Suggerimenti per preparare il seitan

Potrebbe succedervi di avere ospiti onnivori a cena e di voler servire loro del seitan, in modo tale da ricordare in qualche modo la carne. Desiderio legittimo: è un ottimo espediente per vincere le iniziali resistenze di chi ritiene che "sostituirla" o eliminarla sia impossibile e i vegetariani mangino principalmente aria e insalata (c’è chi, dopo 4 anni, ancora pensa questo di me).
Se dovesse capitarvi una cosa simile, starà a voi preoccuparvi della scelta della ricetta; ma mi permetto di darvi qualche dritta su un altro importante fattore: l’aspetto del seitan. Non ho mai visto gli affettati vegetali dal vivo, solo in fotografia, e la somiglianza di alcuni di essi con la carne (personalmente) mi è parsa un po’ raccapricciante; senza pretendere né desiderare una tale verosimiglianza, si può però fare qualcosa perché il seitan ricordi a sufficienza la carne per l’occhio onnivoro, ma non tanto da turbare un vegetariano.
(Preciso che a molti vegetariani e credo alla totalità dei vegani non interessa un fico secco di "sostituire" la carne o trovare qualcosa che la ricordi. Il seitan non ha lo stesso sapore della carne, per fortuna! Chiamiamo "sostituti della carne" alcuni prodotti per il semplice motivo che li cuciniamo allo stesso modo, e mi sembra anche logico riappropriarci, in chiave vegan, di termini che ci sono familiari. Non sono impazzita, ma non avete idea di quanto spesso mi capiti di sentirmi dire assurdità sui "sostituti della carne" e sul fatto che non dovrei chiamarli così, essendo io vegetariana . Quello che vogliamo "sostituire" non è certo il gusto del prodotto, quanto piuttosto il suo utilizzo... anche questo mi sembra un desiderio legittimo).


Come ho spiegato spesso, il tipo di farina usato per la preparazione del seitan ne influenza la consistenza, ma anche il colore: la Manitoba lo rende più chiaro, la farina integrale più scuro, quella di ceci dona un colorito giallo chiaro molto tenue… se volete un seitan scuro, abbondate inoltre con la salsa di soia in cottura (potete anche aggiungerne nel glutine appena prima di cuocerlo); un seitan chiaro si ottiene con la cottura del glutine in brodo vegetale.

Ruolo primario giocano anche le spezie e il metodo di cottura del seitan pronto: la rosolatura in olio forma una crosticina croccante e scura, soprattutto se effettuata insieme a spezie quali pepe macinato o curry; il colore chiaro viene mantenuto meglio negli stufati e senza utilizzare spezie.

Consigli pratici e utili. Organizzate bene la cottura del glutine: per ottenere quel seitan compatto che ogni tanto regalo agli amici o mando in trasferta per l'Italia, seguo alcuni accorgimenti collaudati.
Ho scoperto che se si lascia il glutine in acqua per almeno un'ora, dopo la lavorazione, anche la piccola quantità di amido rimasta intrappolata nella pasta se ne separa, senza alcuna fatica da parte vostra (miracolo dell'idrosolubilità). Eviterete così quei piccoli "pallini" bianchi che a volte rimangono nel seitan e non sono altro che masse di amido non lavato via...
A questo punto è d'obbligo schiacciare bene il glutine perché espella l'acqua. Di solito lo poggio in un colapasta e lo prendo a pugni finché non si rattrappisce... potete usare metodi meno violenti, se ne trovate.

Operate le dovute aggiunte di spezie e aromi, ritengo indispensabile legare il seitan. In caso contrario, a me viene inevitabilmente una schifezza.
Lavoro quasi sempre grandi quantità di farina, producendo quindi pezzi di glutine piuttosto grossi. Inizialmente solevo legarli con un semplice ritaglio di garza sterile, di dimensioni adeguate, avvolto intorno al glutine e fermato ai lati e al centro con del cotone, schiacciando bene. Ne risultava più o meno questa forma qui. Il bello del seitan è che lo si può "modellare" a piacimento, basta conoscere i trucchetti necessari.
Col passare del tempo, l'uso della garza si rivelò insufficiente: si rovinava facilmente e mi seccava buttarla via, così passai ai bendaggi elastici. La prima volta che ne utilizzai uno, mi venne fuori questo salsicciotto.
Di recente ho usato entrambi i metodi combinati: garza stretta bene intorno al glutine, e poi bendaggio a contenere il tutto. Ne è risultato un panetto ovale molto compatto e dalla forma regolarissima!
Quali sono i vantaggi del "metodo combinato"? La garza e il bendaggio si proteggono a vicenda: la prima impedisce che il secondo si appiccichi al seitan, usurandosi; e il secondo impedisce alla bollitura di rovinare la garza, che è piuttosto fragile.
Il bendaggio, stretto e molto lungo, può essere avvolto intorno al glutine numerose volte, assicurandovene la compattezza, oppure al contrario essere utilizzato per formare salsicciotti o altro (con la garza, invece, le forme sono limitatissime, praticamente solo il "salame"). Inoltre, risparmierete sullo spago da cucina. Essendo elastico, il bendaggio comprime già il seitan, pertanto è necessario fermarne soltanto il lembo scoperto; potete usare una fettuccia di cotone, lavabile, e risolvere il problema.
Il risultato dovrebbe assomigliare a questo, ad esclusione del braccio umano.
Dopo l'utilizzo, il bendaggio si sciacqua facilmente, e non dovrebbe neanche essere appiccicoso di glutine; probabile invece che la garza vada sostituita dopo qualche ciclo di utilizzo, tende a disintegrarsi, ma sicuramente meno che usandola da sola. Nè l'uno nè l'altra hanno mai conferito sapori strani al mio seitan, vi consiglio di sciacquarli con sola acqua prima del primo impiego e dopo ciascun uso, senza insaponarli.
Ho sentito di qualcuno che lega il glutine nella carta da forno, ma sinceramente mi trovo benissimo così.

Proseguendo... sto diventando seguace della pentola a pressione per cuocere il seitan. Confermo quanto scrissi qualche tempo fa: consente di utilizzare meno acqua, sale e aromi, perchè non evapora, e meno gas, perchè il tempo di cottura è ridotto di un terzo. Inoltre il seitan risulta più compatto, "come se ci fosse passato sopra uno schiacciasassi".
Non sono però molto ferrata sul dibattito riguardante la perdita di nutrienti con questo metodo di cottura... magari mi informerò.

Per quanto riguarda il liquido di cottura, sono devota alla combinazione acqua - salsa di soia - sale - zenzero. Di solito, per un panetto di seitan di 1/2 chilo, uso due cucchiai di salsa di soia, una grattuggiata di zenzero, due cucchiai di sale grosso e acqua a sufficienza a coprire il glutine.
Non dimenticate di rivoltare il seitan almeno una volta a metà cottura... tende a galleggiare restando esposto all'aria.

Operazioni del dopo cottura. Solitamente preparo il seitan di sera, quindi intorno alle 23 spengo la fiamma e lo lascio lì tutta la notte a raffreddare. Il mattino dopo, lo taglio a fette o pezzettoni e lo congelo, oppure lo conservo in frigorifero nell'acqua di cottura filtrata. Dicono che duri 4 giorni, ma devo ammettere che raramente mi è rimasto in frigorifero per tanto tempo , quindi non posso garantire sui tempi di conservazione!

Congelare il seitan è molto semplice, basta tagliarlo nella forma desiderata, scolarlo accuratamente e disporlo su un vassoio in freezer. Fate attenzione che i pezzi non si attacchino tra loro, allargateli bene. Quando saranno congelati, riponeteli nei recipienti che utilizzate solitamente per conservare gli alimenti, anche sovrapposti non si "incolleranno".
Per amore di decrescita, stavo lavoricchiando a un esperimento di conservazione del seitan "al naturale", in barattolo, ma non mi è riuscito... . Voi fate qualcosa di simile? Avete idee o suggerimenti? Se sì, fatevi vivi, grazie.

Istruzioni dettagliate su come preparare (e cucinare) il seitan le trovate nel post ad esso dedicato; e questo mi sembra tutto...
Mi raccomando, non fraintendete quanto vi ho raccontato. E non dimenticate che è solo la mia opinione... non necessariamente rispecchia quella di altri vegetariani!

PS: Dopo aver faticato tanto a scrivere questo lunghissimo intervento... mi è stato fatto notare da una persona molto antipatica che bollire a contatto con gli alimenti un bendaggio che, per essere reso elastico, "presumibilmente" contiene fibre sintetiche, potrebbe non essere una buona idea.
Marcello saputello! E va bene, da oggi in poi niente bendaggi elastici, ma continuerò a usare fasciature lunghe, stringendole bene e legandole con una fettuccia. Mi trovo meglio così!