07 novembre 2006

Suggerimenti per preparare il seitan

Potrebbe succedervi di avere ospiti onnivori a cena e di voler servire loro del seitan, in modo tale da ricordare in qualche modo la carne. Desiderio legittimo: è un ottimo espediente per vincere le iniziali resistenze di chi ritiene che "sostituirla" o eliminarla sia impossibile e i vegetariani mangino principalmente aria e insalata (c’è chi, dopo 4 anni, ancora pensa questo di me).
Se dovesse capitarvi una cosa simile, starà a voi preoccuparvi della scelta della ricetta; ma mi permetto di darvi qualche dritta su un altro importante fattore: l’aspetto del seitan. Non ho mai visto gli affettati vegetali dal vivo, solo in fotografia, e la somiglianza di alcuni di essi con la carne (personalmente) mi è parsa un po’ raccapricciante; senza pretendere né desiderare una tale verosimiglianza, si può però fare qualcosa perché il seitan ricordi a sufficienza la carne per l’occhio onnivoro, ma non tanto da turbare un vegetariano.
(Preciso che a molti vegetariani e credo alla totalità dei vegani non interessa un fico secco di "sostituire" la carne o trovare qualcosa che la ricordi. Il seitan non ha lo stesso sapore della carne, per fortuna! Chiamiamo "sostituti della carne" alcuni prodotti per il semplice motivo che li cuciniamo allo stesso modo, e mi sembra anche logico riappropriarci, in chiave vegan, di termini che ci sono familiari. Non sono impazzita, ma non avete idea di quanto spesso mi capiti di sentirmi dire assurdità sui "sostituti della carne" e sul fatto che non dovrei chiamarli così, essendo io vegetariana . Quello che vogliamo "sostituire" non è certo il gusto del prodotto, quanto piuttosto il suo utilizzo... anche questo mi sembra un desiderio legittimo).


Come ho spiegato spesso, il tipo di farina usato per la preparazione del seitan ne influenza la consistenza, ma anche il colore: la Manitoba lo rende più chiaro, la farina integrale più scuro, quella di ceci dona un colorito giallo chiaro molto tenue… se volete un seitan scuro, abbondate inoltre con la salsa di soia in cottura (potete anche aggiungerne nel glutine appena prima di cuocerlo); un seitan chiaro si ottiene con la cottura del glutine in brodo vegetale.

Ruolo primario giocano anche le spezie e il metodo di cottura del seitan pronto: la rosolatura in olio forma una crosticina croccante e scura, soprattutto se effettuata insieme a spezie quali pepe macinato o curry; il colore chiaro viene mantenuto meglio negli stufati e senza utilizzare spezie.

Consigli pratici e utili. Organizzate bene la cottura del glutine: per ottenere quel seitan compatto che ogni tanto regalo agli amici o mando in trasferta per l'Italia, seguo alcuni accorgimenti collaudati.
Ho scoperto che se si lascia il glutine in acqua per almeno un'ora, dopo la lavorazione, anche la piccola quantità di amido rimasta intrappolata nella pasta se ne separa, senza alcuna fatica da parte vostra (miracolo dell'idrosolubilità). Eviterete così quei piccoli "pallini" bianchi che a volte rimangono nel seitan e non sono altro che masse di amido non lavato via...
A questo punto è d'obbligo schiacciare bene il glutine perché espella l'acqua. Di solito lo poggio in un colapasta e lo prendo a pugni finché non si rattrappisce... potete usare metodi meno violenti, se ne trovate.

Operate le dovute aggiunte di spezie e aromi, ritengo indispensabile legare il seitan. In caso contrario, a me viene inevitabilmente una schifezza.
Lavoro quasi sempre grandi quantità di farina, producendo quindi pezzi di glutine piuttosto grossi. Inizialmente solevo legarli con un semplice ritaglio di garza sterile, di dimensioni adeguate, avvolto intorno al glutine e fermato ai lati e al centro con del cotone, schiacciando bene. Ne risultava più o meno questa forma qui. Il bello del seitan è che lo si può "modellare" a piacimento, basta conoscere i trucchetti necessari.
Col passare del tempo, l'uso della garza si rivelò insufficiente: si rovinava facilmente e mi seccava buttarla via, così passai ai bendaggi elastici. La prima volta che ne utilizzai uno, mi venne fuori questo salsicciotto.
Di recente ho usato entrambi i metodi combinati: garza stretta bene intorno al glutine, e poi bendaggio a contenere il tutto. Ne è risultato un panetto ovale molto compatto e dalla forma regolarissima!
Quali sono i vantaggi del "metodo combinato"? La garza e il bendaggio si proteggono a vicenda: la prima impedisce che il secondo si appiccichi al seitan, usurandosi; e il secondo impedisce alla bollitura di rovinare la garza, che è piuttosto fragile.
Il bendaggio, stretto e molto lungo, può essere avvolto intorno al glutine numerose volte, assicurandovene la compattezza, oppure al contrario essere utilizzato per formare salsicciotti o altro (con la garza, invece, le forme sono limitatissime, praticamente solo il "salame"). Inoltre, risparmierete sullo spago da cucina. Essendo elastico, il bendaggio comprime già il seitan, pertanto è necessario fermarne soltanto il lembo scoperto; potete usare una fettuccia di cotone, lavabile, e risolvere il problema.
Il risultato dovrebbe assomigliare a questo, ad esclusione del braccio umano.
Dopo l'utilizzo, il bendaggio si sciacqua facilmente, e non dovrebbe neanche essere appiccicoso di glutine; probabile invece che la garza vada sostituita dopo qualche ciclo di utilizzo, tende a disintegrarsi, ma sicuramente meno che usandola da sola. Nè l'uno nè l'altra hanno mai conferito sapori strani al mio seitan, vi consiglio di sciacquarli con sola acqua prima del primo impiego e dopo ciascun uso, senza insaponarli.
Ho sentito di qualcuno che lega il glutine nella carta da forno, ma sinceramente mi trovo benissimo così.

Proseguendo... sto diventando seguace della pentola a pressione per cuocere il seitan. Confermo quanto scrissi qualche tempo fa: consente di utilizzare meno acqua, sale e aromi, perchè non evapora, e meno gas, perchè il tempo di cottura è ridotto di un terzo. Inoltre il seitan risulta più compatto, "come se ci fosse passato sopra uno schiacciasassi".
Non sono però molto ferrata sul dibattito riguardante la perdita di nutrienti con questo metodo di cottura... magari mi informerò.

Per quanto riguarda il liquido di cottura, sono devota alla combinazione acqua - salsa di soia - sale - zenzero. Di solito, per un panetto di seitan di 1/2 chilo, uso due cucchiai di salsa di soia, una grattuggiata di zenzero, due cucchiai di sale grosso e acqua a sufficienza a coprire il glutine.
Non dimenticate di rivoltare il seitan almeno una volta a metà cottura... tende a galleggiare restando esposto all'aria.

Operazioni del dopo cottura. Solitamente preparo il seitan di sera, quindi intorno alle 23 spengo la fiamma e lo lascio lì tutta la notte a raffreddare. Il mattino dopo, lo taglio a fette o pezzettoni e lo congelo, oppure lo conservo in frigorifero nell'acqua di cottura filtrata. Dicono che duri 4 giorni, ma devo ammettere che raramente mi è rimasto in frigorifero per tanto tempo , quindi non posso garantire sui tempi di conservazione!

Congelare il seitan è molto semplice, basta tagliarlo nella forma desiderata, scolarlo accuratamente e disporlo su un vassoio in freezer. Fate attenzione che i pezzi non si attacchino tra loro, allargateli bene. Quando saranno congelati, riponeteli nei recipienti che utilizzate solitamente per conservare gli alimenti, anche sovrapposti non si "incolleranno".
Per amore di decrescita, stavo lavoricchiando a un esperimento di conservazione del seitan "al naturale", in barattolo, ma non mi è riuscito... . Voi fate qualcosa di simile? Avete idee o suggerimenti? Se sì, fatevi vivi, grazie.

Istruzioni dettagliate su come preparare (e cucinare) il seitan le trovate nel post ad esso dedicato; e questo mi sembra tutto...
Mi raccomando, non fraintendete quanto vi ho raccontato. E non dimenticate che è solo la mia opinione... non necessariamente rispecchia quella di altri vegetariani!

PS: Dopo aver faticato tanto a scrivere questo lunghissimo intervento... mi è stato fatto notare da una persona molto antipatica che bollire a contatto con gli alimenti un bendaggio che, per essere reso elastico, "presumibilmente" contiene fibre sintetiche, potrebbe non essere una buona idea.
Marcello saputello! E va bene, da oggi in poi niente bendaggi elastici, ma continuerò a usare fasciature lunghe, stringendole bene e legandole con una fettuccia. Mi trovo meglio così!

27 commenti:

  1. Sei una Vera enciclopedia!!! La foto del seitan di manitoba, quella con i 3 pezzi, è invitantissima...

    RispondiElimina
  2. Grazie, Nico! :)
    Le sto provando un po' tutte! :D

    A proposito... se riesco, a Roma, vorrei portare assaggini di seitan per tutti i conoscenti! Spero solo di avere il tempo per dedicarmici!

    Dunque, che dici, sei dei nostri? ;)

    RispondiElimina
  3. Saputello? Ma magari ti ho salvato la vita da un probabile lento avvelenamento... senza considerare le migliaia di richieste di risarcimento danni a cui avresti dovuto far fronte nelle prossime settimane...

    Ringraziami piuttosto!

    M.

    RispondiElimina
  4. PRRRRRRRRRRRRRRRRRRR!!!


    SBORONE!!!!

    RispondiElimina
  5. Vera, grazie tantissimo x i consigli! :D In questi giorni volevo provare a fare il seitan e seguirò passo passo le tue direttive, tranne il bendaggio elastico! :D :D
    Non penso che con la pentola a pressione il seitan perda i nutrienti, perché mi pare che cuocendo i cibi in questo modo, rimangano.

    RispondiElimina
  6. Ho chiesto delucidazioni a Fox, quando saprò qualcosa vi informerò! :D

    RispondiElimina
  7. ma a proposito della storia dei sostituti... questa e' una cosa che mi sono sempre chiesta in cina, patria di seitan ecc ecc. Perche' diavolo tutto 'sto sforzo per fare il sostituto? Lascia perdere l'hamburger. La' c'hai l'esatta copia del piatto carneo fatta col seitan, la ordini pure con lo stesso nome, che ne so, pollo agrodolce. Usassi lo stesso termine fuori dal ristorante vegetariano ti darebbero carne. Gli danno persino la forma di pesce, pollo ecc ecc. Ma perche'?

    RispondiElimina
  8. Lakura... ehm... scusami, ma non ho capito cosa volevi dire!

    RispondiElimina
  9. lakura, boh!
    senso d'inferiorità rispetto ai prodotti carnei? oppure per "ingraziarsi" gli occidentali?
    cmq vedermi un pollo di tofu o seitan... (peccato che non c'è la faccina)al solo pensiero mi viene un conato!

    RispondiElimina
  10. problema: parlando al telefono con un tizio di un'azienda che produce seitan (io stavo chiedendo info sul preparato per seitan - che nel caso potevo comprare da un loro cliente)ho ottenuto 2 informazioni:
    1. il seitan viene meglio partendo dalla farina che direttamente dal glutine (quello che si trova in commercio nelle bustine)
    2. fare il seitan in casa è molto pericoloso per le tubature, perchè l'amido dopo un po' le intasa e le fa rompere.. Loro come azienda hanno dei sistemi particolari e un'azienda che viene a portare via questo amido... Il tizio mi è sembrato onesto, quindi non credo lo dicesse per convenienza.. ed in effetti riflettendoci quello che ha detto mi sembra sensato..

    Cosa ne pensate?

    Bea

    RispondiElimina
  11. 1 Te lo confermo assolutamente... mai trovata bene con l'instant seitan!
    2 Non saprei... sarà che io lo faccio raramente, ma non ho avuto problemi di tubature!! E comunque, mettendo una garza sullo scarico, l'amido dovrebbe essere trattenuto e intasare meno...

    RispondiElimina
  12. Vera e Kham:
    no, gli occidentali non c'entrano nulla. E' cosi' la tradizione cinese del seitan.
    Il seitan se lo sono inventato loro,e i buddhisti cinesi, soprattutto nella zona sud-ovest (ehm, dove tira aria di Tibet!) sono i maestri nell'arte del seitan.
    A parte leggermelo in giro l'ho proprio visto: vai in un ristorante vegetariano e ordini "faraona imperiale". Vabbe', l'ho un po' tirata, ma insomma, un nome del genere. E se usi lo stesso in un posto non veg* t'arriva la faraona vera e propria.
    La' t'arriva il piatto fatto col seitan ma e' proprio uguale uguale, nell'apparenza, alla versione carnea. Capace pure che ti fanno il pescetto con le pinne e tutto, intagliato nel seitan (ehm... Vera, se trovo un link con le foto te lo passo, non mi riesce di spiegarla meglio).

    Cmq, me lo sono chiesto all'epoca e me lo chiedo ancora,perche' tanto affanno (cioe', che smetti a fa' di mangiare carne e pesce se poi nel piatto cerchi di rimetterci qualcosa che sia il piu' possibile uguale a quello che hai lasciato?)

    RispondiElimina
  13. Ehm... lakura, credo che qualsiasi risposta io possa darti sarebbe scorretta! Perchè non appertengo a quella cultura e a quel modo di pensare...

    Potrei solo dirti la mia opinione ma dubito che ti sia necessaria!

    RispondiElimina
  14. ciao l'altro giorno ho preparato il seitan ed è venuto molto bene e molto buono. Io lo preparo con la farina bianca 00, ho provato la farina integrale ma non mi sono trovata bene ci mettevo il doppio di tempo a prepararlo. Le foto le ho messe sul mio diario sul sito www.veganswiss.ch
    Complimenti per il tuo blog bellissimo ;-)
    ciao e buon seitan a tutti

    RispondiElimina
  15. Ciao Marta!

    Grazie per i complimenti e per la tua testimonianza. :)

    Sto visitando il tuo sito, è molto carino! Non ti spiace, vero, se ti linko?

    Un bacio!

    RispondiElimina
  16. grazie, mi fa piacere...

    tu per ottenere circa 1kg e mezzo di seitan fatto quanta farina utilizzi? Mi piacerebbe provare la tua ricetta...con la farina integrale mischiata con altre farine...quella di manitoba qui in Svizzera non l'ho trovata...

    ciao vera

    RispondiElimina
  17. Uhm... per un chilo e mezzo... mi sa che si deve partire da almeno 3kg di farina, per sicurezza anche qualcosa in più!
    Se non trovi la manitoba, prova a mescolare integrale e bianca, ma non molta farina bianca...

    RispondiElimina
  18. VENGONO USATE FORME DI VERI ANIMALI PROBABILMENTE PERCHE NON MANGIANO CARNE SEMPLICEMENTE ,PERCHE E FORMATA DA ELEMENTI ORMAI MORTI,COSA CHE NUOCE GRAVEMENTE ALLO SPIRITO.PROBABILMENTE NON MANGIARE CARNE NON E UNA FORMA DI ANIMALISMO.

    CONOSCI,VERA ,LA RICETTA RAPIDA DEL SEITAN ?

    RispondiElimina
  19. O.O

    Devo spaventarmi?
    Confesso di non avere capito quasi niente dell'ultimo commento...

    RispondiElimina
  20. ciao Vera,
    è da poco che ho iniziato a prepararmi il seitan da sola e ho un problema: mi viene sempre abbastanza spugnoso, pieno di buchini di aria... cosa devo fare?

    grazie!

    RispondiElimina
  21. Chiara, se non "impacchetti" il tuo seitan in garze o fazzoletti di stoffa prima di cuocerlo è normale che vengano i buchi.
    Ne ho già parlato diffusamente nei diversi post sull'argomento seitan che puoi leggere cliccando sull'etichetta corrispondente! :)

    RispondiElimina
  22. ciao Vera!il tuo blog è veramente molto interessante!
    Comunque riguardo al seitan io ho provato cn l'instant seitan dato ke nn ho molto tempo per dedicarmi alla sua preparazione.In ogni caso mi è venuto terribile cioè spugnoso e molliccio poichè le indicazioni nn suggerivano di legarlo o impacchettarlo con qualcosa!l'ho dovuto mangiare per forza contro il mio stomaco che si ribellava poichè, vivendo a roma dove non c sono cassonetti per i rifiuti organici e mi piangeva il cuore buttarlo nel cestino!
    quando avrò un pò d tempo proverò qualcuna delle tue ricette:D

    RispondiElimina
  23. Debora, ho avuto solo pessime esperienze con l'instant seitan, infatti non lo compro mai e lo sconsiglio, anche se c'è chi ci si trova bene!
    Se provi una delle mie ricette fammi sapere come ti viene. ;-)

    RispondiElimina
  24. Innanzitutto volevo farti i complimenti per il post esaustivo su come preparare il seitan a casa!
    Io sto facendo un po' di esperimenti (al momento le mie combinazioni preferite sono: manitoba oppure metà manitoba e metà integrale) e direi che mi sono veuti abbastanza bene, escludendo la cottura -.-'

    Allora, la prima volta lavoro 500g di farina, 40 minuti di cottura ed è bello cotto.
    Dopo questo successo (fortuna del principiante secondo me) non ho più trovato la combinazione perfetta peso/tempo di cottura....te come fai?
    Dopo i 40 minuti solitamente io lo spacchetto e lo immergo di nuovo nel liquido a raffreddare, ma le ultime volte, dopo i 40 minuti era ancora appiccicato alla garza (nel senso di crudo) O.o

    Bha, spero saprai dirmi qualcosa te!

    Grazie mille e ancora complimenti per il blog in gneerale :*

    RispondiElimina
  25. Pardon!
    Non mi sono firmata ^^

    Francesca (l'anonimo del post di prima!)

    RispondiElimina
  26. Francesca, anche a me a volte dopo 40 minuti è ancora crudo, non so, forse dipende dalle dimensioni del "pezzo" e dalla forza della fiamma. A scanso di problemi ti consiglio di farlo stare un'ora prima di spacchettarlo, soprattutto se ne cuoci quantità dai 500 g in su.
    Fammi sapere se la cosa si risolve e non demordere, vedrai che la pratica ti aiuterà non poco a migliorare! :)

    RispondiElimina

Non dimenticate di firmarvi! ^_^