacere.
Dividete la pasta in almeno 4 sfoglie sottilissime; ungete una tortiera del diametro di 20 cm e stendetevi la prima sfoglia. Spennellatela d'olio, coprite con la seconda sfoglia e tagliate la pasta in eccesso, lasciando però 3-4 cm oltre il bordo della teglia. Versate il ripieno, coprite con una sfoglia, spennellatela d'olio e coprite con l'ultima sfoglia; rifilate nuovamente i bordi e arrotolando insieme i centimetri di sfoglia rimanente formate un cordoncino di pasta. Infornate a 170° per circa 1 ora. Servite tiepida o fredda.

*oppure una pasta realizzata con 500 g di farina 00, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 pizzico di sale, e acqua q.b., da impastare, dividere in 4 palline e lasciar riposare per 1/2 ora.

Torta di mais al limone
Deve essere preparato in anticipo.
Ingredienti per la base: 100 g di farina 00, 50 g di farina di mais macinata fine, 1 pizzico di sale, 50 g di olio di mais, 50 g di malto di riso, latte vegetale (di soia o di riso) q.b.
Ingredienti per la crema: 200 ml di latte vegetale (di soia o di riso), 50 g di malto di riso, 50 g di farina 00, 10 g di farina di mais macinata fine, la scorza grattugiata e il succo filtrato di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, la punta di 1 cucchiaino di agar agar in polvere (facoltativo).

Mescolate gli ingredienti dell'impasto, lavorandoli velocemente fino a formare un panetto. Fatelo riposare al fresco per 1 ora, e nel frattempo preparate la crema pasticcera.
Mescolate le farine con il malto, la buccia e il succo di limone, il sale e l'agar agar e stemperate con poco latte tiepido, sbattendo con una frusta per non formare grumi. Nel frattempo riscaldate il resto del latte e versatelo a poco a poco sulla crema, sempre sciogliendo i grumi con la frusta. Portate a bollore, mescolate accuratamente per 5 minuti, spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Oliate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro; foderatela con la pasta stesa molto sottilmente, lasciando appena un bordino lungo le pareti (deve riuscire bassa e sottile). Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta; infornate per 15 minuti a 170°, poi cospargete con la crema e infornate ancora per 10 minuti. Fate raffreddare completamente prima di servire.


NOTE. Potete servire gli spumini di carciofo come preferite; io ho realizzato, appunto, dei piccoli spumini da mangiare al cucchiaio, ma considerando che il risultato è un paté denso ma leggero, potete accompagnarlo con fette di pane tostato oppure spalmarlo sul pane per tramezzini.
La pasta è molto più semplice da preparare di quanto sembri, ma di grande effetto. L'importante è usare la giusta quantità di besciamella (né troppa, né poca) e gratinare il tutto finché non inizia a diventare dorato e croccante.
Il seitan così preparato è davvero saporito, ma cercate di non utilizzare olive troppo salate, oppure il contrasto tra i sapori sarà eccessivo.
La torta pasqualina, preparata con la pasta sfoglia, è ottima; consiglio di servirla fredda. Se volete servirla tiepida, è meglio prepararla il giorno prima e ripassarla in forno prima di portarla in tavola.
La torta di mais deve essere croccante sotto e cremosa sopra; se preferite le consistenze vellutate, omettete la farina di mais nella crema. Questa deve essere densissima per cui, se vi viene troppo liquida, aggiungete altro agar agar oppure dell'amido di mais e rimettete sul fuoco.

Buon appetito!