21 giugno 2007

Ottimizzare la resa della pasta madre

Prendo spunto dalle difficoltà incontrate da Ery nell'utilizzo della pasta madre per dare risalto alle ultime istruzioni inviatemi da Roberta.
La pasta madre dà tante soddisfazioni ma ha bisogno di cura (non tanta) e pazienza (tanta, invece!); la lievitazione è lenta e non c'è modo di barare... bisogna fare le cose a puntino.

Vediamo di riepilogare tutto quanto è stato detto fino ad ora.

Come preparare la pasta madre
Su Wikipedia è spiegato con chiarezza e semplicità in cosa consiste la pasta madre e per quale motivo sarebbe buona cosa ospitarla in casa propria. Queste sono le istruzioni per prepararla, così come me le mandò Roby!

Basta avere 2 cose: buona acqua e buona farina. La prima, vista la bontà della pizza napoletana, non dovrebbe mancarti; la seconda o te la procuri in un mulino, oppure la compri al bio. Usando la manitoba si ottengono risultati migliori. Quanto più la farina è vicina alla data della macinazione, tanto più è nutriente e ha una resa superiore.

1. Procurati un vasetto di vetro da marmellate o conserve, tipo quelli della Bormioli, da mezzo litro.

2. Mescola 150 gr di farina (meglio manitoba) con mezza tazza di acqua e 1 cucchiaino di zucchero integrale, in modo da formare una pastella (più fluida della pasta per la pizza).

3. Appoggiaci sopra il coperchio senza avvitarlo, e avvolgi il vaso con un vecchio maglione.

4. Mettilo nel forno spento perché non prenda correnti d'aria e lascialo riposare. Mescola energicamente una o due volte al giorno. Già dopo 24 ore dovresti notare delle bolle in superficie, segno che inizia a fermentare. Dopo 48 ore la fermentazione è partita, la pasta può traboccare... se la fermentazione è lenta puoi aspettare anche un'altro giorno. La pasta deve odorare di acido (tipo yogurt) e non di aceto (segno invece che il ph è sceso troppo).

5. A questo punto impastala con una pari quantità di farina ed acqua, fino ad ottenere un impasto consistente; fai un taglio a croce e lascia lievitare, sempre nel forno, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio umido.

6. La pasta madre è pronta per la panificazione dopo qualche "rinfresco"; all'inizio puoi fare crakers e grissini, mentre il pane, la pizza e la focaccia hanno bisogno di una pasta madre più energica, quindi vanno prodotti dopo aver rinfrescato varie volte.

Mantenere la pasta madre
La pasta madre, in un certo senso, è "viva"; come il tamagotchi, potete fare finta che non esista per un po', ma alla fine sarete costretti a prestarle attenzione. E dovrete "darle da mangiare".
Questa operazione si chiama rinfresco, e andrebbe eseguita almeno una volta alla settimana (o al massimo ogni due) perché la pasta madre si mantenga gagliarda e conservi l'odore caratteristico, forte e secco, penetrante ma gradevole; in caso contrario si incacchia e alla peggio si suicida.

Nel mio frigo dimorano in pianta stabile circa 400 grammi di pasta madre. Dato che per panificare se ne utilizzano mediamente 200+500 g di farina (a sufficienza quindi per tutta la mia famiglia), faccio coincidere il rinfresco con la preparazione di panificati; divido in due la pasta, una parte la uso per panificare, l'altra...

Preparo un impasto morbido di 200g di farina (meglio manitoba, macinata di fresco), acqua (più o meno un bicchiere) e, a rinfreschi alterni, 1 cucchiaio di malto o zucchero di canna; incorporo la pasta madre amalgamando bene, la metto nel barattolo di vetro (deve essere grande almeno il doppio di questo impasto, perché crescendo straborda), avvolgo in un canovaccio umido e la metto nel forno spento finché non si è attivata tutta (diventa piena di bolle come nella foto sopra). Poi la rimetto in frigorifero fino alla settimana successiva, quando il procedimento andrà ripetuto.
Meccanismo ottimale, no?

Trucchi
Questi sono i trucchi che Roberta ha postato in risposta alle perplessità di Ery.

1. L'acqua nella quale sciogli la pasta madre non devo essere troppo calda, perchè il calore uccide i batteri responsabili della lievitazione. Soprattutto quando si usa la pasta madre fredda di frigo bisogna usare acqua a temperatura ambiente.

2. Quando prepari un impasto (anche salato), aggiungici un cucchiaino di zucchero di canna o di malto (aiutano la lievitazione) e poni a lievitare nel forno spento con la lucina accesa, in una ciotola di vetro coperta con un panno umido. Vedrai come cresce, perchè si forma un bell'ambiente caldo e umido che facilita la lievitazione.

3. Rinfresca la pasta madre con farina di manitoba e vedrai la differenza; ogni tanto aggiungi al rinfresco un cucchiaino di malto.

4. Tieni la pasta madre in frigorigero ricoperta con un canovaccio da cucina pulito ed umido; se per caso si forma sopra una crosticina dura, tolglila.

5. La pasta madre dopo il rinfresco va tenuta a temperatuta ambiente o dentro il forno finchè non vedi che cresce tanto (oltre il raddoppio); se la rinfreschi alla mattina tienila fino a metà pomeriggio, poi mettila in frigo; se la rinfreschi la sera lasciala a temperatura ambiente sempre coperta con il canovaccio umido fino alla mattina.
Rinfresca la pasta madre creando un panetto ben sodo, fagli un taglio a croce sopra: man mano che lievita il taglio si aprirà a fiore.

Sono passaggi semplici, ci vuole più a dirli che a farli, una volta che ci hai preso la mano. La soddisfazione di produrre prodotti lievitati dolci e salati senza il lievito chimico è notevole, aggiungi il fatto che il lievito di birra può gonfiare e creare intolleranze...

Ricette
Queste le ricette provate fino ad oggi:
Panini dolci alle uvette
Pane integrale di frumento e farro
Schiacciata dolce all'uvetta
Focaccia
Fette biscottate

Foto delle fette biscottate con pasta madre


















E se non mi riesce?
Se la pasta madre non vi riesce, posso spedirvene io la quantità necessaria per iniziare ad "allevarla"; vi chiedo solo il rimborso delle spese di spedizione, che sono di poco più di 2 euro. Scrivetemi una e-mail per accordarci.

35 commenti:

  1. Grazie mille, questo post mi serviva proprio! ho appena terminato di rinfrescare la pm...forse sbagliavo perchè subito dopo il rinfresco la piazzavo in frigorifero...il freddo blocca un pò la lievitazione vero? però quando faccio il pane ovviamente non metto l'impasto in frigorifero quindi non capisco perchè mi venga basso e duro...! Riproverò! ;)

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  2. Sì, il freddo fa sgonfiare un po' la pasta madre... forse il pane ti è rimasto basso per la scarsa vitalità della pasta!
    Non ti arrendere Ery, seriamente!

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  3. grazie ancora Vera! Appena panifico con la tua pasta madre ti pubblico un post!

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  4. ho deciso di limitare al massimo l'uso di zucchero e farine raffinate..però fare il pane integrale è difficile poichè l'impasto risulta più pesante e la pm fa fatica! conoscete qualche sito ricco di ricette "integrali"? :)

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  5. Vera non avrei potuto far di meglio... sono contenta che la mia pasta madre venerta sia diventata un pò napoletana e poi se ne vada in giro per tutta Italia, chissa cosa penserà l'omino delle poste in caso dovessa aprire un pacchetto!
    Magie vagan assolutamente si il freddo blocca la lievitaziione per questo la lievitazione va vfatta a temperatuta ambiente, meglio se nel forno spento con la lampadina accesa...
    Per il pane integrale dovresto tagliare la farina integrale con un pò di manitoba o di 0 vedrai che ti viene...
    ciao

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  6. cioè fare metà e metà? grazie! :)

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  7. Yari, matteo, aspettiamo le foto dei vostri capolavori, sono sicura che sarà qualcosa di molto appetitoso ed ingegnoso. ;-)

    Ery, il mio pane era tutto integrale, ma è venuto bene!

    Niah, ho solo messo insieme le informazioni che mi hai fornito, il merito è tutto, tutto tuo! ^-^

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  8. Thank's Vera! Lo sai che mio nonno era fornaio, profondo cultore del pane semplice lievitato naturale, senza latte, strutto ecc.., se fosse ancora vivo chissà cosa direbbe nel vedere che pane c'è in giro...!

    Magie sì intendo metà metà o anche più farina integrale, si possono fare infinite varianti tieni presente che i pani scuri non verranno mai come quelli bianchi, hai presenti il lane tedesco?
    Altra possibilità fare un impasto non eccessivamente duro più appiccicoso da manipolare con le mani infarinate che renderà il prodotto finito più morbido.
    Altra cosa quando cuoci il pane fallo con il forno in modalità tradizionale non ventilato e poni sul piano basso una ciotola con dell'acqua servirà a tenere l'ambiente umido.
    ciao vado al mare finalmente un pò di vacanza!

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  9. Mi fai morire dal ridere e anche di fame

    ciao

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  10. Grazie Vera, ho seguito le tue indicazioni e stamattina è nato il primo pane di pasta madre! Che bello! Non è venuto benissimo (è un po' "gnucchetto") però so che il prossimo verrà meglio!
    Se volessi raddoppiare la quantità di pasta madre cosa potrei fare? Al posto di panificare dovrei forse fare 2 paste-figlie?
    Un bacione!

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  11. Dovare a fare queste fette, le tue son perfette !!! Ciao Lisa
    http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  12. ...sarà che non sono le mie! :D

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  13. Sto cercando in tutti i modi di far migliorare la mia pasta madre che non mi sembra molto arzilla. Mi sembra che tu sia super esperta e vorrei chiederti:

    tu dici che la rinfreschi nel momento che fai il pane, giusto? quindi ho 400 gr di pasta madre in frigo... che faccio? metà la uso così com'è per panificare (quindi circa 200 pasta madre e 500 farina nuova?) e metà la unisco ad altri 200 gr di farina e malto e acqua ...e aspetto che si gonfi e poi la rimetto in frigo per la prox settimana?
    mi puoi confermare se ho capito bene? grazie mille veramente!! cristina

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  14. "mi puoi confermare se ho capito bene? grazie mille veramente!! cristina"
    Sì cristina, io faccio come te!
    Però se rinfreschi entrambe le porzioni, compresa quella che poi usi, il pane lieviterà molto meglio. ;-)

    Solo che non sempre ne ho voglia!

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  15. Grazie della risposta.
    Sto cercando anche di semplifcare un metodo che mi ha insegnato un cuoco di cucina naturale che è questo:se so che il giorno seguente dovro' fare il pane , la sera prima rinfresco la pasta madre e la tengo tutta notte ad una temperatura di 30 gradi (già questo è un po' un problema!); il giorno dopo impasto parte di questa madre rinferescata e l'altra la rimetto in frigo. La mia difficoltà è che non sempre riesco a sapere in anticipo che domani potro' fare il pane e quindi mi trovo a volte senza madre rinfrescata, oppure (come ieri!!) l'ho rinfrescata la sera prima e poi il giorno dopo non ho avuto tempo di fare il pane ...insomma non ci salto fuori!!!

    Il tuo metodo mi sembra veramente più gestibile!
    Mi puoi dire qualcosa delle temperature a cui metti la pasta madre e anche il pane quando lievita e dove li metti? ...Inoltre, dici che a volte non rinfreschi la pasta madre prima di impastarla, ma quando decidi di rinfrescarla , cosa fai : prendi i tuoi 400 grammi di pasta madre che hai in frigo e ....?? (temperature,tempi?)
    Grazie mille della pazienza e dei consigli che mi darai, niente per me è scontato!Sono proprio all'ABC !Cri

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  16. Dunque, relativamente al metodo uno: è proprio così che si dovrebbe fare ma anch'io come te non sempre se rinfresco poi panifico davvero, e a volte mi vien voglia di panificare senza preavviso, quindi mi trovo in difficoltà...
    Per fortuna la mia pm è abbastanza arzilla e se la cava piuttosto degnamente!
    La colpa di piccoli fallimenti è tutta mia...

    Il mio metodo è più gestibile ma un po' meno efficace perché comunque la pm non ha il tempo per riprendersi bene... quanto meno, toglila dal frigo un po' prima di iniziare a lavorare, portandola a temperatura ambiente!

    Non so di preciso a che temperatura stia, la metto in forno spento (per tenere lontano dalle correnti) e coperto da un panno umido e raddoppia in fretta...
    Quando decido di rinfrescarla prendo i miei bei 400-500 g di pasta madre, li divido in due, una parte la uso per panificare, all'altra aggiungo circa 200g di farina e acqua quanto basta, un pizzico di zucchero e rimetto nel contenitore di vetro; metto in forno spento coperto da un panno, lascio stare per tutta la notte e poi lo metto in frigo! Nel frattempo è raddoppiata per bene...

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  17. Grazie mille della disponibilità nel rispondermi ...ci provo !!!

    Sai che ti avevo già mandato un ringraziamento qualche giorno fa, ma devo aver sbagliato qualcosa ( proprio come nella pasta madre!!) e io mio commento non si è accodato agli altri !! Mi dispiace!!ciao cri

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  18. Ciao Vera! Dalla mia prima richiesta di aiuto sono passati quasi due mesi e devo dirti che adesso rinfresco la madre e faccio il pane con risultati soddisfacenti tutte le settimane e devo dire che è stato grazie ai tuoi preziosi consigli!! Quindi ancora grazie...Cristina

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  19. Cri, mi fa molto piacere! ;-)

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  20. Ciao a tutti, nessuno di voi che sa usare la pasta madre usa messenger? Il mio indirizzo è grandeivo@hotmail.com se qualcuno di voi mi volesse gentilmente aggiungere in lista, avrei delle domande da farvi. Grazie. Ivo

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  21. Ivo, se vuoi puoi scrivermi una e-mail, trovi l'indirizzo nel profilo del blog.

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  22. Ciao a tutti, a chi può interessare ho trovato questo sito dove c'è scritto come comprare la pasta madre liofilizzata e come farla seccare per conservarla a lungo (questo metodo potrebbe anche essere utile a Vera per spedirla).
    P.S. Per favore Vera rispondi alla mia e-mail.

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  23. Ciao Lorenzo, grazie per il link. ;-)
    Ti è arrivata la mia e-mail?

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  24. Ciao Vera!
    Io ho creato la mia pm circa un mese fa..all'inizio volevo farci grissini, come anche tu suggerivi ma l'impasto mi è rimasto troppo molle quindi da subito: via col pane! premesso che io usa solo farina integrale (500g per 200g di pm) la prima volta mi è venuto tipo pane tedesco, la seconda si è alzato un po' di più, la terza si è iniziata a formare la mollica!!..sono curiosa di vedere settimana prossima, speriamo continui l'escalation!!
    @Magie Vegan: io lascio l'impasto bello molle e faccio lievitare con un canovaccio bagnato in forno spento e funziona!

    Una domandina: ma quella che conservo in frigorifero la posso davvero dimenticare per una settimana(come sto facendo ora)o sarebbe meglio darle una girata ogni tanto??

    Grazie Vera sei sempre preziosa, prima ero incuriosita ma ora sempre di più adoro il tuo blog!!

    mmmh, non so se mi sono mai presentata: sono Manuela, laureanda specialistica etno-antropologia, 27 anni, Legnano(MI)

    .manu.

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  25. Ciao Manu!
    Complimenti per i tuoi esperimenti! Non hai un blog dove pubblicarli?
    Ti posso confermare che se dimentichi la pm in frigo per una settimana, dopo la potrai ancora utilizzare, però in effetti rinfrescandola più di frequente si mantiene più attiva... cerca di dimenticartela solo se davvero non hai il tempo di occupartene! :)

    Ps: sai che ti stai laureando nella stessa branca di mia sorella? Lei, però, nella specialistica ha cambiato settore. ;-)

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  26. Eh, lungimirante la sorella..va bè, lasciam perdere!
    Per il resto: purtroppo non credo davvero avrei mai il tempo di stare dietro ad un blog..tra unversità, casa (con gatta e fidanzato che richiedono continue attenzioni! :), lavoro, qualche piccolo hobby e le uscite con le amiche credo davvero che fino a che le giornate non diventeranno di almeno 30h per ora basta così!
    Nel frattempo lo ammetto, ho ucciso la pm :(((((
    Oggi approfitto di qualche ora a casa per ricominciare da capo...attenzione al cucchiaio di metallo!!!me tapina..tutta stanca, non so davvero come sia potuto accadere...e sì che lo sapevo che non dovevo...uff..va bè, che mi serva di lezione, sono sicura che la nuova arrivata avrà lunga, lunghissima vita!
    un bacione!
    .manu.

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  27. Vera, non so che succede alla mia pasta madre e vorrei chiederti consiglio prima di "perderla" un'altra volta; questo è quanto:
    l'ho utilizzata mercoledì sera scorso facendo coincidere rinfresco e panificazione, al giovedì mattina la pm era pronta e l'ho messa in frigorifero; il pane l'ho cotto e devo dire che è venuto anche molto buono..poi ieri sera volevo riutilizzarla, tirandola fuori dal frigorifero aveva sopra uno strato di liquido giallino che puzzava di aceto(AAAAARGH!)..l'ho tolto e dando una girata l'odore è tornato istantaneamente quello buono, così ho provato ad usarla (come di consueto metà per panificare e l'altra metà l'ho rinfrescata)..questa mattina sembrava tutto regolare..pm bollicinosissima che ho riposto in frigorifero e con l'altra ho fatto dei plum cake al cacao che sono molto buoni MA: son preoccupata, non credo sia normale quello che è successo..dove potrei aver sbagliato? non credo si possa imputare ai tempi di utilizzo, essendo passati solo 4gg tra uno e l'altro..uffi! tu che dici??
    Grazie in anticipo!
    .manu.

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  28. Manu, forse l'avevi tenuta troppo liquida? Deve essere piuttosto consistente...

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  29. mi sa proprio che ci hai preso in pieno!!
    infatti dopo l'"inconveniente" l'ho tenuta più soda ed oggi quando l'ho tirata fuori per usarla era tutto regolare! Per fortuna non è successo niente di irreparabile! Grazie!
    .manu.

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  30. Benissimo, mi fa piacere! :)

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  31. Vera scusamii non riesco a mandarti una mail ma ho proprio bisogno di chiederti info sulla gestione di sta benedetta pasta madre...
    dove trovo il tuo indirizzo mail per mandartene una ?? grazie Valentina

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  32. Vale, la trovi nel profilo di blogger, basta che clicchi sul mio nome, in blu, qui in alto.

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