20 novembre 2006

La pentola a pressione

Non so se vi ricordate che qualche tempo fa avevo espresso i miei dubbi circa la cottura in pentola a pressione (stavo sproloquiando di seitan, se non erro). Non essendone molto informata, ho chiesto agli esperti del forum di scienza vegetariana ed ecco le loro illuminanti risposte:

Da parte di seitanterzo:
Non mi sembra ci siano particolari argomenti su questo tipo di cottura, sappi comunque che le regole son le solite: il calore distrugge, modifica e aumenta i contenuti di nutrienti vari, vedi la vit. "C" la cui labilità non và d'accordo con nessun tipo di pentola, mentre molti altri nutrienti vedono abbassare il loro apporto anche dell'70-80% (es. carboidrati e proteine la cui percentuale di perdita dipende da vari fattori quali il tipo di alimento, tempo di cottura, intensità del calore, ecc.). Aumenta invece la biodisponibilità di antiossidanti quali Betacarotene e Lycopene contenuti in verdure giallo-arancioni, rosse e verde scuro fra le quali salse e passate di pomodoro.
La miglior cottura consigliata resta quindi quella al vapore (anche se si consiglia sempre una buona quantità di alimenti crudi, vedi VegPyramid) che limita le perdite e mantiene alta la biodisponibilità dei già citati antiossidanti e se ti può interessare una lista di alimenti con relative % di risultati post-cottura puoi andare sul sito dell'INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) www.inran.it


Inveve Fox_Mulder mi ha scritto:
Ciao, in effetti la cottura a pressione è il metodo più efficace per preservare le qualità dei vegetali, in quanto le perdite di minerali e vitamine sono minime, il massimo che puoi perdere è un 10% di vitamina C e betacarotene. Il vantaggio è che diminuendo i tempi di cottura perdi meno sostanze, semplice.
Forno, griglia, frittura invece sono i peggiori.

Visto che siamo in tema, aggiungo anche che la verdura surgelata è spesso più nutriente di quella fresca, perchè quest'ultima spesso viene colta e poi lasciata maturare prima della vendita. Oppure viene conservata in modo non eccellente, e quindi perde molti nutrienti. Questo vale anche per i negozi biologici ovviamente.
I surgelati invece vengono colti maturi e quindi cotti e surgelati subito, con una minima perdita di nutrienti.


Io, da vera furbona, sono solita cuocere al vapore inserendo il cestello nella pentola a pressione. Sono brava?
Nel caso la discussione avesse altri sviluppi, o voleste porre domande allo staff, potete seguirla qui.

2 commenti:

  1. Continua come stai facendo ;-) Io comunque la pentola a pressione la uso solo per i cereali, per fargli assorbire bene l'acqua, e ogni tanto per i legumi.

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  2. Io ci cuocio anche le verdure al vapore... cotte per cotte almeno ci metto meno tempo! :)

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