01 maggio 2007

Pasta madre (di Roberta)

Oggi vi propongo la ricetta per la pasta madre che mi ha girato Roberta. Se eviterete di farvi prendere dal panico e seguirete pazientemente le istruzioni, sono certa che vi riuscirà perfettamente.
[Tra l'altro, adesso che ci penso, io non stavo seguendo la sua ricetta, bensì quella della cuoca petulante.]
Per chi non lo sapesse, su Wikipedia è spiegato con chiarezza e semplicità in cosa consiste la pasta madre e per quale motivo sarebbe buona cosa ospitarla in casa propria.
E ora veniamo alle istruzioni!

Basta avere 2 cose: buona acqua e buona farina. La prima, vista la bontà della pizza napoletana, non dovrebbe mancarti; la seconda o te la procuri in un mulino, oppure la compri al bio. Usando la manitoba si ottengono risultati migliori.
Quanto più la farina è vicina alla data della macinazione, tanto più è nutriente e ha una resa superiore.

1. Procurati un vasetto di vetro da marmellate o conserve, tipo quelli della Bormioli, da mezzo litro.

2. Mescola 150 gr di farina (meglio manitoba) con mezza tazza di acqua e 1 cucchiaino di zucchero integrale in modo da formare una pastella (più fluida della pasta per la pizza).

3. Appoggiaci sopra il coperchio senza avvitarlo e avvolgi il vaso con un vecchio maglione.

4. Mettilo nel forno spento perché non prenda correnti d'aria e lascialo riposare. Mescola energicamente una o due volte al giorno. Già dopo 24 ore dovresti notare delle bolle in superficie, segno che inizia a fermentare. Dopo 48 ore la fermentazione è partita, la pasta può traboccare... se la fermentazione è lenta puoi aspettare anche un'altro giorno. La pasta deve odorare di acido (tipo yogurt) e non di aceto (segno invece che il ph è sceso troppo).

5. A questo punto impastala con una pari quantità di farina ed acqua fino ad ottenere un impasto consistente fai un taglio a croce e lascia lievitare, sempre nel forno, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio umido.

6. La pasta madre è pronta per la panificazione dopo qualche "rinfresco"; all'inizio puoi fare crakers e grissini, mentre il pane, la pizza e la focaccia hanno bisogno di una pasta madre più energica, quindi vanno prodotti dopo aver rinfrescato varie volte.

Adesso sotto con le domande, Roberta resta a disposizione per eventuali chiarimenti e vi consiglio di approfittarne!
Anche yari ha parlato di pasta madre qualche giorno fa, a quanto pare il dono di Roby non ha ancora smesso di girare per l'Italia; se c'è qualcun altro interessato a ricevere della pasta madre, scrivetemi e vediamo cosa si può fare (Daniele??).

17 commenti:

  1. Vera, c'entra niente: sto leggendo "Il maiale che cantava alla luna" e mi sto innamorando dei porcelli!
    ps. io non ho mai capito, ed è questo che mi frena, quanta pasta madre si deve usare poi per fare una pagnotta! metà pasta madre e metà farina normale? meno di metà pasta madre? Insomma su mezzo kg di farina, quanta pasta madre ci va????

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  2. Ecco cosa avevo dimenticato di dire. :)

    Si usano 200g di pasta madre + 500g di farina.

    Comunque le quantità sono indicate di volta in volta nelle diverse ricette!

    Presto ne arriveranno altre! ^.^

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  3. Quante ore passi al giorno in cucina?
    In media?

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  4. Io ne ho usata un po' di meno di pasta madre, credo 100 g per 500 g di farina, il risultato è venuto lo stesso. Proverò con le dosi che hai indicato tu, magari il pane viene un po' meno compatto.

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  5. Certo Yari viene lo stesso ma le ore di lievitazione aumentano un pò...
    Non solo se la pasta madre è stata rinfrescata il giorno prima quindi è al massimo della forza lievita in meno tempo quindi puoi diminuire un pò ma io di solito resto sui 200 grammi così da utilizzare la pasta nadre altrimenti poi ne ho troppa...
    Propongo a Vera un post per il mantenimento della pasta madre e relative istruzioni su come si "aggiusta" il tiro se dovesse cambiare aspetto e/o odore...che ne dici?

    ciao
    Niah

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  6. Quante ore al giorno passo in cucina? Mai quanto vorrei. :)
    Non ho persone sufficienti a mangiare tutto quello che preparo. :D

    In realtà ci sono giorni che quasi non mi dedico ai fornelli e altri in cui ci passo davvero delle ore, immersa in mille esperimenti.
    Non trascorro poi molto tempo a cucinare, soprattutto in questo periodo...

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  7. Yari, spero che la risposta di niah sia sufficiente. :)
    Non ho ancora preparato il pane con la pasta madre, spero di farlo presto.

    Niah, se vuoi buttar giù qualcosa pubblico volentieri, non ho esperienza per parlarne quindi ogni suggerimento è gradito.
    E mi farebbe anche comodo personalmente. :)

    Ti ringrazio ancora di tutto.

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  8. Cari tutti,
    vi segnalo, e vi prego di spargere la voce, un’iniziativa molto interessante che si terrà a Firenze i prossimi 26-27 maggio (sabato e domenica): INCONTRO NAZIONALE DEI PANIFICATORI A LIEVITAZIONE NATURALE.
    Non lo organizza un’associazione, un ente istituzionale, né chissacchì, lo organizziamo io e il GAS di cui faccio parte (GAOS di Incisa in Valdarno – FI) con l’aiuto di AAM Terra Nuova (www.aamterranuova.it).
    Lo scopo e' di condividere qualche ora di approfondimento sul tema e di lavorazione del pane e vedere cosa succede. Non si tratta di un corso di panificazione naturale, si tratta di un incontro fra chi già lo sa fare e lo fa, senza docenti e discenti, alla pari.

    Di seguito il programma di massima. Vi pregherei, se pensate di partecipare, di farmelo sapere entro il 18 maggio (feltraie@TOGLIMItiscali.it naturalmente bisogna levare il TOGLIMI antispam) in modo che possa inviarvi le indicazioni per raggiungere il posto.

    Nei due giorni di incontro vorremmo riuscire a:
    - passare un po’ di tempo a parlare di una passione condivisa;
    - fare il pane insieme;
    - costruire una rete (anche solo informale) di rapporto e di scambio fa chi autoproduce il pane a lievitazione naturale.


    Quota di partecipazione – 10 Euro (a coprire le spese per le colazioni, la farina, la legna per il forno)


    Programma

    SABATO 26

    ore 9 - Accoglienza: ci piacerebbe cominciare a conoscerci facendo colazione con il pane autoprodotto a lievitazione naturale che ognuno avrà portato. Ci saranno caffè (d’orzo e non), tè, latte, burro, marmellata, miele e olio per cominciare bene e sostenerci durante i “lavori”.

    ore 10 – Inizio discussione.

    ore 12 – Inizio lavorazione del pane.

    ore 13 – Pranzo condiviso.

    ore 14 – Ripresa discussione.

    ore 18 – Termine discussione

    Cena: libera uscita.

    Pernottamento: all’Ospitale delle Rifiorenze per chi non trova forme di ospitalità gratuite (www.firenzeospitale.it); una notte costa 15 Euro più 4 Euro di iscrizione all’associazione.

    DOMENICA 27

    ore 8 – Lavorazione pane.
    ore 9 – Colazione condivisa.
    ore 10 – Inizio discussione.
    ore 13 – Pranzo
    ore 14 – Cottura pane.
    ore 16 – Suddivisione del pane e saluti

    IMPORTANTE!

    Tempi di lavorazione
    Considerato che le opinioni sulla lavorazione del pane, i tempi, il numero di lievitazioni e di rimpasti variano molto, è importante che tutti tengano conto del fatto che il pane andrà cotto intorno alle 14 di domenica e che quindi si organizzi le lavorazioni (anche insieme ad altri che condividono lo stesso modo di operare) in modo da arrivare tutti all’orario giusto con il pane pronto ad essere infornato. Gli spazi per le lavorazioni (per non perdersi nemmeno un minuto di discussione) saranno: il sabato prima delle 9, dalle 12 alle 13, dalle 18 in avanti e la domenica mattina.

    Pasti
    I pasti sono condivisi: mangeremo ciò che ognuno avrà portato e quindi chiederemmo a tutti di portare una cosa dolce e una salata.

    Ognuno dovrebbe portare con sé:
    - piatti, posate e bicchieri per sé;
    - pane per le colazioni;
    - cibo pronto e da cucinare (brevemente) per i pranzi del sabato e della domenica;
    - la propria pasta acida.


    Temi in discussione

    1) Fare da sé la pasta acida;
    2) Farine
    a. % minime e massime dei diversi accostamenti;
    b. grano tenero (esperienze d’uso di varietà antiche);
    c. grano duro
    d. kamut;
    e. farro;
    f. altre farine meno o non glutinose (segale, orzo, avena, mais, riso)
    g. uso chicchi;
    h. semi (lino, girasole, noci, nocciole) accostamenti con le farine.
    3) Acqua
    a. quantità: valori minimi e massimi di rapporto fra farina e acqua;
    b. temperatura.
    4) Lievitazioni/impasti
    a. n° di rimpasti e lievitazioni;
    b. tempi di lievitazione dei diversi impasti;
    c. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
    5) Lavorazione finale e predisposizione forme.
    6) Lievitazione finale.
    7) Cottura
    a. forno a legna;
    b. forno a gas;
    c. forno elettrico;
    d. forno della cucina economica;
    e. forno solare;
    f. pentola-forno.
    g. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
    8) Lavorazione finale e predisposizione forme.
    9) Lievitazione finale.
    10) Cottura
    a. forno a legna;
    b. forno a gas;
    c. forno elettrico;
    d. forno della cucina economica;
    e. forno solare;
    f. pentola-forno.


    Saluti,

    Annalisa

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  9. non ho capito cosa si intende con "rinfresco"!

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  10. Un rinfresco è quando prendi la pasta madre, la mescoli con acqua e farina (ed eventualmente malto o zucchero) e la lasci crescere! In questo modo la pasta si riattiva, è come darle nutrimento. :)

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  11. Uà ciao Vera, stavo facendo una ricerca e mi è uscita la tua ricetta della pasta madre, che bello io stasera mangerò la pizza fatta con la pasta madre, speriamo bene! Evviva le cose naturali!!!

    Vera come faccio a linkarti sul mio blog?

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  12. Ciao Casatiello!
    Devi farlo modificando le impostazioni del modello del tuo blog... a un certo punto ci dovrebbe essere la voce "links" e dovresti incollare l'indirizzo nel mio blog al posto di "edit me"... ma è complicato spiegarlo così a distanza...

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  13. Arrivo un po' in ritardo in questa discussione ma ho bisogno di una mano:
    ho seguito diligentemente tutte le istruzioni e devo dire che la mia pasta madre mi ha inizialmente dato una gran soddisfazione, è venuta bella grossa e spumosa come me l'aspettavo...
    Però quando la uso nelle ricette il sapore del pane è buono, ma non lievita per niente!!
    Seguo tutto passo passo e non capisco come mai...
    Qualche idea?

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  14. La ceci, così sui due piedi non ti saprei dire, se la rinfreschi prima di usarla e comunque non ti lievita forse devi solo allungare i tempi di lievitazione!
    Che ricetta usi?

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  15. Io la faccio in maniera leggermente diversa come si vede in questo video. Alla fine penso che il risultato sia molto simile.
    http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/
    Vittorio

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  16. Stasera faccio così.
    Tolgo la metà della pasta madre per il pane e lo so che lei – la pasta Madre - è felice se può fare bambini e nutrire bambini.
    Allora ne prendo la metà e la rovescio in altra farina e la lascio fuori all’aria insieme alle mele renette. Si sentiranno dall’odore. I batteri fecondano, fanno l’amore, accorrono al profumo di sesso cibo e perdersi.
    Una vera pasta madre è sessuale, ha fianchi forti e nessuna paura di fare figlioli. Anzi, più ne fa e più è potente. Il rinfresco? Fecondazione folle dolce e calda e umida che torna a visitare il suo essere inesauribile. Lei con i figlioli è saggia, dolce, dura e tutta la furia del mondo e tutto l’amore del mondo. E tutta la stronzaggine che ci vuole per restare vivi.
    Come potete dire che è un bambino? Come una madre va trattata lei. Ha bisogno di dare vita.
    Lei lo farà da sé, la mamma farà il resto.
    La lascio fuori un po’ di ore e farà il resto se alle cinque mi sveglio lei avrà fatto, la sgonfio, lei partorisce muta e splendida e vuole risposare.
    Sarà felice.

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  17. ciao grazie per i consigli, vorrei sapere se per il rinfresco bisogna usare lo stesso quantitativo di farina?paola

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