Seitan e croccante di sesamo

Sto cercando di perfezionare queste ricette ed ho fatto qualche progresso. Prima di tutto, il croccante.

Questa ricetta fu uno dei miei primi inserimenti e finalmente posso piazzarci la foto (lo so, è mostruosa, ultimamente non riesco a riconciliarmi con la macchina fotografica) e darvi dei ragguagli sull'esecuzione.

Punto primo: ho deciso di smettere di tostare il sesamo prima di mescolarlo al caramello, perchè l'ho dimenticato sul fuoco (ehm ehm...) e la tostatura eccessiva lo ha reso amaro (MOLTO). Dato che sto tentando, più o meno, di iniziare a cercare di prendere in considerazione l'idea di poter eventualmente un giorno diventare crudista (...), mi sono chiesta: perchè cuocere qualcosa che posso tranquillamente consumare crudo? Tanto più che la cottura rischia sempre di distruggere certe vitamine... quindi, da oggi in poi, non tosterò più il sesamo per preparare il croccante.
Per il resto la ricetta è uguale, si caramella zucchero di canna, succo di limone e un filino di olio di semi per non far attaccare alla pentola, si mescola il sesamo e poi dopo qualche minuto si stende su un ripiano, va bene una teglia. Non è necessario infornare, se lo zucchero era caramellato al punto giusto. Aspettate che si asciughi (cinque minuti) e poi tagliatelo a pezzi con un coltello, dando un colpo secco.

Per quanto riguarda il seitan, la mia ultima creazione prevede l'utilizzo di 700g di farina manitoba e 300g di farina integrale (da setacciare prima dell'uso; conservate la crusca per l'esfoliante), la resa è stata di 400g di seitan.
La novità è questa: ho scoperto che si possono mettere gli aromi direttamente nell'impasto della farina... è vero, col lavaggio la gran parte va via, ma se utilizzate delle erbette tritate non troppo finemente o dei grani di pepe, li potete recuperare filtrando l'acqua attraverso un colino al momento di svuotare l'insalatiera; potrete poi aggiungerle all'acqua di cottura.
Inoltre, ho imparato un metodo per consumare meno acqua durante il processo. Quando il panetto di seitan si è un po' ristretto e si riesce a tenerlo in mano senza che si sfarini, si può aprire la fontana facendo scendere un filo d'acqua sul seitan, manipolandolo per far colar via l'amido (lasciate cadere l'acqua nell'insalatiera che contiene gli altri pezzi di seitan, in questo modo si può lavorare il resto del seitan col metodo tradizionale "dell'impasto sottomarino").
Sarà comunque necessario aggiungere degli aromi prima della cottura, ma una parte di essi sarà già stata assorbita all'interno del glutine, dandogli molto più sapore.

Detto questo, buon lavoro a tutti! ^_^