Ottimizzare la resa della pasta madre

Prendo spunto dalle difficoltà incontrate da Ery nell'utilizzo della pasta madre per dare risalto alle ultime istruzioni inviatemi da Roberta.
La pasta madre dà tante soddisfazioni ma ha bisogno di cura (non tanta) e pazienza (tanta, invece!); la lievitazione è lenta e non c'è modo di barare... bisogna fare le cose a puntino.

Vediamo di riepilogare tutto quanto è stato detto fino ad ora.

Come preparare la pasta madre
Su Wikipedia è spiegato con chiarezza e semplicità in cosa consiste la pasta madre e per quale motivo sarebbe buona cosa ospitarla in casa propria. Queste sono le istruzioni per prepararla, così come me le mandò Roby!

Basta avere 2 cose: buona acqua e buona farina. La prima, vista la bontà della pizza napoletana, non dovrebbe mancarti; la seconda o te la procuri in un mulino, oppure la compri al bio. Usando la manitoba si ottengono risultati migliori. Quanto più la farina è vicina alla data della macinazione, tanto più è nutriente e ha una resa superiore.

1. Procurati un vasetto di vetro da marmellate o conserve, tipo quelli della Bormioli, da mezzo litro.

2. Mescola 150 gr di farina (meglio manitoba) con mezza tazza di acqua e 1 cucchiaino di zucchero integrale, in modo da formare una pastella (più fluida della pasta per la pizza).

3. Appoggiaci sopra il coperchio senza avvitarlo, e avvolgi il vaso con un vecchio maglione.

4. Mettilo nel forno spento perché non prenda correnti d'aria e lascialo riposare. Mescola energicamente una o due volte al giorno. Già dopo 24 ore dovresti notare delle bolle in superficie, segno che inizia a fermentare. Dopo 48 ore la fermentazione è partita, la pasta può traboccare... se la fermentazione è lenta puoi aspettare anche un'altro giorno. La pasta deve odorare di acido (tipo yogurt) e non di aceto (segno invece che il ph è sceso troppo).

5. A questo punto impastala con una pari quantità di farina ed acqua, fino ad ottenere un impasto consistente; fai un taglio a croce e lascia lievitare, sempre nel forno, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio umido.

6. La pasta madre è pronta per la panificazione dopo qualche "rinfresco"; all'inizio puoi fare crakers e grissini, mentre il pane, la pizza e la focaccia hanno bisogno di una pasta madre più energica, quindi vanno prodotti dopo aver rinfrescato varie volte.

Mantenere la pasta madre
La pasta madre, in un certo senso, è "viva"; come il tamagotchi, potete fare finta che non esista per un po', ma alla fine sarete costretti a prestarle attenzione. E dovrete "darle da mangiare".
Questa operazione si chiama rinfresco, e andrebbe eseguita almeno una volta alla settimana (o al massimo ogni due) perché la pasta madre si mantenga gagliarda e conservi l'odore caratteristico, forte e secco, penetrante ma gradevole; in caso contrario si incacchia e alla peggio si suicida.

Nel mio frigo dimorano in pianta stabile circa 400 grammi di pasta madre. Dato che per panificare se ne utilizzano mediamente 200+500 g di farina (a sufficienza quindi per tutta la mia famiglia), faccio coincidere il rinfresco con la preparazione di panificati; divido in due la pasta, una parte la uso per panificare, l'altra...

Preparo un impasto morbido di 200g di farina (meglio manitoba, macinata di fresco), acqua (più o meno un bicchiere) e, a rinfreschi alterni, 1 cucchiaio di malto o zucchero di canna; incorporo la pasta madre amalgamando bene, la metto nel barattolo di vetro (deve essere grande almeno il doppio di questo impasto, perché crescendo straborda), avvolgo in un canovaccio umido e la metto nel forno spento finché non si è attivata tutta (diventa piena di bolle come nella foto sopra). Poi la rimetto in frigorifero fino alla settimana successiva, quando il procedimento andrà ripetuto.
Meccanismo ottimale, no?

Trucchi
Questi sono i trucchi che Roberta ha postato in risposta alle perplessità di Ery.

1. L'acqua nella quale sciogli la pasta madre non devo essere troppo calda, perchè il calore uccide i batteri responsabili della lievitazione. Soprattutto quando si usa la pasta madre fredda di frigo bisogna usare acqua a temperatura ambiente.

2. Quando prepari un impasto (anche salato), aggiungici un cucchiaino di zucchero di canna o di malto (aiutano la lievitazione) e poni a lievitare nel forno spento con la lucina accesa, in una ciotola di vetro coperta con un panno umido. Vedrai come cresce, perchè si forma un bell'ambiente caldo e umido che facilita la lievitazione.

3. Rinfresca la pasta madre con farina di manitoba e vedrai la differenza; ogni tanto aggiungi al rinfresco un cucchiaino di malto.

4. Tieni la pasta madre in frigorigero ricoperta con un canovaccio da cucina pulito ed umido; se per caso si forma sopra una crosticina dura, tolglila.

5. La pasta madre dopo il rinfresco va tenuta a temperatuta ambiente o dentro il forno finchè non vedi che cresce tanto (oltre il raddoppio); se la rinfreschi alla mattina tienila fino a metà pomeriggio, poi mettila in frigo; se la rinfreschi la sera lasciala a temperatura ambiente sempre coperta con il canovaccio umido fino alla mattina.
Rinfresca la pasta madre creando un panetto ben sodo, fagli un taglio a croce sopra: man mano che lievita il taglio si aprirà a fiore.

Sono passaggi semplici, ci vuole più a dirli che a farli, una volta che ci hai preso la mano. La soddisfazione di produrre prodotti lievitati dolci e salati senza il lievito chimico è notevole, aggiungi il fatto che il lievito di birra può gonfiare e creare intolleranze...

Ricette
Queste le ricette provate fino ad oggi:
Panini dolci alle uvette
Pane integrale di frumento e farro
Schiacciata dolce all'uvetta
Focaccia
Fette biscottate

Foto delle fette biscottate con pasta madre


















E se non mi riesce?
Se la pasta madre non vi riesce, posso spedirvene io la quantità necessaria per iniziare ad "allevarla"; vi chiedo solo il rimborso delle spese di spedizione, che sono di poco più di 2 euro. Scrivetemi una e-mail per accordarci.